近期，休闲卤味“三巨头”中的煌上煌和绝味发布了2022年业绩预告，业绩不尽如人意，周黑鸭2022年上半年净利润0.18亿元，同比下滑91.99%。曾经创造辉煌的“三巨头”如今都处于业绩下滑的困境之中——3000亿元的卤味赛道，这3家上市公司的市场占有率总和却不足20%。业内人士指出，卤味市场门槛本身不高，越来越多的新势力正在“跑步”进场。消费者的选择越来越多，产品单一、价格不低的卤味“三巨头”被冷落也在情理之中。如此一来，想要在3000亿元的卤味赛道稳固市场地位，企业还是要在产品创新上下足功夫。

“鸭脖刺客”“刺瘪”钱包

　　现在的鸭脖到底有多贵？在美团App上，北京市丰台区的4家鸭脖门店价格为：绝味的招牌鸭脖288克30元，算下来一斤鸭脖售价超过50元；周黑鸭的招牌卤鸭脖180克24元，一斤鸭脖售价超过60元；久久鸭的招牌鸭脖200克23.9元；还有一家卤肉店在售鸭脖175克18.8元。综上来看，卤鸭脖的价格大多在五六十元一斤。

　　除了鸭脖，“卤味家族”的其他鸭货的价格也不便宜。比如，绝味的鸭肠每斤约98元、鸭舌约198元，素菜将近30元；周黑鸭的鸭锁骨每斤约75元、鸭掌约77元；久久鸭的鸭腿每个10元、鸭头8元。随便买一点解馋，几十块钱就花掉了。

　　此前，“年轻人为何不爱吃鸭脖了”这一话题曾登上微博热搜，有不少年轻消费者在话题中留言“并不是不爱吃鸭脖，而是吃不起”“不许这么说，我爱吃得要命，只是无法实现‘鸭脖自由’”“今天又被‘鸭脖刺客’刺伤了”……网友纷纷表示，不买绝味和周黑鸭等品牌鸭脖的原因，主要是价格越来越贵。

　　部分卤味公司业绩走低已显而易见。长久以来，卤味市场都有着“三国杀”的说法，无论是品牌影响力还是渠道门店，绝味、周黑鸭和煌上煌一直牢牢占据前三的位置，也被称为休闲卤味市场的“三巨头”。但近期，曾经创造辉煌业绩的“三巨头”却处于面临业绩下滑的困境之中。

　　春节假期前，周黑鸭股价突遭重创，疑与其业绩不佳有关。2021年，周黑鸭全年归母净利润为3.42亿元。2022上半年，周黑鸭总营收11.81亿元，较去年同期下降近19%；归母净利润为1837.7万元，同比大幅下滑91.99%。

　　绝味和煌上煌处境同样尴尬。1月29日，绝味发布了2022年度业绩预告。公告显示，公司预计2022全年实现营业收入66亿—68亿元，同比增长0.78%—3.83%；预计实现归母净利润2.2亿元—2.6亿元，同比下降73.49%—77.57%。

　　煌上煌的数据同样不如意，其2022年业绩预告显示，预计实现净利润3000万—4000万元，同比下跌约79.25%—72.33%，其中酱卤肉制品预计同比下降64%左右。

　　“三盆冷水”浇到了“三巨头”的头上，曾经备受欢迎的“鸭货王们”，似乎正在被消费者抛弃。

消费者的选择不只有鸭脖

　　事实上，受疫情的影响，卤味作为休闲食品而非刚需食品，经济下行导致消费者消费意愿降低，市场消极的信号很早就传来。去年，“三巨头”的业绩就已经出现不同程度的下滑。绝味在2022年一季报、半年报和三季报中均表现为利润同比下滑，归母净利润分别同比下降62.24%、80.36%和77.24%。

　　对于2022年的利润下降，绝味在业绩预告中主要归结为受主营业务和非经常性损益两大因素的影响。该公司表示，为响应疫情防控要求，公司部分工厂及门店暂停生产与营业影响了销售收入及利润；在疫情期间对加盟商的支持力度加大，从而推高了销售费用。

　　煌上煌也将疫情因素放在业绩预减原因的首位。其表示，2022年国内疫情反复等因素，使得公司门店的单店收入一直未能恢复。疫情持续反复导致关店数量增加，加之后期受疫情影响生产人员不足，使得生产能力不能完全满足生产加工和订单需求。

　　但业内人士认为，除疫情因素外，卤味市场门槛本身不高，越来越多的新势力正在“跑步”进场，和“三巨头”抢夺市场。消费者的选择越来越多，产品单一、价格不低的“三巨头”被冷落也在情理之中。

　　首先，除以“三巨头”为代表的休闲卤味外，以紫燕百味鸡为代表的佐餐卤味正在迅速崛起。相关数据显示，2021年，佐餐和休闲卤制品的行业规模分别为1792亿元和1504亿元。佐餐卤味更是保持较高增速。2020—2025年，佐餐卤制品的复合年均增长率将提速至11.4%，到2025年行业规模将达2799亿元。这表明佐餐卤味未来或许会充当行业的增长主力。而这也解释了休闲卤味市场“三巨头”热度下降的原因。

　　其次，“三巨头”品类单一的问题由来已久。财报显示，三家鸭货类产品收入贡献均超过50%，周黑鸭的鸭及鸭副产品占比更是超过80%。如今，卤味品牌越来越多，无论是绝味、煌上煌、还是想做高端的周黑鸭，其产品仍以鸭头、鸭舌等鸭货类为主，消费者早已出现审美疲劳。

　　业内人士指出，3000亿元的卤味赛道，绝味、周黑鸭、煌上煌3家上市公司的市场占有率总和却不到20%。而新上市的佐餐卤味品牌紫燕食品、卤味零食品牌王小卤、新鲜热卤小吃盛香亭等新玩家，正在用新口味、新产品吸引年轻消费者。

“产品力 + 吸引力”是制胜秘诀

　　投资新品牌、开拓新产品、创新营销……眼看着原本的市场份额和地位被动摇，“三巨头”并非无动于衷，寻找新出路，成为他们的共识。业内人士指出，随着市场规模逐渐扩大，新兴品牌不断增多，竞争只会越来越激烈，如何生产出爆款产品、重新吸引消费者的注意力，是“三巨头”最重要的反击手段。

　　作为食品行业，拓宽产品矩阵，推出爆款是绕不开的课题，产品力永远是最关键的。比如，看到鸭脖逐渐“失宠”后，“三巨头”把目光投向了新品类。绝味推出了新品牌“爱鸭匠”；周黑鸭也推出卤鱿鱼、小龙虾虾球、蜜汁鸭腿盒饭等；煌上煌并购米制品品牌“真真老老”，推出子品牌“独椒戏”，主推粽子、猪蹄等。

　　在营销和渠道上，“三巨头”也开始向年轻人靠拢。基于新品小龙虾虾球的网红属性，2022年初，周黑鸭启用全国品牌代言人杨超越对新品进行推广，推动品牌年轻化。为了拓宽客源，周黑鸭还玩起了跨界营销，先与御泥坊联名推出“小辣吻咬唇膏”，后又与韩国美妆品牌合作推出限定彩妆套盒。煌上煌的新品牌“独椒戏”，无论是卤猪蹄、烤串的产品定位，还是中国风的门店装潢，都在向年轻人靠拢。

　　除了产品、营销外，为了拓宽盈利渠道，绝味在2014年成立网聚资本，开始转向投资市场。仅是卤味赛道，绝味就参与了廖记食品、零点绿色食品等品牌的投融资。此外，和府捞面、千味央厨等食品企业都是绝味的投资标的。截至2022年上半年，绝味长期股权投资余额已经达到23.31亿元，此外还有1.9亿元的其他权益工具投资，占到总资产的34%。

　　这些都在证明，“三巨头”的新尝试并不少。只是，卤味市场竞争如此激烈，留给其表现的机会十分有限。

　　艾媒咨询公布的数据显示，截至2020年，我国的卤味相关企业总注册量便已经突破12万家，去年我国的卤味行业规模已达到3296亿元。即使受到疫情的影响，卤味市场仍旧呈现增长势头。艾媒咨询预计，2022年全年国内卤味行业的规模将达到3500亿元，并在2023年突破4000亿元的大关。

　　从整个市场来看，卤味市场虽规模高达千亿，但市场分散。《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年绝味、周黑鸭、煌上煌市场占有率分别为8.6%、4.6%、2.8%。简单来说，三者加起来仅占市场的16%。

　　业内人士认为，这也反过来证明，新锐品牌还有很大的发展空间。在这个相对分散的市场，各路玩家都在跃跃欲试，竞争变得尤为激烈，而想要稳固市场地位，还是要在产品创新和吸引力上下足功夫。

　　（高娇娣 综合整理）

《中国食品报》(2023年02月13日02版)

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