今年首批上海市浦东新区大闸蟹近日开捕。尽管天气明显转凉，但忙碌的捕蟹人和望眼欲穿的食客，还是把整个蟹塘搅动得“热气腾腾”。食客里不乏摩拳擦掌的老饕，谙熟蟹的口味。上海是全国范围内消费蟹的大户，据不完全统计，近年来上海平均每年的蟹消费量占到全国的10%。

　　然而上海蟹农养蟹20年的故事，很多上海人自己并不知道。

“大市场”和“迟到的人”

　　早在20年前，上海已是较大的大闸蟹消费市场。近年来，全国平均每年约10%的成蟹最终流向了上海市民的餐桌，以至于业内普遍认为阳澄湖大闸蟹得以脱颖而出的两个主因，一是水环境适宜，另一个就是离上海“大市场”足够近。

　　可这么大的市场，却没有第一时间成就本地蟹农。上海海洋大学教授、上海市河蟹产业技术体系首席专家王成辉表示，一直到21世纪初，上海还是以养殖扣蟹为主，俗称“小蟹苗”。“上海当时唯一饲养的本地成蟹只有崇明的老毛蟹，产量不高，市场效果也不好。”王成辉分析个中缘由认为，在20年前的产业体系中，上海还没有形成养殖成蟹的市场意识，很多技术的突破也都专注在扣蟹上。而成蟹更高的附加值是随着国内其他养殖区域普遍盈利后，才逐渐被上海本地蟹农感知到的。

　　2007年前后，松江大量出现养殖成蟹的合作社和农户。又过了3年，上海启动现代农业产业技术体系建设，进一步提出“把蟹养大”的目标。自此，越来越多涉农区开始引进上海海洋大学拥有自主知识产权的河蟹品种“江海21”，并逐步向市场推出各具特色的本地蟹。“松江的泖蟹、崇明的清水蟹，现在都颇有名气了……上海也形成了崇明、松江、宝山、浦东四足鼎立，青浦、金山两翼协同的养蟹局面。”王成辉说。浦东大闸蟹的登场是在2016年前后，彼时的“江海21”，作为上海本地大闸蟹的优质品种，已历经多年选育。大闸蟹产业体系也逐步趋于成熟，“良好的池塘环境，加上良种、良法、良人（优秀技术人员），浦东大闸蟹正是在‘四良’河蟹产业方针之下，走上了一条高品质发展道路。现在来看，起步虽晚，发展势头却很好。”

　　“迟到的人”终于还是搭上了“大市场”的发展快车，逐渐改变着上海人餐桌上的“吃蟹格局”。

科学改善本地蟹基因

　　上海农业农村部门统计，今年，上海大闸蟹养殖面积约1.5万亩，产量约为1400吨。放眼全国市场，市场占有率瞬间就会被总量稀释：目前，全国养殖河蟹的水域面积在800万—1000万亩，产量在75万—80万吨。上海大闸蟹没有抓住品牌推广的风口，也没法在产量上形成显著优势，该如何与他人竞争？

　　在位于浦东新场的上海塘之趣水产养殖有限公司，掌门人老吴提供了一种答案。今年是老吴养蟹的第6年，200多亩蟹塘，几乎占据浦东养蟹的半壁江山。然而，塘之趣的产量却不大。用老吴的话说，他家的螃蟹就是住“大开间”的。平均每只蟹的生存面积约有1平方米水域空间，养殖成本比国内大多数蟹塘多出3倍还不止。但老吴做的不是亏本生意，他的蟹通过严格的技术控制，个头大的同时，口味也受食客欢迎，一只5两半的公蟹今年可以卖到200元，1600元一箱的礼品蟹，几乎是“捕多少卖多少”。这么算下来，收益也比别人多出3—5倍。

　　“这或许就是最适合上海大闸蟹的发展路径。”王成辉说，“上海相比其他大闸蟹产区，不能拼面积和产量，比拼的应是品质和口碑，而品质靠技术带动。”过去5年，上海蟹参加全国河蟹大赛获“金蟹奖”“最佳种质奖”“口感奖”的比例逐年升高。从这个意义上说，技术正在逐渐模糊大闸蟹的水域差异。

　　今年，老吴家的蟹最大的一批已长到7两。“为了更好地优化种苗，我们现在将这一批蟹留种，供上海海洋大学科研团队做进一步研究，从而更科学地改善本地蟹的基因。”老吴说。

大闸蟹养殖吸引年轻人入场

　　这两年，大闸蟹养殖行业陆续涌入一些年轻人。孙伟深谙互联网和社群营销之道，他把岳父老吴的大闸蟹卖到了电商平台，也在微信平台上拢住了一批忠实拥趸。“90后”顾柳滨跟着父亲在崇明区堡镇养蟹，本科机械自动化设计的学历背景，在他创新改良蟹塘浮萍问题时帮上了大忙。创业人金莉娜玩活了互联网新零售模式，在全国招募200多个代理商，把大闸蟹卖到抖音、微博、小红书等平台。

　　在农业领域人才普遍青黄不接的大背景下，大闸蟹养殖如何吸引到年轻人？王成辉以他深耕水产养殖行业20余年的经验，道出背后原因，经过长期实践，在水产养殖序列中，养蟹的效益较为稳定。“蟹不像虾，要时常遭遇病害，又不像鱼，受自然环境影响大。养蟹基本上不存在产量的大起大落，而且劳动强度相对较低，投入也相对较少。”

　　更为关键的是，在所有水产品中，大闸蟹有天然的电商基因，可以实现长距离的离水运输，从而在全国范围内拓展销售市场。也因此，过去5年间，尽管上海的养殖水域总面积减少了一半，但大闸蟹的养殖面积却增加了3000余亩。这意味着水产养殖内在的结构比例正在发生变化，越来越多的人放弃鱼、虾养殖，转投大闸蟹。“目前，上海乃至全国不光涌现出许多‘蟹二代’，整个大闸蟹的产业趋势也更集约化，特别是老一辈散户逐渐退出市场，大的合作社、农业公司成为主体后，都倾向于雇佣更年轻、有市场经验的职业经理人，整个行业人才队伍正在优化。”王成辉说。

　　《中国食品报》(2022年10月25日06版)

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