今年3月，中办、国办印发《关于进一步强化食品安全全链条监管的意见》，提出推动平台和商户实行“互联网+明厨亮灶”，各地据此进一步加强了对无堂食外卖店的专项整治和规范管理。这类仅通过网络平台接收订单、不提供堂食服务的店铺，通常规模较小，经营地址和人员流动频繁，容易成为监管的薄弱环节。为规范无堂食外卖经营，保障消费者“舌尖上的安全”，各地正在积极探索食安监管新模式。

后厨“看得见”成为常态

　　正值午间用餐高峰，位于广西南宁市青秀区的一家“外卖卫星店”一派繁忙景象。厨师们正有条不紊地准备午间订单。辣椒炒肉、麻婆豆腐、红烧茄子、爆炒花菜等菜品陆续出锅，服务员严格按照操作流程进行打包。厨师长介绍，品牌门店每天会派厨师到“外卖卫星店”值班，从食材供应链到菜品口味、分量把控，都和主店堂食保持一致。

　　所谓“外卖卫星店”，即专注外卖的品牌店。截至2025年7月，外婆家、海底捞、老乡鸡、全聚德、东来顺等800多个头部餐饮品牌都开始了“外卖卫星店”布局。同时，“外卖卫星店”还通过直播形式，将“明厨亮灶”实时呈现在消费者眼前。通过App，消费者能查看店铺后厨实时画面，不仅能“云监督”食材处理全过程，实现一键反馈；机器视觉AI还会巡检，一旦发现不规范行为，自动触发预警。“明厨亮灶”直播，就此成为“外卖卫星店”标配。

　　南宁一家品牌餐饮企业负责人表示，他们的“外卖卫星店”运营严格遵循企业统一的标准化体系，与传统堂食门店共享同一套供应链系统、餐厨人员考核与轮岗培训机制以及出品标准。通过多维度协同管理，保障外卖食品安全，让“看得见的后厨”成为常态。

　　近日，南昌市在香港街率先启动了江西省首条“互联网+明厨亮灶”示范街建设。“互联网+明厨亮灶”通过视频监控和互联网传输技术，将后厨制作的关键环节实时直播至网络平台。消费者在手机上即可查看后厨实况，人工智能系统能自动识别人员未佩戴口罩、吸烟，以及鼠患等异常情况，并发出预警，监管部门可据此开展远程巡查，实现“过程可视、全民监督”的智能化、常态化监管。目前，已有37家香港街餐饮单位完成“互联网+明厨亮灶”建设改造，实现关键环节实时监控、风险隐患智能预警，消费者食品安全满意度明显提升。

　　“以前点外卖担心后厨不卫生，总要反复查看各个店铺的评价，现在有了‘明厨亮灶’，选择起来方便多了，吃起来也放心。”市民刘红说。不少接入的商户也坦言，“互联网+明厨亮灶”系统确实让大家更自律了，自身在经营时会有意识地去注意后厨的环境卫生和操作规范。

需要更多创新“解法”

　　今年7月，重庆正式实施全国首个《无堂食外卖经营服务规范》（以下简称《规范》）团体标准，从准入门槛、经营场所、加工制作、包装、配送等多个环节构建起全链条监管体系。据初步统计，重庆市餐饮外卖商家约6万家，其中无堂食外卖占比约30%。

　　近日，在一家改造后的无堂食外卖店铺里，原本拥挤的操作间被分隔成清洗区、切配区和烹饪区；食材分门别类存放在带有醒目标签的收纳盒中；灶台上方的高清摄像头将切配、炒制、装盒全过程实时传输至外卖平台页面，供消费者随时查看。该店店主表示，他们根据《规范》要求进行了改造升级，顾客复购率有了明显提升。

　　在另一家店铺，工作人员正紧张备餐，手机接单提示音此起彼伏，外卖员往来穿梭井然有序。店铺墙上，营业执照等行政许可证与上游供应的调味品、肉类等商家的资质信息一并在信息公示栏中清晰展示。操作间的玻璃窗让食材处理、烹饪加工、环境卫生等关键环节一目了然。“《规范》通过建立标准引领和提供精准服务，着力化解无堂食外卖潜在的安全风险和消费者的信任顾虑，为行业健康、有序、可持续发展提供了坚实支撑。”重庆商务职业学院继续教育学院院长蔡顺林表示。

　　眼下，把散落在城市角落的微型外卖店聚集起来，开展集中式规范，以点带面引导无堂食外卖健康发展，成为不少地方的共同思路。

　　以浙江为例，该省推行无堂食外卖聚集区“组团式”管理。政府部门牵头摸排出无堂食外卖聚集区161个，涉及无堂食外卖商家3040家，目前，已完成14个集聚区的规范化治理。集聚区实现了“六个统一”，即统一档口单独办证、统一设有管理人员、统一公示商家信息、统一档口功能布局、统一公开后厨环境和统一设置小哥驿站。

　　“综合来看，‘组团式’管理确实在一定程度上破解了无堂食外卖因隐蔽性带来的监管难点。”中国食品产业分析师朱丹蓬说，但从具体实践来看，政府引导、专业运营、平台助力与商户自治，缺一不可，否则推动起来可能会遇到一定阻力。

　　在一些城市，相关治理举措遇到了瓶颈。在扬州市江都区龙川步行街的江苏首个无堂食外卖规范区，步行街上的店铺生意略显冷清，店铺闭店或撤店改址的情况不在少数。“一方面可能是外卖市场大环境影响，另一方面也说明规范区工作还有不少提升空间。”江都区市场监管局相关负责人说，无堂食外卖规范化管理，商户的认同和参与是非常重要的环节，从政府部门来说，不能一厢情愿地管理。今年，江都区增加世纪花园美食街作为试点区，目前纳入监管的店铺已有20多家。在加强日常监督检查力度的同时，推行网络餐饮“承诺+公开”管理，有关部门在对相关门店进行告知、监督、培训的过程中，态度温和，不过多干扰，重在帮助商户建立规范化的餐饮操作运营流程，赢得消费者的信任，共同促进行业生态正循环。

　　“地方在探索集聚区管理模式时，除了引导商家规范经营之外，还应积极帮助无堂食外卖商户解决场地、设备、管理能力不足等问题，尽可能降低商户的合规运营成本和难度。”朱丹蓬表示，不少共享厨房品牌企业已经有较为成熟的孵化和管理体系，也建立起完善的食品追溯体系，能够主动收集商户台账、督促做好进货查验。监管部门可以积极联动，充分发挥其在专业化管理方面的经验。

　　（本报综合整理）

　　《中国食品报》(2025年08月22日03版）

　　( 责编：崔丹阳)