旋转面馆的臊子面在传送带上“奔跑”、旋转川菜馆的小份菜循环供应、旋转烤肉店用小火车送餐制造仪式感……最近一段时间，从寿司起源的“旋转风”正席卷火锅、面食、川菜等多元品类，引发业内广泛关注。当传送带取代传统餐桌成为餐饮空间的核心装置，这种“轨道上的餐饮”在破解一人食痛点、优化运营效率的同时，以“传统品类+自选模式”的创新组合，正重新定义着消费者的用餐体验。

品类逐渐拓宽

餐饮业掀起“旋转风”

　　旋转模式的应用可追溯至日本大阪，寿司餐厅老板白石义因门店面临经营难题而参考啤酒厂的啤酒运输带模式，引入了回转寿司的概念：将食材置于传送带上，传送带环绕餐厅一周，食客坐在传送带旁取盘用餐，之后按盘子数量结算。后来，这种寿司与旋转结合的模式，在20世纪末被引入到中国，逐渐盛行并被市场广泛接受，随后开始突破寿司范畴，向其他品类拓展。

　　在火锅领域，不少小火锅创业者率先引入“回旋技术”，尝试“旋转+火锅”的模式：一是在输送带上放置各种装有食材的容器，输送带围绕餐厅的座位呈环形布置，使食材能依次经过每位顾客；二是餐桌围绕输送带摆放，通常采用吧台形式，顾客坐在吧台周围的椅子上就餐；三是将各种火锅食材切配后，分别放入小碟子、小碗等特制容器中，按口味和颜色分类摆放，方便顾客识别与选择。

　　“回旋火锅刚出现时，因性价比不高、模式普及度低等诸多原因，沉寂了一段时间。”业内人士指出，但随着时间的推移、技术的迭代以及相应模式的成熟，其优势逐渐被重新挖掘，并在去年开始翻红。

　　旋转小火锅的翻红让旋转模式再次得以普及，不少创业者开始深挖“旋转”的价值，于是旋转烤肉店、旋转面馆、旋转川菜馆等一系列旋转餐饮店相继涌现。例如，陕西西安一家旋转面馆采用旋转自助形式，传送带分为上下两层，下层传送刚出锅的各口味臊子面，上层可放置用餐完毕的空碗，产品涵盖凉皮、锅盔等各式陕西小吃；湖北武汉一家旋转烤肉店的店内设有回转台，各种菜品在回转台上循环转动，对于回转台上没有的菜品，顾客扫码点餐之后，会有小火车将食物送到桌前，充满趣味与仪式感；上海的旋转川菜馆，用餐形式涵盖现点、回转、围炉3种，产品涵盖串串、烧烤、卤味、热炒、川式甜品共200种，其中有不少1.8—9.8元的亲民小吃，且多种菜品均为现场制作、现点现炒。

　　业内人士分析，旋转模式从最初应用于寿司，到如今拓展至火锅、面食、川菜等多个品类，凭借新颖的用餐体验、高效的运营管理和灵活的消费场景，精准契合了当下消费者对个性化、便捷化餐饮服务的需求，这一创新经营模式正以强劲势头重塑餐饮消费格局。

破解行业痛点

“万物皆可旋转”受青睐

　　业内人士指出，“万物皆可旋转”的现象背后，是餐饮人对旋转模式商业价值的深度挖掘。这种模式之所以备受青睐，源于其对行业痛点的精准破解与消费需求的精准适配。

　　从消费趋势来看，旋转模式符合一人用餐形式。中研普华产业研究院发布的报告显示，2024年一人食市场规模突破8000亿元，预计今年将冲刺万亿关口，复合增长率达22.3%。为顺应这一趋势，众多餐饮品类纷纷踏上“一人食进化”之路。以旋转川菜台为例，其创新的单人座位设计，巧妙化解了川菜馆中“一人难点菜”的难题。商家将传统川菜拆分成价格在10—20元的小份菜，将经典的麻婆豆腐、宫保鸡丁等备受欢迎的菜品通过传送带循环供应，顾客可随拿随吃，有效避免了“一人点多菜导致浪费”的情况。

　　从客群消费偏好视角分析，菜品丰富、选择自主、高性价比构成了旋转餐饮吸引年轻消费群体的核心竞争力。在消费升级背景下，当代年轻人用餐需求呈现多元化特征，既注重价格合理性，又追求菜品选择的自主性与多样性，同时青睐便捷高效的用餐体验，而旋转餐饮独特的回转自选取餐模式，恰好精准契合了这些需求。食客落座于传送带旁，可直观观察菜品的新鲜度与卫生状况，自由选取心仪食材，实现“按需取餐”的消费体验。

　　在运营效率方面，旋转餐饮模式在人力优化、服务提效及产品推广方面展现显著优势。在人力成本控制上，回转设备替代传统人工传菜流程，通过自动化菜品输送覆盖所有餐位，可直接减少传菜员岗位配置。菜品通过回转设备直接呈现在顾客面前，消费者可即时取用，省去点餐与上菜环节；用餐节奏自主可控，结账时通过统计餐盘数量即可快速完成结算，大幅简化服务流程。此外，商家可将新品或特色菜品置于回转带醒目位置，通过高频次视觉曝光，有效引导消费者尝试，提升新品推广效率。

同质化问题显现

“旋转+品类”并非万能公式

　　“虽然通过‘旋转+品类’的形式让传统餐饮焕然一新、焕发新生，但是品类披上‘旋转’外衣后，也会衍生一系列问题。”业内人士指出。

　　首先，模式同质化问题较为明显。众多旋转火锅品牌陷入“传送带+标准化食材”的同质化复制怪圈，SKU高度趋同、摆盘方式模块化等；旋转寿司在装修、菜品搭配和空间布局上也缺乏创新。同时，集中采购和冷链物流致使食材选择受限。例如，旋转寿司依赖进口三文鱼、金枪鱼，区域性特色食材难以融入供应链。此外，智能化设备成本高昂。AI动态定价系统、RFID溯源芯片等智能化设备虽有助于提升效率，但中小商家难以承受改造成本。

　　业内人士认为，尽管旋转餐饮模式面临诸多困境，但仍为餐饮人带来了重要启示，旋转模式的本质蕴含三点关键逻辑，推动着传统品类借助新形式实现焕新。

　　一是传统品类的潜力。串串、火锅、面食、川菜等传统品类拥有稳定客群和广泛认知，通过“传统品类+旋转模式”的融合，能够使门店与品类面貌一新，激发消费者的消费欲望与探索兴趣。

　　二是自选模式的趋势。旋转模式本质上是自选模式，通过回旋设计将产品选择权赋予顾客，搭配自助或半自助的结账方式，这印证了当下餐饮门店正通过改造为自助或者半自助模式，实现活力提升。

　　三是行业自主化转型。旋转模式通过传送带、自助选台等设计，将传统服务拆分为“顾客自主取餐+基础服务支持”的组合，既降低了人工成本，又以高参与感吸引客群，是餐饮人可借鉴的转型方向之一。

　　业内人士表示，这种模式的本质是从单一品类创新迈向全行业升级，依托基础设施的升级推动餐饮业进入“低成本、高体验、强黏性”的新时代。

　　（本报综合整理）

《中国食品报》(2025年07月09日05版)

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