揭开烤箱的瞬间，浓郁的酒香混着麦香扑鼻而来。这种“微醺感面包”的风味秘密全在酒酿里——天然酵母让面团在冷藏中悄悄发酵，烤制时外壳噼啪作响，内里蜂窝细密如珍珠，咬下去糯中带韧，淡淡酒香萦绕舌尖。
具有4个关键作用
酒酿也叫醪糟、甜酒酿，是糯米经过根霉菌和酵母菌共 同发酵而成的。它在烘焙中能起到4个关键作用。
提供独特风味 这是它最重要的价值。酒酿带有独特的米香、发酵产生的醇香和清甜味，能让烘焙产品（尤其是面包）的风味层次更加丰富、深邃。
增加天然甜度 酒酿本身是甜的，使用酒酿后，可以适 当减少糖的用量，使成品甜味更柔和自然。
改善面包组织 酒酿中含有丰富的淀粉酶，在面团发酵过程中，淀粉酶会分解面粉中的一部分淀粉，这会带来两个效果：正面效果是产生更多可供酵母利用的糖分，使其快速发酵，同时让面包芯变得更加柔软、湿润、延缓老化；负面风险是如果添加量过大或发酵时间过长，淀粉酶会过度分解淀粉，破坏面筋网络，导致面团发黏、支撑力变差，成品可能会组织粗糙、发不起来或内部黏牙。
提供天然酵母 活性好的酒酿本身含有活酵母，具备一定的发酵能力。
搅拌阶段加入效果稳定
简单来说，在酵种、搅拌、装饰3个阶段，酒酿都可以应
用，但它们产生的效果和适合的产品完全不同。其中，在搅 拌阶段加入是应用最广泛、最容易上手且效果最稳定的方法，既能充分发挥酒酿的风味和保湿作用，又能有效控制其对面筋的影响。
处理酒酿 将酒酿中的米粒和汁液一同使用。为了让米粒均匀分布，可以先用料理机或叉子将米粒稍微打碎或压烂。
替代液体 在配方中，用酒酿替代 15%—30%的液体（如水、牛奶等）。例如，原配方需要200克水，可以换成 150克水、50克酒酿。
调整糖量 根据酒酿的甜度，可以酌情减少配方中10%—20%的糖。
酵母用量 无须减少酵母用量。酒酿中的糖分会成为酵母的“养料”，使其活力更加旺盛，发酵速度可能会稍微加快，需要注意观察面团状态。
在搅拌阶段加入酒酿，一是操作简单，无须复杂的预处理，直接加入即可；二是效果稳定，既能增添风味和柔软度，又不容易因酶活性过强而失败；三是适用性广，几乎适用于所有类型的面包（特别是软式面包如吐司、餐包），也适用于玛芬、磅蛋糕等。
例如，可在酒酿吐司、酒酿红豆包、酒酿小餐包中加入酒酿，酒酿的米香和甜润感与这类面包是绝配；在乡村欧包或全麦欧包中加入少量酒酿，可以平衡粗粮的口
感，增加风味复杂度；在戚风蛋糕或海绵蛋糕中用酒酿汁替代部分牛奶，能带来清新的酒香风味。
可用来制作酵种
利用酒酿自身的酵母，可以制作天然酵母液或酵头，替代或部分替代商业酵母。这是传统的用法，类似老面馒头的制作原理。
培养酵母液 将酒酿汁液（或连同米粒）与等量的水和少量糖混合，每天对其进行喂养（加入少量面粉和水），在温暖处培养几天，直到它产生大量密集气泡，成为稳定的酵母液。
制作酵头 用培养好的酵母液与面粉混合，制作成一个中种或酵头，发酵好后再加入主面团。
其优点是成品具有非常深邃、复杂的发酵风味。不足之处是不稳定性高，酒酿中的菌种复杂，酵母活力不一，发酵时间难以控制，失败率高；耗时长，从培养酵种到完成烘焙，需要数天时间；技术要求高，需要有丰富的天然酵母面包制作经验，能判断酵种的活力和面团的状态。
这种方法适合制作中式发面点心，如酒酿馒头、发糕以及追求更具风味的天然酵母面包。
可进行更多创意表达
这是将酒酿作为风味点睛之笔的用法，主要取其香气和形态，适合用于调理面包、甜点面包、挞类、磅蛋糕、 慕斯等。
制作馅料 将酒酿与豆沙、卡仕达酱、奶油奶酪等混合，作为面包或蛋糕的夹心，例如酒酿桂花乳酪馅。
制作表面装饰 将酒酿中的完整米粒捞出，与燕麦、坚果碎混合，撒在面包表面做装饰（注意可能会烤得过干，可以后撒或与湿性材料混合）。
制作糖浆、淋面 将酒酿汁与糖、水或桂花酱一起熬煮成略黏稠的糖浆，在面包或蛋糕出炉后刷在表面，增加光泽和风味。
浸泡果干 用酒酿来浸泡葡萄干、蔓越莓干等，代替朗姆酒，让果干吸收米酒的香甜，再将果干加到面包或蛋糕中。
其优点是创意无限，可以自由发挥，创造出独特的风味组合；能直接品尝到酒酿的香气，非常直观；不影响面团发酵和结构，非常安全。
注意事项
从“搅拌中加入”开始 这是体验酒酿魅力的最佳起点，建议用量为替代总液体量的 15%—30%。
注意观察面团状态 加入酒酿后，由于酶和糖分的作用，面团可能会比平时更软、发酵更快。请以面团体积和状态为准，而不是死守配方上的时间。
选择优质酒酿 尽量选择发酵充分、酒香浓郁、甜味自然的酒酿。超市的瓶装酒酿通常活性较低，更适合在搅拌阶段使用，自制或市场购买的活性酒酿则更适合培养酵种。
（中焙）
《中国食品报》(2025年07月07日05版)
( 责编：王宁)
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