一到夏天，黄曲霉菌的出现常会导致食物发霉，黄曲霉菌也被贴上“致癌物”的标签。不过，来自食品与健康研究领域的权威研究显示，很多时候，黄曲霉菌没有人们“脑补”得那么恐怖；而对于黄曲霉毒素，日常生活中以预防为主就好，没必要过度紧张。

黄曲霉菌都有害吗？

　　中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民教授介绍说，黄曲霉菌也叫黄曲菌、黄曲霉，是一种常见的腐生霉菌属，大多属于非致病性菌种，常作为曲种应用于某些有机酸，如L-苹果酸的发酵生产。不过，如果特定黄曲霉遇到有特定营养成分的特定环境，只需要几个小时就可能代谢产生有毒的黄曲霉毒素。

　　程景民解释说，所谓特定黄曲霉，是指某些携带产毒基因、能产生毒素的黄曲霉；所谓特定环境，主要是温暖潮湿的环境，其最佳生长条件为33—38摄氏度、最易产毒温度为24—28摄氏度；所谓特定营养成分，主要存在能满足黄曲霉生存的某些食物，如谷物、坚果里面。

　　截至目前，已经发现的黄曲霉毒素及其衍生物大约有20种，其中以黄曲霉毒素B1最为常见，其毒性和致癌性最强。研究显示，黄曲霉毒素主要“攻击”人的肝脏，很多肝脏问题都与黄曲霉毒素摄入有关。“长期摄入黄曲霉菌及其毒素可能引发多种疾病。黄曲霉毒素可导致肝脏疾病，如肝炎、肝纤维化和肝硬化，还可能增加患肝癌的风险；对免疫系统产生抑制作用，导致免疫功能下降，增加感染和自身免疫疾病的风险。某些黄曲霉毒素可能对神经系统产生毒性作用，引起头痛、头晕、乏力和注意力不集中等症状。”业内人士强调，黄曲霉毒素的危害程度取决于暴露浓度、时间和个体健康状况。对于大多数人来说，正常饮食中低浓度的黄曲霉毒素通常不会造成严重健康问题，但婴儿、孕妇、老年人和免疫系统受损人群可能更加敏感。

黄曲霉菌会污染哪些物质？

　　业内人士表示，黄曲霉菌主要污染粮油及其制品，它最“喜欢”花生、大米、玉米之类的食物。

　　北京工商大学食品与健康研究中心主任罗云波表示，黄曲霉菌在动物性食品，如肝脏、咸鱼、奶和奶制品中也比较常见。此外，在香料、调味品、发酵类食品中也都发现过黄曲霉菌的踪迹。这种污染主要来源于4个方面：第一是作物生长过程中“混入”或“沾染”了有产毒基因的黄曲霉菌；第二是运输或储存过程中，如果作物所处环境温暖潮湿，黄曲霉菌就容易代谢产生毒素；第三是作物被加工成粮食或食物过程中的污染，以花生为例，部分小规模的花生油作坊如果没有分拣出霉变花生，加上缺乏去除有害物质的工艺，抑或榨油机长期不清洗，都会导致榨出的油出现黄曲霉毒素超标的现象；第四是面粉、大米、玉米、花生、坚果、食用油（密封不到位）甚至香辛料等，如果保存环境潮湿且不通风，也易被黄曲霉毒素乘虚而入。

　　在日常生活中，黄曲霉菌容易“藏身”在长期未得到彻底清洁的冰箱中和潮湿、阴暗、温度较高的地方。“但需要注意的是，即便长了黄曲霉菌，也未必就会产生毒素，因为并非所有的黄曲霉菌都能产生毒素。”罗云波说。

　　业内人士表示，家用厨具和餐具只要保持清洁干燥，是不会产生并累积黄曲霉菌及其他真菌等。因此，保持良好的卫生习惯、保证原材料的安全无污染，是预防黄曲霉菌滋生最主要的手段。

如何与黄曲霉毒素保持距离？

　　黄曲霉毒素如此复杂且隐蔽，日常生活中人们应该如何与其保持安全距离？程景民提醒说，虽然霉变与黄曲霉毒素之间并不是完全对应的关系，但是预防食物的霉变（包括肉眼不可见的霉变）、避免摄入霉变食物，依然是远离黄曲霉毒素的有效方法。具体来说，消费者可以留意以下几个方面：

　　首先，建议从正规商超购买正规厂家的粮油，同时要注意包装是否有破损，尽量购买小包装的粮油，储放场所保持干燥通风，以防粮油保存不当而霉变。特别需要注意的是，黄曲霉菌以孢子形式传播，一颗花生或一粒玉米坏了，同一容器里的其他花生或玉米往往很难幸免。如果粮食已经出现肉眼可见的霉变，最好就不要食用了。

　　其次，蚝油等调味品以及春夏秋三季购买的坚果，最好放在冰箱冷藏室储存，以防黄曲霉毒素的产生。大多数时候，谷物等发生霉变，从表面是可以看出来的，但瓜子、榛子、腰果等坚果，仅凭肉眼很难判断出其是否发生霉变。如果购买的坚果放置较久，吃起来口感发苦，很有可能已经被黄曲霉毒素污染，要迅速吐掉、及时漱口。当然，那些不小心被咽下去的极少量霉变的果肉，一般不至于产生太大危害，不必因此特别不安。

　　“黄曲霉毒素非常耐热，家庭的烹饪温度一般无法破坏它的结构，只有通过长时间的高温加热，才能使其大部分失活。”罗云波指出，紫外线、微波可以破坏黄曲霉毒素的结构，所以通过曝晒或者微波加热，有助于去除粮食中的黄曲霉毒素。

　　罗云波强调，食用符合国家标准的食品，是不会引发黄曲霉毒素急性中毒的。若不小心误食，出现了中毒症状，则需根据临床情况来进行救治。如果少量误食并未出现明显的临床反应，可以通过催吐、多饮水、适当饮用牛奶的方法，使其尽快从体内排出。如果中毒症状较为明显，则必须及时送医，以免病情恶化。

　　（本报综合整理）

　　《中国食品报》(2024年06月26日06版)

　　(责编：朱美乔)