“预制菜”是预先加工制作以方便后续食用的多种类型食品的统称，不同食品类别的预制菜，实施安全控制是有标可依的。生产预制菜要资质合规、加工过程合规、产品标识合规。

　　预制菜行业发展迅速，但有观点认为目前预制菜行业标准缺失，急需制定预制菜行业标准甚至是食品安全国家标准来规范。现行的食品安全标准体系是否涵盖了预制菜相关产品，生产者如何取得许可资质，监管部门如何实施合规监管，这些问题值得研究与探讨。

　　定义分类 预制菜是食品行业快捷消费的产物，可以为消费者减少原辅料采购、清理、分切、调制等繁杂的预处理过程，消费者仅需要通过简单地加热等烹饪操作，即可享用精美的饮食。

　　目前，市场上的预制菜按照食用方式可分为即食预制菜、即热预制菜、即烹预制菜、即配预制菜。从预制菜产品的原料、加工工艺等特点来看，预制菜包含了部分现行的食品类别，如即食类（罐头、即食卤味等）、即烹类（速冻牛排、奥尔良烤翅中等）、即热类（红烧肉、咖喱米饭等）、即配类（初步处理后的蔬菜、肉类等）。

　　生产者可以根据预制菜所用原料、加工工艺、物理属性、食用方法等，将其归属到现行食品安全国家标准通用或产品标准的相关食品类别并实施食品安全管控。

　　执行标准 食品安全标准是食品生产经营者强制执行的标准，是判定食品是否安全的依据。我国食品安全标准对食品中各种影响公众身体健康的危害因素进行控制，如致病性微生物、农兽药残留、生物毒素、重金属等污染物和食品添加剂使用等。预制菜产品根据其归属的具体食品类别，应符合食品安全通用标准或产品标准要求。

　　比如，一款速冻即食咖喱米饭，其食品类别属于速冻面米食品，应符合《食品安全国家标准 速冻面米与调制食品》（GB 19295—2021）要求。污染物限量应符合GB 2762中“带馅（料）面米制品”的规定。致病菌限量应符合GB 29921中“带馅（料）面米制品”的规定。真菌毒素限量应符合GB 2761中“其他谷物制品[例如带馅（料）面米制品、八宝粥罐头等]”的相应规定。经查GB 2761，该食品类别无真菌毒素限量要求，所以，速冻即食咖喱米饭无真菌毒素限量要求。

　　食品添加剂使用应符合GB 2760中“06.08冷冻米面制品”的限量要求。食品营养强化剂使用应符合GB 14880中“06.08冷冻米面制品”的限量要求。

　　因此，不同食品类别的预制菜，实施安全控制是有标可依的。为了预制菜产业健康发展，满足消费者对预制菜更高质量和品质需求，鼓励预制菜生产经营者可以制定严于食品安全国家标准的企业标准，严守安全底线，提升质量高线。

　　合规管理 预制菜行业健康发展除了产品符合食品安全标准之外，也离不开生产经营过程的合规管理。

　　一是资质合规。根据食品安全法规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。如果企业生产的预制菜产品为预包装食品，面向消费者，具备商品流通属性，应当取得生产许可的资质。根据预制菜原料和工艺特点等，归属到《食品生产许可分类目录》中的食品类别。

　　如果企业以中央厨房的形式，集中完成成品或半成品加工制作，并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者，供给消费者的食品符合餐饮食品特点（即时加工、即时消费、无商品流通属性），则应当取得食品经营许可资质。

　　对于取得食品经营许可的餐饮企业同时生产面向消费者、具备商品流通属性的预制菜产品，则还应当取得生产许可。原国家食品药品监督管理总局办公厅《关于餐饮服务提供者在网上销售真空形式包装的散装熟食问题的复函》（食药监办食监二函〔2017〕492号）中，界定了餐饮食品的特点，明确了经营许可和生产许可对加工食品生产条件要求存在的差异，强调餐饮服务提供者生产具备商品流通属性的食品应同步办理生产许可。

　　二是加工过程合规。预制菜生产经营者应当依据法律法规和食品安全标准组织生产，对于取得食品生产许可的企业，其预制菜的生产加工应符合《食品生产通用卫生规范》（GB 14881）的规定；对于取得经营许可的餐饮企业，其预制菜的生产加工应符合《餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654）和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。近日市场监管总局发布的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，预制菜生产经营者应当建立食品安全日管控、周排查、月调度等制度，结合食品安全自查制度，确保预制菜加工过程的风险隐患始终在可防可控范围。

　　三是产品标识合规。对于直接提供给消费者的预包装类预制菜产品，应按照GB 7718、GB 28050以及该产品所适用的食品安全产品标准的要求标注相应的内容。比如，速冻即食咖喱米饭除应符合GB 7718、GB 28050的规定，GB 19295还规定“产品标识应注明速冻、生制或熟制、即食或非即食，以及烹调加工方式”。对于中央厨房生产加工的预制菜，其标识应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关规定。其中，预制菜产品的食用方法或者加工制作要求的标示非常重要，错误的食用方法可能会影响产品口感或者带来食品安全风险。

　　预制菜生产经营者在丰富预制菜产品类型、提升产品口味的同时，应严守食品安全底线，落实企业食品安全主体责任，从资质许可、加工过程、产品标识等方面做到合规管理，保障广大消费者的安全和健康。

　　（作者系山东省市场监管局食品生产处原处长 王玲）

《中国食品报》(2022年12月13日03版)

（责编：周 岩）