日前，“哥老官”杭州门店和绍兴八佰伴店相继被通报牛蛙中含有禁用兽药呋喃西林代谢物，又一次引发了人们对养殖用药不规范带来食品安全隐患的担忧。一直以来，禁用药物在动物源性食品中被检出在国内外都不是偶然事件，今年8月26日，海关总署便在澳大利亚输华牛腰脊肉中检出中澳两国禁用药物氯霉素。事实上，早在2002年原农业部颁布的《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》中，部分硝基呋喃类及氯霉素便已位列其中。今年1月6日，农业农村部又发布公告，再次将氯霉素及其盐、酯列入禁用兽药中，而硝基呋喃类则增添了两种，呋喃西林便是其中之一。

　　禁用药物残留原因复杂

　　氯霉素类药物属于广谱抗生素，对革兰氏阳性菌和阴性菌均有抑制作用。由于氯霉素合成容易、价格低，治疗食品动物传染性疾病效果较好，所以在养殖过程中使用氯霉素比较普遍，从而造成动物源性食品中氯霉素残留。呋喃西林是一种抗菌用的兽药，对很多细菌、霉菌和原虫都有很好的杀灭和抑制作用，曾经在水产养殖业中广泛应用，由于存在一定的致癌风险，现在包括我国、美国、欧盟、日本及香港等都禁止使用于食品动物生产，并规定在水产品中不得检出。

　　食品营养与信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示，呋喃西林代谢物超标的原因比较复杂。在养殖环节可能存在违规使用禁用药物的情况。个别养殖户为追求经济利益，提高养殖效率，在养殖过程中会违规使用，导致药物残留。水产品在加工、包装、储存、运输、销售过程中也存在人为添加违禁药物的情况。因为水产品在运输、储存过程中很容易出现脱鳞、擦伤等情况，如果水体环境不干净，就容易出现水霉病，影响存活率。所以，一些商贩也会在运输动物的存放池中违规使用禁用药物来防治疾病。除此之外，养殖环境污染等也可能导致会检出呋喃西林。比如，养殖户使用呋喃西林等药物对池塘进行消毒后，继续养殖时没有经过充分清洗、净化池塘就开始养殖其他动物，就可能导致兽药蓄积。

　　据了解，氯霉素超标的原因也与之类似，添加氯霉素能防止鱼虾生病，同时也能让海鲜在运输过程中保持活力。

　　相关标准法规陆续出台

　　为进一步规范养殖用药行为，保障动物源性食品安全，今年1月农业农村部出台公告《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》，规定明确了21种食品动物中禁止使用的药品及其他化合物。

　　农业农村部畜牧兽医局负责人表示，实行禁用清单制度是世界各国的通行做法，这既是规范养殖环节用药行为的需要，更是维护动物源性食品安全和公共卫生安全的需要。2002年以来，原农业部先后发布多个文件，对食品动物中禁止使用的药品及其他化合物做出规定。由于相关文件时间跨度较大且出处较多，对管理人准确了解政策带来不便。同时，目前业内和有关部门对食品动物禁用药品种类认识不一致，在基层执法监管中造成一定混乱，亟须明确和规范，重新修订发布禁用清单非常必要。

　　负责人指出，禁用清单的遴选原则包括五点：一是有明确或可能致癌、致畸作用且无安全限量的化合物；二是有剧毒或明显蓄积毒性且无安全限量的化合物；三是性激素或有性激素样作用且无安全限量的化合物；四是非临床必须使用且无安全限量的精神类药物，如安眠酮；五是对人类极其重要、一旦使用可能严重威胁公共卫生安全的药物，如万古霉素。

　　今年4月1日，由农业农村部、国家卫健委、国家市场监管总局三部门联合发布的《食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量》正式实施。新标准规定了267种（类）兽药在畜禽产品、水产品、蜂产品中2191项残留限量及使用要求。基本覆盖了我国常用兽药品种和主要食品动物及组织，这也标志着我国兽药残留标准体系建设进入新阶段。新的标准涵盖兽药品种和限量数量大幅增加，其中，兽药品种增加76种、增幅39.8%，残留豁免品种增加66种、增幅75%，残留限量增加643项、增幅41.5%，基本解决了当前评价动物源性食品“限量标准不全”的问题。同时，新发布的标准全面采用CAC和欧盟、美国等国家或地区的最严标准，对原农业部公告第235号涉及的残留标志物、日允许摄入量、残留限量值、使用要求等重要技术参数进行了全面修订。而标准制定也更加科学严谨，充分考虑了我国动物源性食品生产、消费实际和现行兽药残留限量标准实施中的关键问题，遵照国际通行做法开展了相关风险评估，广泛征求了行业、专家、消费者、社会公众、相关机构的意见，并接受了世界贸易组织成员的评议。

　　农业农村部相关负责人表示，未来将会同有关部门，按照科学规划、重点突破、循序推进的原则，不断加大兽药残留标准制修订力度，积极推进兽药残留标准体系建设，力争用3至5年时间，实现限量标准对所有批准使用兽药的全覆盖和所有允许使用食品动物及组织的全覆盖，基本实现检测方法标准对所有限量标准的全覆盖，为我国动物源性食品质量安全监管提供更为有力的支撑。

　　安全保障尚需多方合力

　　12月25日，农业农村部发布消息称，2020年国家产地水产品兽药残留监测合格率为99.1%，连续8年保持在99%以上，养殖水产品质量安全稳定在较高水平。今年，农业农村部共组织抽检草鱼、鲤鱼等26种养殖水产品4000批次，抽检结果显示，13个省、自治区、直辖市检出氧氟沙星、孔雀石绿5种禁（停）用药残留超标。从品种看，大黄鱼、大菱鲆等15种水产品监测合格率为100%。

　　保障动物源性食品安全，除了政府监管外，企业自身也应严格把关。“哥老官”称其严格遵循先检测后使用原则，根据其微信公众号上展示的从2019年8月至2020年11月抽检报告，其各家门店各项指标均合格。但监管部门的抽检结果却与其自检结论截然相反。在品控上，“哥老官”自称有两条“防护线”：首先是供货商提供的检测报告，其次每月会对各门店的牛蛙随机抽检。然而这两条“防护线”均未达到效果。监管部门称无法从产品外观、气味等性状辨别是否含有呋喃西林代谢物，企业除了依赖检测报告外，没有其他办法。

　　中国工程院院士、国家动物健康与食品安全创新联盟理事长沈建忠指出，我们提倡健康养殖，或者说绿色养殖、生态养殖，其目的就是要保障动物的健康，只有健康的动物才能生产出健康的食品。而对于食品动物而言，健康养殖的含义主要包括安全的动物口粮（饲料）、良好的饲养条件、适宜的饲养环境，以及科学的疾病防控如疫苗接种、药物防治等。

　　沈建忠表示，未来还需从三个方面着手：加快新型专用抗菌药物的开发，提高现有抗菌药物的使用效率，以及加速抗菌药物替代产品的研发。延长现有抗菌药物的使用寿命迫在眉睫，这需要加强精准诊断、合理用药，降低“选择性压力”；发展宿主导向的抗菌疗法；以及开发新型抗菌增效剂，实现联合用药。在抗生素替代品的研发上，他认为植物提取物“很有前途”，其他如益生菌、噬菌体、中药等亦发展迅速，逐渐成为保障“减抗替抗”政策实施的主力产品。

　　阮光锋建议消费者尽量去正规的超市、市场等场所购买鱼虾等水产品，而且，在购买水产品时要多留心，不要购买有异味、色泽光亮的水产品。同时，注意均衡饮食，尽量做到食物多样化，避免因长期只吃某一种或者几种水产品而导致摄入违禁药物残留的可能，降低风险。

　　（连荷 综合整理）

      《中国食品报》（2020年12月29日  03版）

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