春天气温回升，温暖潮湿的环境适宜菌菇类的生长，菌菇味道鲜美且营养丰富，是春季不可错过的美食。然而，每年三四月份都是蘑菇中毒的高发期，很多人喜欢采摘野生菌菇，而其中却隐藏了许多致命“杀手”。用“民间偏方”去分辨野生蘑菇有没有毒，是否可行？食用野生蘑菇中毒有何表现？以下进行一一讲解。

蘑菇种类繁多

　　野生毒蘑菇的危害很大。云南省疾控中心统计数据显示，2021年云南省食用野生菌中毒事件达600余起，导致2000多人中毒，20多人死亡。

　　资料显示，我国野生蘑菇广泛分布于森林、草原、平原、路边等。蘑菇种类繁多，超过3.6万种。已知可食用的蘑菇有1000多种，毒蘑菇有480多种，其中含剧毒可致死的蘑菇多达40多种。

　　菌菇通常是指有大型子实体的一类真菌，一些常见的野生菌，如松茸、黑松露和羊肚菌等是可以食用的。很多菌菇具有特殊香气和滋味，主要是因为它们含有一些特殊的挥发性风味物质，如香菇中的香菇醇。菌菇独特的鲜味主要源于其丰富的游离氨基酸和核苷酸等呈味物质。

野生蘑菇中毒的表现

　　野生蘑菇中毒的表现有：胃肠中毒型、神经精神型、溶血型、肝脏损害型、光过敏性皮炎型等。其中，胃肠中毒型最为普遍，肝脏损害型致死人数最多。

　　胃肠中毒型：中毒潜伏期较短，一般多在食后10分钟至6小时发病。主要表现为急性恶心呕吐、腹痛、腹泻，或伴有头痛头晕、全身乏力，严重者会出现吐血、脱水、电解质紊乱、昏迷，甚至因急性肝肾功能衰竭而死亡。

　　神经精神型：中毒症状可以分为神经兴奋、神经抑制、精神错乱，以及各种幻觉反应。中毒潜伏期较短，一般在食后10分钟至6小时内发病。

　　溶血型：含这类毒素的毒蘑菇中毒潜伏期比较长，一般在食后6—12小时发病。除了有恶心呕吐、腹痛或头痛、烦躁不安等病症外，可在一两天内由于毒素大量破坏红血球而迅速出现溶血症状。主要表现为急性贫血、黄疸、血红蛋白尿、肝脾脏肿大。

　　肝脏损害型：肝脏损害型中毒发病过程可分为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期和恢复期等6个时期。通常在误食后6—72小时发病。主要表现为肝大、肝痛、黄疸、转氨酶明显升高。

　　光过敏性皮炎型：潜伏期较长，一般在食后1—2天发病。与光接触部位皮肤肿胀，指尖剧痛、指甲根部出血，嘴唇肿胀外翻。表现为光照部位出现一些皮炎，如红肿、火烧样发烧及针刺一样的疼痛。

　　中国食品科学技术学会日前发布的《2023年春季预防野生蘑菇中毒的消费提示》（以下简称《提示》）建议，如果食用野生蘑菇后出现头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安、幻觉等中毒症状，要马上催吐，并立即送医。

　　业内人士建议，野生蘑菇中毒患者在病程中可能出现“假愈”的现象，患者可能临床表现减轻，但毒素正通过血液进入内脏进行侵害，因此，患者应遵从医生建议密切观察病情。

民间识别经验不可靠

　　当前雨水充沛，各种野生菌类进入生长旺盛期。许多野生毒蘑菇与可食用蘑菇外形相似而难以区别，极易误食而引起中毒，严重危害生命健康。尽管危害不小，但在野生蘑菇生长旺季，依然有人无法抵御尝鲜的诱惑。

　　民间流传着许多鉴别方法：颜色鲜艳的，外观好看的蘑菇有毒；不生蛆、虫子不吃、味苦、腥臭的有毒；与银器、大蒜、米饭一起炒或煮后变黑色的有毒；受伤变色、流汁液者有毒；菌盖上有疣、柄上有环和具菌托的有毒等。

　　对此，《提示》指出，目前还没有简易鉴别野生蘑菇是否有毒的科学方法，依据民间流传的“经验”，并不能保证避免误采误食野生毒蘑菇而发生中毒。

　　不要尝试用所谓的“民间偏方”去分辨野生蘑菇是否有毒，因为很多方法都是讹传，没有科学依据。即使是专家，在分辨的时候可能也需要用到专业的仪器才能将外形相似的品种分辨开来。

　　业内人士表示，由于野生毒蘑菇所含毒素复杂，会因品种、季节和生长条件的不同而有差异。也就是说，野生蘑菇的毒性会变异，即使采摘以前采过的野生蘑菇，也可能有毒。

不随意食用野生蘑菇

　　《提示》也强调，除不要采摘野生蘑菇外，也不要购买个人采摘售卖的野生蘑菇。对于市场上售卖的野生蘑菇，不能放松警惕，特别是没吃过或不认识的野生蘑菇，绝不要轻易食用。

　　除了呼吁个人不采食野生蘑菇，对于经营蘑菇食材的餐饮服务单位，《提示》强调，生产经营者在加工、售卖野生蘑菇时，应做到不采集、不加工、不经营不认识的蘑菇，要确保在加工、经营的蘑菇中，没有混入有毒蘑菇。

　　另外，在野生蘑菇采食期，产菇和有采食野生蘑菇习惯地区的监管部门和有关单位，应通过各种形式宣传，广而告之公众，不要随意采摘、食用野生蘑菇。同时，根据各地误食毒蘑菇中毒特点，结合气温、湿度、降雨量等因素，在蘑菇成熟期前进行预警预报，及时发布风险警示或消费提示。在发生过误食毒蘑菇中毒的地方，建议竖立附有毒蘑菇照片的警示牌。

　　业内人士提醒，野生蘑菇种类繁多，含有的毒性成分不一，所引起的损害也不一样。一般人难以辨别有毒无毒，有些野生蘑菇毒性极强，一旦中毒，死亡率很高，非常危险。在野外，无毒的野生蘑菇往往与有毒的混生，在这种情况下，无毒的野生蘑菇很容易受到毒蘑菇菌丝的沾染，如果食用仍然有中毒危险。所以，预防野生蘑菇中毒最根本的办法就是不采摘、不食用毒性不明、未经检验的野生蘑菇。

（本报综合整理）

　　《中国食品报》(2023年04月20日06版)

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