本报特约记者 王光怀

　　兔年春节期间，带有年俗味道、象征吉祥安康的杂粮饽饽备受青睐。

　　用紫米、黑米、青稞、黄小米、绿荞麦、红小豆等杂粮，蒸制成开花馒头、发糕、花卷、豆包，这些杂粮饽饽色彩斑斓，香气迷人，俘获了人们的味蕾。在西贝莜面村、北李妈妈菜、老门框爆肚等连锁餐饮店，杂粮饽饽成为餐桌常客；在位于北京市望京商圈的五六穗杂粮主食店，人们排着队大包小包地购买，以至一些产品售罄；网络上点评飘红，人们评价其为“健康又美味的杂粮点心”……昔日“土得掉渣”的杂粮饽饽，摇身一变成了色、香、味、营养俱全的“香饽饽”，成了很多主食店、餐饮店的招牌，原因何在？

　　“这是我们学院2007年毕业的两名同班学生联合创业做起来的。”日前，在去谷道粮心（天津）食品有限公司的路上，天津商业大学生物技术与食品科学学院刘爱国教授介绍，他们过去分别是食品行业外企高管、民企董事长，几年前，这两位年轻人中的佼佼者敏锐地看到了全杂粮品种蒸制主食市场的商机，决心筹建现代化工厂，打造更受欢迎的杂粮主食，这对于杂粮食品行业转型升级具有一定的推动作用。

谷道粮心（天津）食品有限公司的工人正在抓紧杂粮主食生产

　　在谷道粮心（天津）食品有限公司，记者看到，3000多平方米的杂粮主食生产车间整洁有序，多套生产线正在满负荷运转。“筹建生产杂粮主食的现代化工厂风险很大，刘爱国教授和学校给了我们很多帮助。”公司创始人苏聪介绍，创业团队投资2000万元用于建厂。“生产杂粮主食的小作坊很多，如果不能拿出点‘绝活’，投资肯定是要打水漂的。”苏聪介绍，他们锚定蒸制杂粮主食，发力粗粮细作、现代化生产，加强科技创新，不断优化产品的风味和口感，让杂粮主食成为营养丰富、复热如新、松软好吃、易消化的“香饽饽”。

　　采访中，苏聪拿出一罐白色的传统老面肥、一罐黄色的种肥，向记者介绍了它们的区别。“老百姓喜欢传统老面肥发酵的风味，但由于涉及的菌群比较复杂，传统老面肥发酵工业化难度很大，我们研究了一年，才定型投产。”苏聪介绍，万事开头难，产品最初的风味、质构、形状都达不到设计要求，为了攻克难关，科研团队日夜在微生物的海洋中摸索，寻找适合的微生物，研究量化指标，最终发现单一的传统老面肥“不堪重任”，于是通过科学组配，成功研制出种肥，用传统老面肥、种肥对杂粮进行5天低温二次发酵，才使杂粮饽饽有模有样，香气取代了怪味，松软细腻代替了质感粗糙。“如今，公司成立不到5年，已经可以生产50多个品种、规格的杂粮主食。”公司联合创始人董龙波说。

　　“天津商业大学培养的学生动手能力都很强。”刘爱国介绍，谷道粮心使用的生产设备都是董龙波带领团队，根据杂粮生产工艺自主设计研发的，实现了自动化、标准化、智能化生产。“例如，传统蒸箱一般是底部上汽，杂粮面团受热不均匀、开花饽饽‘开花’不标准，于是，他们设计了蒸箱边部上汽设施，问题迎刃而解；为适应流水线生产，他们设计了蒸车，提升了杂粮主食熟制环节的效率；由于原粮收割季节不同等因素，杂粮粉质量不稳定，他们摸索规律，及时制定了质量标准。”

　　“产品要满足不同消费者的需求，要好吃、营养，也要好看、精致。”苏聪认为，产品设计要“营养挂帅”，兼顾风味、口感、艺术性、消费场景等，让传统杂粮主食成为新时尚、迎合新消费、进入新市场。“我们打造的‘杂粮主食大家族’包括开花馒头、豆包、花卷、米糕、发糕5个系列，收获了较好的市场反馈。产品花样繁多，以杂粮为基础原料，搭配了不同种类的坚果，加入了鸡蛋、牛奶、奶酪、玫瑰花等食材。此外，我们有针对特殊人群推出的使用代糖的产品，也有针对儿童推出的小蛋糕、黑青稞开花小布丁等。”苏聪表示，去年受疫情影响，公司实现营收2500多万元，今年要抓住消费回暖机遇，实现营收3500万元以上，进一步加码餐饮店等销售渠道，开辟线上线下零售市场，让杂粮饽饽走上更多人的餐桌。

《中国食品报》(2023年02月01日01版)

　　（责编：顾雨霏）