最近，速食酸辣粉领域有些“热闹”。俏江南创始人张兰把“流量密码”变成了“财富密码”，把川菜品牌麻六记的速食酸辣粉单品卖出了超7700万元的销售额，一度卖到脱销，有赶超螺蛳粉的趋势。那么酸辣粉能像螺蛳粉一样火“出圈”吗？事实上，酸辣粉出道更早、消费基础更扎实，且同样是重口味食品，但酸辣粉的火爆程度却比不上螺蛳粉。像螺蛳粉、酸辣粉等地方特色美食的“走红密码”是什么？同为速食，酸辣粉在哪儿和螺蛳粉拉开了差距？

酸辣粉的崛起慢了一步

　　最近酸辣粉在舆论上“火了”，但从食品产业的角度看，酸辣粉距离螺蛳粉仍有一定差距。

　　2022年，河南省食品工业协会统计显示，酸辣粉的全产业链销售收入已达百亿元；而据广西柳州市商务局统计，2021年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入达501.6亿元，仅2022年上半年，柳州袋装螺蛳粉销售额便达97.5亿元。也就是说，酸辣粉与螺蛳粉全产业链的销售收入相比差了5倍。

　　在餐饮端，两者的表现也不尽相同。

　　在外卖平台上搜索“酸辣粉”，很少出现酸辣粉专门店，更多的是作为米粉店里的一碗粉或是作为成都小吃里的一道菜，一碗酸辣粉的价格一般在9—14元；搜索“螺蛳粉”则会出现螺蛳粉专门店，价格一般在15—22元，可以加煎蛋、炸蛋、螺肉等，而在三四年前，还少有专门的螺蛳粉店，螺蛳粉当时也是作为一道主食和各种米粉产品一起“面目模糊”地出现在菜单里，这一变化可能与螺蛳粉这几年的迅速发展有关。螺蛳粉和酸辣粉还有一个共同点，它们在餐饮行业都属于“有品类无品牌”，不像重庆小面有连锁品牌——遇见小面等。究其原因，可能是这些产品同质化严重，门槛较低，就这一个单品而言没有太大发展空间。从这个角度来说，螺蛳粉、酸辣粉通过食品化的方式走向规模化、走到全国，不失为一种突围方法。

　　对于速食螺蛳粉的走红，业内人士表示，主要有以下几个原因：一是因为臭，螺蛳粉保持了极强的传播性和话题度；二是赶上了直播电商和囤货的潮流；三是袋装螺蛳粉的堂食还原度做得较好，价值感强，解决了保鲜难题；四是地方政府牵头做顶层设计，在行业发展早期就制定了行业标准，促进了行业的正向发展。

　　第一碗速食酸辣粉可以追溯到1997年，由四川的光友薯业制作而成，改变了粉丝只能煮着吃的传统，不过由于当时受技术限制等原因没能推广开来。直到2015年，由于市场需求的变化，一直在河南省知名红薯产地开封市通许县做红薯粉丝等加工设备生意的河南省丽星亿源食品有限公司（以下简称“丽星食品”）投资建设了第一条酸辣粉生产线。此后，涂布蒸煮工艺的出现加快了酸辣粉产业的发展，据丽星食品副总经理于勇称：“涂布蒸煮工艺是丽星食品首创的工艺，目前市面上近八成采用这一工艺的厂家都是购买了我们的设备。”

　　2000—2015年，国内酸辣粉企业数量进入稳定增长期，2015年，相关企业注册数量达到高峰。同年，康师傅、白象等厂家也相继推出了自己的速食酸辣粉产品。2017年和2018年，如今两个年销售额超过10亿元的方便速食品牌食族人、嗨吃家成立，而2018年全球酸辣粉市场规模增速达113%，被称为“酸辣粉爆火元年”。2020年以来，酸辣粉的竞争进入白热化，价格战打响。同年，食族人完成数千万元A轮融资，同年年底，食族人找到小马宋做品牌升级。

　　然而与螺蛳粉相比，酸辣粉品牌的崛起仍是慢了一步。如螺蛳粉头部品牌好欢螺、螺霸王都是在2014年、2015年左右开始迅速发展，政府也积极给予支持，2016年就发布了柳州螺蛳粉地方标准。也就是说，从助力工厂端，到乘上电商潮流，制定行业标准，再到赶上2016年的直播带货潮，可以说螺蛳粉几乎赶上了每一个时代机会，也得到了有力支持。

营销端缺少发力点

　　酸辣粉产业也有几个知名品牌。头部品牌如嗨吃家、食族人、豫道食品、白家陈记等。其中，嗨吃家成立3年销售额破10亿元，而2020年时食族人创始人僧磊预计当年食族人终端零售商品交易总额超过10亿元，豫道食品2022年预计销售规模突破6亿元，白家陈记隶属于阿宽食品旗下，2020年阿宽食品的营业收入为11.09亿元。

　　除了这些专门的酸辣粉品牌，一批知名企业也都布局了速食酸辣粉，将其作为产品线的补充。这些企业分为如下几个阵营：一是餐饮品牌，比如海底捞、小龙坎、麻六记等；二是食品巨头，如康师傅、今麦郎、卫龙、双汇等；三是零食巨头，如百草味、三只松鼠等；四是新兴速食食品品牌，如莫小仙、自嗨锅等。

　　和其他品牌相比，食族人尤其重视线下，线下渠道销售占比达70%。僧磊操盘过多个网红食品，他观察到，网红食品虽然短期内有高爆发增长，但生命周期往往只有1—2年，所以他在品类空白阶段就积极布局线下渠道，建立起核心壁垒。此外，食族人也自建直播团队，与各渠道头部主播合作，在2020年获得众晖资本领投的数千万元A轮融资后，食族人还进入疯狂小杨哥直播间、李佳琦直播间。通过线上线下的组合发展，如今食族人触达国内市场终端销售点超10万个，海外市场触达全球17国。

　　成立于2018年的嗨吃家主要是靠线上直播风口快速打开了知名度。从持续半年的“万人试吃测评”活动，到借助网络神曲“好嗨哟”圈粉造势等，嗨吃家通过各种方式不断传播产品和品牌。同时，嗨吃家也在不断夯实三线及以上的区域市场，截至2021年，嗨吃家已覆盖全国23个省5个自治区4个直辖市，远销多个海外国家和地区。

　　对酸辣粉品牌而言，目前还要解决加工问题。

　　红薯是酸辣粉的主要原料，而河南是我国最大的红薯产地之一。据河南省食品工业协会统计，目前全国80%以上的速食酸辣粉是“河南造”。丽星食品总经理宗国强表示，丽星食品自主和代工产品占据全国酸辣粉市场六成。由丽星食品代工的食族人、嗨吃家多采用干粉丝，客单价一般在3—6元一桶。

　　阿宽食品则在为李子柒、三只松鼠、百草味、网易严选供货，近日大火的麻六记也是由阿宽食品代工。由阿宽食品代工的品牌更多采用的是更加劲道的湿粉，料包也更多，客单价一般在10元左右。

　　此外，麻六记的酸辣粉从去年11月开始进入线下2000多家便利店。从这个角度来说，麻六记酸辣粉的爆火，可能不仅仅是流量的功劳，还代表了酸辣粉新一轮的消费升级，如对堂食的还原度上，比第一批火爆的酸辣粉品牌向前迈了一步，也更接近速食螺蛳粉的思路。即便如此，速食酸辣粉当前的主流还是干粉丝，食族人、嗨吃家等企业即便也在布局湿粉，但更多还是作为高端产品线，此外，速食酸辣粉品牌的战略方向多为横向拓展品类。

　　华创证券在《新式速食行业研究报告：千帆竞发，错位突围》里提到，酸辣粉企业多延续传统方便面的薄利多销打法，加上嗨吃家、食族人管理层均是微商出身，更擅长低价分销，线上积极跟随价格竞争，单桶低至3元，导致行业整体格局相对混乱，品类盈利阶段性承压。

　　虽然酸辣粉也赶上了直播带货和囤货的红利，但却由于堂食还原度较低、保鲜技术欠佳难以做到结构化的消费升级。当然河南政府也意识到了这个问题，2022年10月，河南推出《河南省酸辣粉产业发展行动计划（2022—2025年）》，提出力争到2025年，河南酸辣粉规模以上企业达到60家，总体产业产值达300亿元。

　　此外，由于酸辣粉本身是重庆、四川、贵州等地的地方特色小吃，但真正将其发展壮大的却是河南，这种割裂使得速食酸辣粉在发展壮大的过程中，只是利用了河南酸辣粉的产业集群，并没有和某一个地方绑定，在营销端并没有真正和城市文化产生关联，导致营销端缺少发力点。麻六记酸辣粉确实在“网友的吃瓜中”迎来了爆发式增长，但要想将其变为常态，不可避免要面临速食酸辣粉行业的种种难题。

　　（焦逸梦）

　　《中国食品报》(2023年01月13日08版)

　　（责编：王佳仪）