昆虫是世界上分布最广、种类最多、数量最大的动物类群。早在三亿四千万年以前，它们就已经出现在地球上。现代研究结果表明，食用昆虫蛋白质含量高，并且种类繁多、资源数量大、饲养增值效率高，是一种值得利用的宝贵资源。江南大学等院校从20世纪90年代就开展了食用昆虫的蛋白营养功能与利用的系列探索研究工作，已取得了多方面突破与成果。

潜力巨大的营养宝库

　　我国食用昆虫已有数千年的历史，自古就有取食蟋蟀、蚂蚁和蛾类等昆虫强身健体或治病的习俗。比如《本草纲目》中记载，蝗虫、冬虫夏草、蝼蛄、蟋蟀、棕虫、蚕蛹等80余种昆虫具有药用价值。食用昆虫的传统延续至今，我国不同地区和民族有着各不相同的食虫风俗，湖南一带喜欢吃炒、烤蜂巢；广东、广西则视龙虱、田鳖为珍贵食品；蝗虫、蝉、蚕蛹等也是不少人喜爱的佳肴。

　　其实，早在2013年，联合国粮农组织（FAO）就鼓励人们食用昆虫。从世界范围看，不仅许多地区都有食虫的习惯，有些通过昆虫的采集和养殖还形成了比较完善的产业链。

　　泰国是世界上蟋蟀养殖场最多的国家，每年的产量可达7500吨，每年还要从其他国家进口超过800吨昆虫，来填补国内的需求缺口。

　　在欧洲，欧盟委员会已经将黄粉虫、蝗虫、蟋蟀定为可食用的新型食品，德国已经可以将玉米螟、家蚕等通过化学处理后制成罐头，有些国家还推出了用蟋蟀制作的面包、饼干等昆虫食品。

　　我国也高度重视发展昆虫食品产业。1987年，中国昆虫学会专门成立资源昆虫专业委员会，加强了昆虫蛋白类食品的开发研究工作。

　　据统计，目前全世界有记载的食用昆虫有3000多种。因为生长环境和发育阶段的不同，不同的昆虫所含的营养物质也不同。其中，食用昆虫的蛋白质可以占到其躯干重量的30%—80%，超过一般畜禽、鱼和禽蛋的蛋白质含量。

　　江南大学科研团队对蝇蛆研究显示，蝇蛆中粗蛋白含量达到近63%，蛋白中必需氨基酸含量占总氨基酸的近48％；蚕蛹粉中粗蛋白含量超过50%，蛋白中必需氨基酸约占氨基酸总量的40％。这表明，蝇蛆粉和蚕蛹粉是非常优良的蛋白资源库。从营养价值上讲，这是一类优势极佳的蛋白资源，拥有巨大的开发利用潜力。

　　“目前，通过应用现代生物技术方式，从食用昆虫中提取出的蛋白质，既含有人体所需的各种氨基酸，又可提取出不能自行合成的赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸等，正在成为增强人类体质优良的食物成分、营养强化素和绿色健康食品。”江南大学食品学院教授夏文水说，昆虫是发展潜力巨大的生物资源和营养宝库。

　　值得一提的是，除了是蛋白质的极好来源，养殖昆虫或许还会对植物产生积极的影响。在最近发表于《植物科学趋势》杂志上的一篇论文中，来自荷兰瓦赫宁根大学的植物生态学家马塞尔·迪克等学者讨论了在未来用昆虫来代替牛羊等家畜的好处，并提出了将昆虫当作“小型家畜”的构想。马塞尔·迪克指出，“我们应该吃更多昆虫，并利用它们的剩余物（粪便或蜕下的壳）来作为肥料种植农作物，此外，养殖昆虫还可以帮助农作物抵御害虫的入侵。”

未来食品创新发展推动力

　　在中国工程院院士、江南大学未来食品科学中心主任陈坚看来，加快开发昆虫食品和有效药品，可以满足运动员、老年人、少年儿童对营养健康和药用的需求，既能取得较好的社会与经济效益，又能推动我国未来食品和大健康产业的创新发展。

　　“昆虫是节肢动物门昆虫纲的无脊椎节肢动物，是地球上数量最多的动物群体，占所有生物的50%以上，它们的生存与踪迹几乎遍布世界的每一个角落。”夏文水说。

　　江南大学从20世纪90年代中期就开始针对昆虫蛋白资源未被充分挖掘利用的现状，结合无锡地区昆虫养殖产业发展，开展了对蝇蛆、蚕蛹蛋白营养功能与利用的系列探索性研究工作，针对昆虫蛋白提取、脂肪萃取、多糖分离和蛋白纯化和活性成分保存等一些技术难题和关键技术，进行了深入和全面的研究，取得了多方面突破与成果。

　　该校科研团队分析明确了昆虫蛋白成分含量和营养价值；将食品工厂化养殖的特定蝇蛆原料经过清洗、湿法磨碎、脱腥处理结合喷雾干燥获得富含蛋白昆虫粉。

　　科研团队还建立了昆虫蛋白的高效利用、活性蛋白或多肽开发技术体系。其中，针对蝇蛆中存在活性抗菌肽，采用UPLC检测技术结合微生物孵育蛋白图谱变化，从蝇蛆蛋白粗提液中分离得到两种抗菌肽，其对大肠杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、绿脓杆菌等多种常见的食源性致病菌和腐败菌，有较强的抑菌效果，为蝇蛆蛋白源抗菌剂的开发与利用提供了可行方案。

　　近年来，该校科研团队以昆虫蛋白如蝇蛆蛋白、蚕蛹蛋白为原料，针对不同人群营养和生理功能需求，围绕营养强化、营养平衡和功能调节等，深入开展制备活性蛋白粉及其相关方便营养健康食品的研究与开发。

　　“目前，我们所研究的技术成果，已开始应用到饼干、面包、糕点以及相应的不同风味口感的系列蛋白饮品，形成了从昆虫养殖到加工和销售的产业链。”夏文水说。

　　去年，江南大学与无锡高新区合作成立无锡特殊食品与营养健康研究院有限公司，旨在加强特殊食品与营养健康产业科学研究、技术创新和研发服务，引进、培育一大批产业领军人才和从业人员，推动特殊食品与营养健康产业的科技创新和转型升级。

食源性风险亟待关注

　　近年来，由于人们对气候变化和食品系统可持续性的关注，食用昆虫的使用领域越来越广阔。业内人士指出，食用昆虫的种种特点表明其具有很好的开发利用价值，是一种值得利用的宝贵资源。根据食用昆虫的特点，可以通过原形昆虫食品、昆虫蛋白食品、昆虫油料产品和昆虫保健食品等方式加以利用。

　　今年全国两会上，全国政协委员、中国林业科学研究院首席专家杨忠岐建议，把食用昆虫加入国人食品目录清单。杨忠岐表示，食用昆虫产业化还需国人克服心理障碍，此前舆论宣传和教育方面极少论及昆虫的有益价值和对生态系统的贡献，忽略了其巨大的经济价值。

　　不可否认的是，食用昆虫作为一种高营养食品原料，在实际商业化过程中还存在一些问题。比如，大部分消费者不能克服对昆虫的固有认同感。此外，食用昆虫目前仍然存在食源性风险。例如，竹虫肠道内可携带沙门菌、志贺菌等致病菌，食用不当会有被感染的风险；松毛虫幼虫体表的毛有毒，只有去除有毒部分后才能食用；还有少部分的昆虫食用不当的话可能会产生过敏反应。只有经过现代加工，昆虫的病毒和细菌风险才会得到很好的掌控。

　　“目前，在昆虫与蛋白开发利用上，昆虫的食源性风险，是一个亟待关注与重视的问题。”夏文水认为，摄食昆虫食品的风险与其他蛋白质来源一样，主要有生物风险，如细菌、病毒、寄生虫等；化学风险，如重金属、毒素、农药等，以及与环境有关的过敏原。此外，昆虫体内的异体蛋白，较奶类蛋白和肉类蛋白更容易引发过敏，部分人群会对昆虫食品产生过敏反应。

　　夏文水提出，从食品加工的角度考虑，昆虫食品的加工必须符合食品相关的法律法规。虽然昆虫食品正在逐步走入人们的生活，但目前关于昆虫食品的法规方面还相对滞后。

　　业内人士指出，目前在缺乏全球食品和饲料管理机构的情况下，我国要加快制定相关的法规，进一步完善市场监管机制，确保昆虫蛋白制品的安全性，推动未来食品产业的绿色化、高质量、可持续的发展。

　　（高娇娣 综合整理）

　　《中国食品报》(2022年04月27日05版)

　　（责任编辑：高娇娣）