小餐饮指的是消费客群的大众化、经营面积的缩小化、菜品精简化、消费价格的亲民化等方面。餐饮行业经过一轮又一轮的洗牌，不断革新和升级。如今小餐饮又成了新的风口。业内人士指出，从疫情以及后疫情时代消费者反馈来看，餐饮市场正在经历这样一场消费变革。简单来讲，“短平快”的小餐饮日渐成为主流。

大牌餐饮入局做小餐饮

　　过去讲究的是消费升级，消费者需求在餐饮面向大众化后不断提高，加之经济向好，消费者对价格不敏感，仍由高溢价市场发展。部分品类、部分地区餐饮价格、营收、影响力虚高。如今，全球经济下行趋势显现，消费者钱包受困，开始对价格以及其本身的价值变得敏感，在餐饮消费上便开始降低频次、选择客单较低的餐企，进入平价市场。性价比的需求重新回归。在这个变化下，性价比高的小餐饮再次走俏。

　　一些大牌餐饮无疑提前感知到了这股性价比之风开始吹拂，近年来纷纷进入低价竞争策略，做出了市场下沉的举动：海底捞推出快餐品牌十八汆，主打高性价比，还有3个品牌在试水平价快餐市场；同样瞄准快餐市场的还有西贝，其快餐品牌“弓长张”定位“国民食堂”；喜茶也推出了子品牌“喜小茶”，售价相当于喜茶价格的一半；眉州东坡则在半成品赛道拓展。

平价品牌做好不易

　　喜茶的副牌喜小茶沿用了同一IP，不论是名称、图标、设计风格都一脉相承。这种打法的好处显而易见，喜茶已经积累了一定的品牌资产，热度、流量、产品、供应链，这些已经成型的资产让喜小茶一出世便自带光环。

　　据了解，喜小茶锚定的6—16元的价格区间，已经聚集了CoCo都可、1点点、益禾堂等多个千店规模的茶饮品牌，这片广袤的下沉区间是喜茶的品牌定位无法触及的。而这种培养新的消费者打法，也意味着一荣俱荣一损俱损。

　　业内人士指出，任何品牌都有边界，这也是大多数传统品牌做多元化时容易失败的原因，品牌价值由消费者心智决定，消费者心智对于某个品牌又是和品类强关联的。

　　身处高端品牌梯队，而这时又冲出个低线品类来，虽然可以借力，但必然也会受到传统品牌营销学中稀释的反作用力影响。喜茶现有用户很大需求在于社交货币，普通用户不会因为买了一杯高性价比的奶茶去传播。喜小茶的用户群体和喜茶是完全不同的，需要开拓一个新的疆土，也许部分用户会受到喜茶品牌力的影响去追风，但下沉市场的用户留存需要的是实打实的产品力，平价品牌并不好做。

现炒模式是趋势

　　西贝一直都在快餐方面持续发力。和麦香村、燕麦面、超级肉夹馍等过去西贝试水过的快餐品牌、聚焦某个单品开快餐店模式不同，西贝把眼光不再聚焦到某个单品上，而是在模式上做了大胆的改变。采用了“现炒快餐”模式，更加注重了食物的烟火气。

　　如今，消费者对餐饮的质量有了更高的要求。数据显示，在选择快餐时，30%的人选择了口味，25%的人最注重的是卫生条件，14%的人首先考虑价格问题，这和注重餐具质量、外卖包装等视觉化体验的人比例差不多。

　　想要做出真正美味的菜品来，现炒是一种直接有效的方法。于是，在一二线城市，衍生了以“现场炒制、称重自选”为主的现炒快餐新模式，不少老快餐品牌如真功夫、72街等纷纷加码，快餐“新风口”悄然而至。而随着西贝这样的大牌餐饮加码现炒快餐赛道，业内人士表示，现炒快餐将是快餐的下一个进化方向，也会让传统快餐从此走上大换血之路。

　　如何把握新风口

　　大牌餐饮入局平价高小餐饮给了其他中小餐饮很大的压力。这些品牌不但有非常高的知名度，而且价格也非常有竞争力，那么街头小餐饮店拿什么和他们竞争？在品牌知名度、价格、环境、管理方面都失去优势，特色可能成为小餐饮店活下去的一大出路。从特色菜品、口味到网红属性的打造等将会变得越来越重要，在这个竞争激烈的时代，小餐饮店也必须要有拿得出手的绝活才能活下去。

　　业内人士表示，很多创业者看到什么火就卖什么，结果往往跟风不成反受其害。网红品类很多只是噱头，没有可以细究的底层逻辑，站不住脚，来去一阵风，看着火爆，其实风险最大。小餐饮做的是大众生意，选择品类时要研究清楚消费变化和市场发展的大趋势，做真正符合主流消费趋势的品类，找一些比较接地气的项目，成功的概率才会更大。

　　很多小餐饮商家为了图方便，会选择加盟，此时要慎重选择加盟商。在选择加盟创业时，还要全面考察加盟品牌，包括总部端、顾客端和门店端，了解清楚品牌开发加盟的动机和目的，找靠谱的加盟品牌，避免上当受骗。

　　目前，小而美、接地气的小微餐饮业态正逐渐成为餐饮市场发展的主力军，不过，即便小微餐饮市场巨大，创业者入局时也需谨慎。只有选择一个符合市场的靠谱的品牌，才有可能存活下来，获得良好的营收。性价比为上的“小店”模式或许就是餐饮翻身的绝佳机会。所以，餐饮人在选择品类的时候切记不要选择华而不实，价高味寡的餐品，如今的趋势，质优价廉才是王道。

（付杰）

《中国食品报》(2021年11月03日07版)

　　(责编：王 宁)