本报记者  陈小明  通讯员  李  婳

　　天微亮，一筐筐活蹦乱跳的开化清水鱼被送到杭州古墩路312号的开化清水鱼馆，老板程水清忙着点货入库。待到夜晚，店员热情地招徕起顾客：“清水鱼鲜嫩肥美，是我们的招牌特色菜，开化青蛳、开化气糕、钱江源豆腐、爆炒土鸡都是必点菜品。”食客们纷至沓来，一盘盘热气腾腾的佳肴端上餐桌，点燃了颇具烟火气息的夜生活。

　　一个个餐馆承载的是不尽的乡土文化。把开化菜馆开到更多城市，成了当地人的心愿。据不完全统计，有一定规模的中高端开化菜馆在杭州已开设了300多家，此外还散落在嘉兴、温州、宁波、金华、衢州等城市，在为人们品尝地方特色美食提供好去处的同时提振了经济，推动餐饮业提档升级。

　　生态优势奠定美食基因

　　浙西山水之间，钱江源的水自开化潺潺而下，一路到达衢江，最终汇入钱塘江……山清水秀、民风淳朴，独特的生态旅游资源以及深厚的历史底蕴，孕育了丰富的饮食文化。

　　“山坞里，没好菜，抓条活鱼把客待。”说起衢州市开化县的清水鱼，养殖历史可追溯到600多年前的明代。

　　据《开化县志》记载，“何田乡民为吃到鲜鱼，利用当地独有的生态优势，在房前屋后或室中，用鹅卵石砌成四方形水池，一丈见方，水深数尺，引溪涧山泉，青鱼、草鱼放于其中，以青草养之，因是清水养鱼之故，一年下来一尾鱼也只长一斤左右。”

　　喝的是山泉水，吃的是有机草，养出来的鱼自然滋味鲜美，开化县文化和广电旅游体育局信息推广中心副主任陈贤敏介绍，这种古法养殖方式一直保留到现在。今年，开化山泉流水养鱼系统正式入选农业农村部第五批中国重要农业文化遗产。

　　热情好客的开化人把这种生态养殖的理念贯穿到经营始终。漫步在开化街头，“山水开化，膳待天下”的标语随处可见。

　　好山水孕育好食材，好食材成就好美食。有别于湖南的香辣、四川的麻辣，开化菜保留了食材本身的原汁原味，又赋予其“鲜辣”的滋味。奶白色的清水鱼汤，配以色泽鲜红的干辣椒，轻嘬一口，鲜辣扑鼻的味道一下子漫延开来，回味无穷。

　　如今开化清水鱼养殖范围已扩大到全县，从业农民6200多户，从筑塘到消毒，从育苗到放养，建立标准、形成规范，并先后通过国家绿色有机产品认证。一条山泉流水养成的清水鱼，已能做成糖炖鱼头、香酥鱼排、清汤鱼丸、凉拌鱼皮等12道风味佳肴，既观景又品鱼，慕名而来的客人络绎不绝。

　　体系建设盘活美食产业

　　在开化县文化和广电旅游体育局局长金树明看来，美食产业化一定要学会用“两条腿”走路，一是开设精品菜馆，培育中高端餐饮品牌——“钱江源味道”，在周边的大城市布局3—5家美食体验店，以此引流，吸引更多游客来开化旅游、品尝地道美食；二是允许其他开化菜馆在各地开花，当餐馆做到一定规模时，可鼓励向“钱江源味道”区域品牌靠拢，采用统一的门店装饰、食材采购、烹饪技法标准。

　　这样一来，既可以避免“烂大街”粗放式发展模式，促进美食产业提质增效，也让不同的经营者、消费群体享受到更为多元化的饮食服务。

　　自浙江省开展“诗画浙江·百县千碗”工作以来，开化围绕“根魂茶韵、美食之城”目标，发挥“标准化+产业化”效应，以“个十百千万亿”工程为抓手，通过编制一个美食标准体系、打响十道不得不吃的开化菜、培育百个食材基地、发展千家美食门店、培养万名厨师，体系化推进美食产业高质量发展，全力做好“食旅融合”大文章，为大花园建设提供“舌尖上的动力”。今年12月，开化还将发布开化菜烹饪标准，引导行业规范化发展。

　　目前，开化已拥有美食门店5000家以上，全县美食产业总产值达75亿余元，同比增长15%，直接带动就业人数5万余人。2019年，开化县成功创成浙江省首个“中国生态美食之乡”。

　　食旅融合溢出美食效应

　　开化是浙江一座不考核GDP、不考核工业经济的国家级生态县。上有生态，下有市场，开化用体系化构筑美食产业化，在浙江走出了因地制宜的发展路子，这也是“两山理论”在浙江开化的生动实践。

　　2016年，开化推出美食地图，后推出电子版。打开“开化美食地图”手机版，何田乡开化清水鱼、马金镇马金豆腐干、苏庄镇苏庄炊粉、杨林镇钱江源山珍、齐溪镇朱熹白腊肉……各式各样的美食令人眼花缭乱，垂涎欲滴，再点开其中一个地名，系统会跳出几家推荐的菜馆，让游客品尝到最地道正宗的开化菜品。今年疫情期间，开化通过食旅融合发展路径，依托当地特有美食文化提振当地旅游消费复苏。

　　数据显示，今年二季度开化县餐饮业营业额本季增幅 11.3%，居衢州市第一。6月份全县游客量已恢复至去年同期游客量的90%，旅游直接收入与去年同期基本持平。截至上半年，举办10场云上美食节推介会，带动清水鱼、青蛳、气糕等食材销售1000余万元；乡镇部门“一把手”亲制剧本、倾情推介，唱小调、打快板为马金豆腐干、索面、蟠姜等本地美食代言，在抖音等直播平台进行带货直播，共带动销售各类当地美食2000余万元。

　　“以美食文化的建设作为切入点和突破口，将有利于推动文旅产业的发展，显著增强地域文化的实力和竞争力。同时，以美食输出带动农业产业链的发展，将带来大量就业机会、增加财政收入、惠及民生，从社会效益角度考虑有较多的积极作用。”金树明表示。

　　美食带动旅游，旅游拉动消费，站在新的历史起点，这一绿色、生态、惠民、和谐的美食产业化发展模式将绽放别样光芒，成为乡村振兴走向小康的支柱产业。

       《中国食品报》（2020年12月24日  01版）

（责编：连荷）