本报记者 张恒金 通讯员 郑宇倩 陈滢如

　　近日，在2023浙江农业博览会上，来自丽水市的缙云烧饼摊位人气火爆，吃客们在桶炉边排起长队，只为一品这“舌尖上的美味”。烧饼师傅介绍，展会期间平均每天能卖出1000余个烧饼。

　　“炉传三百世，饼香五千年”。这道有着千年历史、被不少人称为“桶饼”的美食，为何如此受青睐？

　　为打响缙云烧饼品牌，2014年起，缙云县每年投入500万元品牌建设专项资金，运用现代产业经营模式来培育发展缙云烧饼产业，把以缙云烧饼为龙头的缙云小吃产业打造成对外宣传的“金名片”和富民增收的“新引擎”。

从人工到全自动

　　缙云烧饼何以飘香四溢，令人回味无穷？离不开缙云菜干的加持。

　　作为缙云县五彩农业中的“一黑”，菜干不仅是制作菜干焖肉、菜干豆腐等特色美食的主要原料，更是缙云烧饼产业走长走远的“基石”和升腾缙云“烟火气”的突破点。

　　然而，受限于传统工艺，菜干生产加工分散、生产过程不可控性大、生产加工场地需求大、人工依赖性高、生产加工模式落后、缺少质量分级标准体系等问题制约产业长足发展，执法监管也陷入了“两难”。

　　为打破该瓶颈，规范生产过程，缙云县市场监管局开始不断在菜干上“作文章”。

　　缙云县市场监管局推动《雪里蕻标准化种植》获得市级农业标准化推广示范项目立项，助力缙云烧饼原材料实现标准化、基地化建设，推动缙云烧饼原材料供应持续增加。

　　丽水市农林科学研究院、缙云县缙云烧饼协会等单位联合制定的《芥菜干加工技术规程》丽水市地方标准。对芥菜干的制作过程和工艺标准进行了详细规定，突出了芥菜干加工特有的“低盐回卤”腌制工艺和“三蒸三晒”传统手法，具有较强的指导性和可操作性。

　　同时，该县建立了缙云菜干芥菜标准化栽培种植示范基地，并以基地为标杆，指导农户科学、规范生产种植，全面推广立体晾模式，降低生产种植成本，促进了缙云菜干产业的发展。

　　近年来，缙云县鼓励农户逐步从分散种植加工向“农户种植+强村公司集中腌制+生产企业精加工”模式转变。与此同时，缙云县市场监管局“管家式”指导扶持浙江菜味居农业开发有限公司成为全市首家“全流程”生产缙云菜干的生产企业，督促菜干产业场地模式升级，着力破解菜干无质量分级标准问题，为企业设计全流程质量监控方案，指导以全机械化自动化生产代替传统人工操作，真正实现无沙菜干生产。

从传统小吃到美食品牌

　　缙云烧饼承载了本地浓厚的历史文化内涵，为此，在品牌建设的过程中，缙云县不仅把缙云烧饼打造成为富民产业，更将其打造成为承载乡愁记忆、凝聚民心的人文品牌。

　　为建设品牌“新标准”，该县紧紧抓住“统一商标、统一门店、统一产品、统一服务”全新的标准化经营思路，制定《缙云烧饼制作规程》，使缙云烧饼标准成为丽水市首个特色小吃类市级地方标准。

　　糖油规定要用麦芽糖、蔗糖、少量食用植物油为原料经煎煮而成，烧饼桶要用缙云陶制作炉芯，外箍木板，中间填充保温材料……《缙云烧饼制作规程》对缙云烧饼的术语和定义、配备设施、燃料、原辅料要求和制作方法做了详细的规定。通过规范化，最大限度保障缙云烧饼的质量、口感稳定，助力烧饼产业更好更快发展。

　　与此同时，为提高烧饼从业者的就业创业成功率，统一技能培训、门店选址、装修布局、设备保障、卫生安全、服务规范等领域标准，该县出台《缙云烧饼示范店规范及评价规则》，对做饼师傅考证和门店验收提供全过程指导。去年，章金英师傅开设的缙云县解馋坊烧饼店计划将地址迁移至仙都景区游客服务中心入口处，为充分发挥农旅融合作用，缙云县烧饼办和县市场监管局利用此次契机，依照《缙云烧饼示范店规范及评价规则》对门店新选址开展全方面指导，致力打造融合土面等各类美食产品的“打卡点”。

　　以面促体，烧饼产业带动能力不断增强，呈现出“一业兴百业”的良好态势。继缙云烧饼之后，当地政府趁热打铁，又编制了土面、豆腐圆、南乡馒头等5项小吃制作规程，对系列小吃的制作方法、原料配比、成品标准和风味特色作出了详细规定，对整合开发小吃、突出缙云特色具有重要指导意义。

从摊位到门店

　　2013年以前，缙云烧饼虽然也取得了一些名气，但终究只能被称为“小买卖”，不少经营者都是地道的农民出身，在街头巷尾支起小烧饼摊，靠手艺获取零碎收入。2013年年底，缙云县委、县政府看到了小烧饼中蕴藏的大机遇，成立了以缙云县委、县政府为主导的“烧饼办”，为解决创业者缺少资金的问题量身定制了“烧饼贷”，鼓励名气较大、技术较高、经营较好的缙云烧饼摊贩提质增效，转型升级为座店。

　　赵一均就是第一批受益者。“2014年，政府鼓励我们开店，提供了现成的选址建议、装修布局模板，我还申请到3万元补助。我的店就这样开起来了，也是缙云烧饼的第一家标准店。”赵一均介绍，他完成了从“摊主”到“店主”的身份转化，也见证了缙云烧饼的发展迁跃。如今，像赵一均一样分散在各地的烧饼师傅，一跃成为行业的“正规军”“活教材”。今年，赵一均荣获浙江省首届“最美浙江人—最美个体劳动者”表彰，并作为三名代表之一，上台交流从业经验。他表示，“小个体也能有大能量。”

　　近年来，为了让“草根”也能有创业大平台，缙云县开始在烧饼师傅培育上下功夫，举办了各式各样免费的技能培训和技艺大赛。今年4月更是成功举办了首届中国烧饼文化节，吸引了来自全国各地的30个代表队、近百名烧饼师傅齐聚现场同台竞技，为促进文旅餐饮市场消费、探寻产业促共富之路提供了新方向。

　　据统计，该县已累计培训11557名烧饼师傅，已有524家示范店获得864万元补助，50家示范店符合标准获得贴息13.4万余元。缙云烧饼产业成功进驻西班牙、加拿大等16个国家，年产值从2014年的4亿元攀升至2022年的30.2亿元，从业人员达到2.4万人，带动近4万名农民实现增收致富。缙云烧饼品牌正以强大的驱动力和“造血”功能，为乡村振兴、产业共富、农民增收注入新活力和新希望。

《中国食品报》(2023年12月19日02版)

　　（责编：周 岩）