本报记者  连 荷

　　当今时代，创新无处不在。如何把创新的思想挖掘出来，让新人新点子交融互动？由中国食品科学技术学会主办的方便食品产业青年沙龙，如同创新的“孵化器”，让来自方便食品行业的企业家、管理者、技术研发人员等青年精英们汇聚一堂，聚焦地标美食市场转化、行业数字化转型、预制菜热潮下的问题等话题，为推动行业技术进步和市场竞争力提升建言献策，探寻变局下的行业发展方向。

市场转化：地标美食的味觉革命

　　在全球化的今天，美食已成为连接世界的重要桥梁。地标美食不仅仅是一种味觉享受，更是地域文化的传承和展示。然而，如何将这些地标美食从地域性转化为全球性，实现市场转化？沙龙期间，将云南米线、西安肉夹馍、南京鸭血粉丝3款地标美食推向市场的企业代表们分享了经验，并为行业发展提出了切实可行的建议。

　　官人桥食品有限公司创始人余春晖表示，云南米线的产业化发展面临工业落后、保质期不长、产品辐射半径短且流通难等挑战。为解决这些问题，官人桥成立了现代化工厂，通过原料复配、技术引进、严格控菌等，将传统食材迭代升级为现代保鲜米线产品，不仅可以再现云南的特色风味，还解决了传统保鲜米线的淀粉老化问题，使产品具有口感好、方便烹煮等特点，保质期也延长至180天以上。

　　陕西西咸新区三味坊食品有限公司创始人李方用表示，三味坊自2008年成立以来，一直秉持对传统工艺尊重与创新的理念，致力于将陕西小吃推向全国，乃至全球。随着餐饮市场的蓬勃发展以及对速冻食品需求的日益增长，三味坊把握发展机遇，将陕西小吃融入预制菜，在做好肉夹馍供应链方案解决服务商的同时，开辟速冻肉夹馍产品，让消费者足不出户便可品尝到正宗的西安肉夹馍。

　　黄教授品牌创始人、南京农业大学“钟山学者”首席教授黄明表示，传统鸭血粉丝汤的制作和销售方式面临诸多问题。例如，在工业化过程中，鸭血粉丝汤料包种类繁多，尤其是卤鸭杂腥味较重，若处理不得当，将导致口感大打折扣，此外，鸭血供给、保障食品安全、复刻卤汤口感等也存在需要破解的难点。黄明介绍，团队采用颈动脉刺断的方法，解决了洁净采血问题；通过抑制钝化酶活性的研究，解决了原料血易凝块变质问题；以肉本身丰富的蛋白质为来源，使其产生活性肽，增强抗氧化能力，延长了卤汤保质期；开发了阶梯式升温灭菌技术，使产品在常温下的保质期达到12个月；通过一系列科研成果，核心料包的还原度也得到提升，基本接近堂食的味道。

　　山西大学生命科学学院教授张国华表示，地标美食是地域文化的重要组成部分，柳州螺蛳粉、云南米线、西安肉夹馍、南京鸭血粉丝汤等都是地标美食，拥有一定规模的粉丝群体，然而其推广并非易事，较强的区域性以及推广过程中面临的适应性问题限制了地标美食的“发扬光大”。她建议品牌对目标人群进行精细划分，在保持地方特色的基础上，进行适度改良，以适应更多人群的需求；同时，发力线上平台，让更多的年轻消费者关注到这些富有地方特色的美食。

　　主食健康创始人、CEO李喆补充道，在线下，兰州拉面通过占据兰州机场等内外交通枢纽位置达到占据外来消费者心智的目的，这值得地标美食借鉴。在线上，地标美食在口味端要有突出的特色，抓取人眼球的同时提供精神价值。“全球市场广阔，中国企业已经具备席卷全球的实力，应练好内功，走出国门，走向世界。”

　　哈尔滨商业大学食品工程学院教授张娜则提出，企业在制作大众化食品的同时，也应该思考如何满足特殊小众人群的需求。例如，婚宴上的传统食品喜饼等如果能够推广，也会极大地丰富方便食品行业，并为小众的地域美食产业作出贡献。

数智化：方便食品的未来之路

　　随着科技的飞速发展，各行各业都在通过数字化转型，方便食品行业也不例外。数智化已成为方便食品行业的新趋势，在生产和销售等领域为企业提供了新的机遇，但同时也带来了资金和时间投入等新挑战。

　　昆明理工大学食品科学与工程学院教授易俊杰提出了数字化、智能化赋能产品力、营销力、供应链力的“3＋2结构”。“AI技术在产品研发中扮演着重要角色，尤其在高校研发领域具有巨大潜力。例如，借助AI技术，可以更快速地解析蛋白质结构，加速科研进程。”易俊杰表示，在营销力方面，AI技术也展现出巨大潜力。无论是2B或2C市场，数据的采集和分析对于销售而言都具有重要意义。而通过数智化意识的提升，在销售过程中可以实现智能化的数据分析和决策。此外，在供应链的生产环节，AI技术也可以“效力”。在德国的一些企业中，AI可以通过人眼操控和机器连接，实现生产过程的精确调节。但大数据的采集对于AI技术未来发展至关重要，数据信号传输和干扰问题是工厂端面临的挑战，如何实现快速而准确的数据传输仍需进一步研究。

　　易俊杰表示，AI技术对餐饮行业的改变同样令人瞩目，团队正在开发机器人技术，以期将机器人与民族菜肴相结合，为人们带来全新的餐饮体验。“我们与河南一家企业合作，实现了机器人48秒制作一碗红烧牛肉面的目标，目前正挑战1分钟制作一碗云南米线。我们将努力推动AI技术发展，让更多人品尝到地道的民族美食。”

　　企业应如何平衡研发和营销投入？上海爱厨易企业发展有限公司董事长李洪久表示，不同性质的企业在研发和营销投入上存在差异。对部分企业而言，技术创新意义重大，需在研发方面投入大量资源，在应用技术上的投入一般会超过10%；对于C端企业和餐饮企业来说，研发投入则会控制在2%—5%。此外，在企业发展的不同时期，研发和营销的投入比例也是动态变化的。如创业前期，企业会投入大量资源进行产品研发，不仅包括现金的投入，还包括高端人才、器材的引进。而随着产品打磨到理想程度，营销的投入逐渐成为主导因素，“因为只有当产品的价值能够在目标消费群中得以充分表达，才能真正实现顾客价值的最大化。但在这个过程中，‘产品为本’的理念将贯穿始终。”

　　李洪久表示，研发与技术的投入是保障复购的关键，而销售的投入则是触达消费者的手段。“不同的时期和企业，会有不同的分工和投入状态。我们可以将这一过程细分为三个能力：一是了解现代消费者需求和趋势的能力，以便与前端消费者进行有效触达；二是将消费者需求与工厂生产相结合的能力；三是研发创新的能力，增强消费者对食品的体验。”

直面风口：预制菜的进与退

　　预制菜在今年首次写入中央一号文件，为产业蓬勃发展注入了强劲动力。利好的政策环境支持、明朗的产业发展方向，预制菜的“春天”看似已经到来。然而，一面是产业乘着政策东风迎来爆发式增长，一面是网络上网友的抵制，“预制菜热度持续下的冷思考”这一议题成为青年精英们的关注重点。

　　“在这个充满变数的时代，我们见证了餐饮业的繁荣与萧条，也看到了消费者对方便食品的需求已经影响了市场趋势。这不仅仅是因为餐饮普及率的提升，更是因为消费者对于口感和便利性的需求在不断变化。”上海世达食品有限公司总经理王钰宁谈到。

　　北京协同创新食品科技有限公司研发总监刘宇表示，当前，我国预制菜产业面临着同质化严重的问题，如何实现创新和差异化成为关键。刘宇认为，需要在工艺层面进行持续研发，以打破现有菜品种类的单一性，提升将原本无法处理的食材转化为预制菜的可能性，实现预制菜领域的多元化发展。而站在消费者的角度，预制菜在风味、口感、新鲜度和品质上如何与现做的餐品竞争，是一个亟待解决的问题。需要注意的是，随着连锁餐厅纷纷采用中央厨房的预制产品，消费者在用餐时若看到后厨的加工方式，可能会产生抵触心理。这些问题虽然目前尚无定论，但在未来发展中，业内必须持续关注并进行调整和研发。

　　“业界需要思考如何将家庭厨房烹饪转化为工业化生产。”西南大学食品科学学院教授张宇昊表示，在工业生产中，量的增长确实能够降低单位产品的成本。然而，对于小锅换大锅的适应性问题，需要根据生产线进行具体分析和评估。“团队正在积极探索传统炒菜的工业化实现方式，目前，我们以过热蒸汽替代炒制，但装备仍需进一步研发。”

　　预制菜的营养健康问题也是业内高度关注的重要话题。张宇昊表示，预制菜的营养价值和口感与传统烹饪菜肴的确存在一定差异，业界需要在保证产品质量的前提下，提升预制菜的营养价值，更进一步与国家精准营养方向对接，通过改善产品的营养成分，满足消费者需求。预制菜的发展并不能一概而论，不同地区、企业以及地域的发展模式各有特色，业界应从产品质量和口感上下功夫，提升消费者的满意度。

　《中国食品报》(2023年12月04日02版)

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