英国营养科学咨询委员会（SACN）今年7月发布的一份关于超加工食品的立场声明显示，超加工食品消费量的增加与不良健康后果的风险增加有关。尽管声明也给出了“有关超加工食品（UPF）的系统定义仍在争论中”“然而，现有证据质量存在不确定性。研究几乎完全是观察性的，可能没有充分考虑到能量摄入、体重指数、吸烟和社会经济地位等混杂因素或关键变量”等解释，但其依然引发了人们对食品加工的担忧。对此，业内人士表示，结论需更多证据，且健康饮食模式比食品加工过程更重要。也有专家认为，消费者对超加工食品的关注，可能成为食品加工业升级革新的契机。

消费量逐年提升

在全球粮食供应中逐步占据主导地位

　　相关文献显示，超加工食品（UPF）的概念于2009年提出，是在已经加工过的食品基础上再加工的食品，这类食品主要包括薯片、糖果、巧克力等高热量零食、碳酸饮料、冷冻便利食品、早餐麦片等。超加工食品往往价格便宜、美味可口、保存期限长，从微生物学角度来看相对安全，可提供重要的营养素，以方便即食、价格合理和美味可口等为特点。在跨国食品集团、快餐连锁店的营销策略推动下，超加工食品已经逐渐取代传统的烹饪食物。研究表明，超加工食品的生产、分装和销售的增加，使其在全球粮食供应中逐步占据主导地位。

　　近年来，超加工食品开始被认为是一种新的健康风险因子，其高糖、高脂肪、高热量，并且几乎不包含天然存在于食品中的膳食纤维，微量营养素或其他保护性有益生物活性化合物。经查阅资料发现，多项实验结果显示，超加工食品至少与１种慢性疾病的爆发有关，如与肥胖、心脑血管疾病、肠道疾病甚至是心理疾病之间可能存在正相关关系。

　　在该声明中，SACN表示，UPF通常富含能量、饱和脂肪、糖和盐，而膳食纤维含量较低，在先前研究中常与不良健康结果有关。由于制造和营销成本低，UPF更容易被消费者获得, 消费量也逐年提升。NOVA是唯一符合SACN初步筛选标准的加工食品分类，通过NOVA方法评估，超加工食品消费量增加与不良健康结果之间的关联令人担忧。

定义仍存争议

健康风险证据有限

　　近年来，一些专家与媒体开始呼吁消费者减少购买和食用UPF，然而，如何判定和分辨UPF，目前业界尚无定论。该声明也认为，食品加工技术在食品工业中起到多种作用，例如使不可吃的东西变得可食用，延长保质期，改变营养成分，提升产品的方便性和适口性。然而有关超加工食品（UPF）的系统定义仍在争论中。

　　除了对定义的争论，该声明也提出，其观察到的这一关联需要更多实验进行验证——需要考虑到NOVA分类系统的局限性、混淆的可能性，以及与超加工食品的不良关联被英国现有的饮食建议所涵盖的可能性。这些因素意味着迄今为止的研究证据需要谨慎对待。

　　针对此报告，英国卫生和社会保健部（DHSC）发言人表示：“我们注意到SACN关于加工食品和健康的立场声明，这与我们对高饱和脂肪、高盐或高糖食品采取的行动一致。”据介绍，该发言人指的“行动”主要包括以下几项：

　　限制促销 DHSC已立法限制此类产品在超市的摆放和促销，以阻止人们选择不健康的食品。“我们的减盐计划将面包中的盐含量减少了约20%，自愿减糖计划减少了儿童喜爱食物中的糖含量，包括早餐麦片和酸奶，而我们的软饮料行业税也促使市场上软饮料的糖分减半。”DHSC还表示：“我们在餐馆、咖啡馆和外卖店出售的食品上也贴上了卡路里标签，以使人们能够对自己的生活方式做出明智的选择。”

　　考虑营养密度 英国Quadram生物科学研究所Pete Wilde教授强调，包括NOVA在内的大多数食品加工分类系统都没有考虑营养成分。“按照现在的分类具有健康营养成分或低能量密度的加工食品将被视为UPF。很高兴看到SACN列出了几个潜在的机制或假设来支持UPF对健康的影响，包括高能量密度、营养素和膳食纤维含量低、食物结构不合理等因素。”Wilde认为，与商业化的加工食品相比，手工或自制的食品从这些因素上看往往没有什么区别。

　　从全局考虑 英国阿斯顿医学院注册营养师Duane Mellor博士表示，“很高兴看到SACN的报告承认，食用更多UPF的人群通常会采用不太健康的饮食模式——这可能意味着UPF的问题在于整体饮食的营养质量，而不是食品本身的加工属性。”

　　Mellor表示，SACN的报告还指出，许多关于UPF有害影响的研究和报告都没有考虑到吸烟、收入和体重等因素。“因此，与利用脂肪、盐和糖含量因素评估饮食是否健康相比，报告质疑使用‘超加工食品’定义一类食品，还就未来研究的必要性提出了很好的建议。”他认为，“我们需要关注消费者该多吃什么，并且考虑到社会经济不平等与不健康饮食的关联性。”美国卫生和农业部（USDA）的科学家在《Journal of Nutrition》上发表的一项研究，也证明了用UPF建立健康饮食的可能性。

　　美国大福克斯人类营养研究中心营养学家Julie Hess表示，食用超加工食品是一种选择。根据目前的饮食建议，食物的营养成分及其在食物组中的地位比食物的加工程度更重要。USDA的科学家则表示，这项研究证明了食物多样性在健康饮食中的作用，也强调了进行更多研究的必要性。

适度且必要的食品加工

促进人类健康和社会可持续发展

　　北京工商大学罗云波教授认为，食品加工不仅是人类进步的标志和人类健康的重要保障，也是人类可持续发展的需要。满足现代人口规模对食物供应的需求和人类对食物色、香、味以及营养健康的追求，离不开食品加工。

　　“一些过度的食品加工与人类追求的可持续性发展出现矛盾，以至于人们对于食品加工产生怀疑，有时甚至是全盘的否定，这对满足消费者对食物多样性的要求以及全球食物安全在思想、认识和观念上造成了混乱与困扰，不利于人类以发展自身福祉为目的的食物加工技术创新。”罗云波认为，对于消费端来说，正确认识食品加工的科学属性与必要性，了解必要加工与非必要过度加工的区别，对营造食品加工科技创新与发展的社会环境氛围，促进人类可持续发展有着十分重要的意义；对于业界来说，食品加工与人类健康以及环境保护等可持续发展问题之间的矛盾和冲突，为食品加工的升级革新提供契机。对仅能满足消费者感官体验的“超”加工食品（过度加工）的有效监管，以及满足消费者营养健康和环保需求的“精深”加工食品的开发升级，成为食品加工接下来面临的重要挑战。适度且必要的食品加工在满足全球食物需求量的前提下，与人类所追求的健康和环境可持续观念相契合。

　　（罗晨）

《中国食品报》(2023年08月30日03版)

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