本报记者 王小萱

　　2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年市场规模将超过万亿元。随着消费需求的不断变化，近年来我国预制菜市场快速发展。截至2022年底，国内市场目前现存预制菜企业已达6.4万家，2020年新增1.26万家，成为拉动食品、餐饮、物流、装备制造等的大产业。

　　如何把握预制菜未来发展趋势走向、与农产品流通市场的合作模式？国内的农产品批发市场在目前预制菜赛道中的具体角色和作用又是怎样的呢？近期在陕西西安召开的中国预制菜流通产业论坛上，业内人士就上述问题展开了深入分析。

市场规模日益扩大

　　预制菜行业产业链由上游原材料供应商、中游预制菜生产商和下游消费端共同构成。上游原材料价格波动直接影响预制菜成本；中游加工参与者较多，其发展能促进上游原材料的标准化、集约化；下游由B端和C端市场构成，主要消费市场是餐饮市场及食品加工市场为主的B端市场。

　　面对近年日趋火热的预制菜产业，我国预制菜行业的发展现状及未来的发展方向有哪些新的变化和趋势呢？山东惠发食品股份有限公司总经理刘玉清认为，预制菜一头连着产地，一头连着市场供给，是一二三产业融合发展的新模式，是产业链、供应链、价值链的延伸。从预制菜产业目前的市场规模来看，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年市场规模将超过万亿元。

　　近年国内预制菜市场增量呈上升趋势。2023年随着经济复苏加快，消费需求持续释放，带动产业快速发展。同时，因为生活方式的转变，城镇化、小家庭化及高效率的生活节奏都带来家庭餐桌的新需求。

　　在刘玉清看来，预制菜市场前景看好：一是预制菜政策利好，今年已首次被写入中央一号文件；二是各地多措并举，出台了一些优惠政策，以此抢占预制菜产业先机，所以各地政府都在争相布局预制菜产业；三是冷链物流技术提升，有效降低了预制菜产业的运输成本，驱动市场快速发展，保障了预制菜品的新鲜度，扩大了销售半径，有助于预制菜业务拓展和扩充。

　　另外，需求增长也倒逼供给端优化升级。预制菜产业紧抓B端，抢占C端，目前B端和C端比例大约为8∶2，B端、C端双重发力催热了我国预制菜产业的发展，加速与产业双向融合，懒人经济、宅经济、餐饮产业革命、即时零售变革等因素都促进了预制菜产业的快速发展。

生产企业各具优势

　　目前，我国预制菜产业参与者类型众多，行业形态和稳定竞争的格局尚未形成。刘玉清分析认为，一是专业预制菜企业，深耕预制菜市场多年，已拥有一些成熟品类，有自己的产品区域优势，积累了B端的餐饮客户和市场，但劣势是企业体量偏小，产品渠道扩张投入难度较高。二是速冻食品企业，其优势是有产能、渠道优势，有较多生产经验，劣势是产品定制化开发能力偏弱，管理经验相对缺乏。三是农牧水产企业，优势是对上游原材料的把控具备大规模生产经验和成本优势，其劣势是距终端消费者较远，经验不足，品牌力偏弱。四是餐饮企业，客户群稳定，产品研发优势突出，品牌力强，消费者认知度比较高，劣势是渠道力弱，成本控制力弱，价格偏高，门店和预制菜之间能否平衡的问题给经营管理带来挑战。五是零售企业，优势是出货能力强，品牌力强，消费者洞察深，有数据优势。

　　截至2022年底，国内市场目前现存预制菜企业已达6.4万家，2020年新增1.26万家，其中山东、河南、江苏、河北等省份预制菜企业较多。三四线城市的消费者对预制菜认可度较低，而一线城市由于工作生活节奏快等因素，比较认可冷冻类预制菜。

　　从消费人群来看，一二线城市80后已婚女性目前是预制菜的消费主力，从地区分布看，北上广、江浙鲁是预制菜热销区域。京东超市销售数据显示，2022年45.5%的预制菜消费来自北上广，江苏、浙江等地紧随其后。从场景看，一人食、在家吃饭、露营、夜宵等场景是消费者购买预制菜的理由。

　　农贸、电商、商超这3个渠道是C端消费者的主要购买渠道。

　　农贸渠道这一场景的消费者主要是40岁左右的中年人群，客单价一般在30元，对品质口感和性价比要求比较高；电商部分是20—35岁的年轻人群，他们收入高并有品质需求，客单价相对偏高。

　　南京筷盟科技有限公司总经理张孔融则对预制菜进餐厅进行了解释。预制菜经过传统的批发经销再到餐厅，对于餐厅来说这是一道工序，也是一个工种，经过各种加工程序烹饪后厨师把它端上桌。预制菜在工厂调味和预制方面需要一定的核心技术，前期经过市场调研，由大量的研发人员、厨师生产出来，到了餐厅就可以节省工序和人工成本，给餐厅带来10%—15%的降本作用。

　　预制菜通过互联网运营的最重要条件就是冷链物流。目前中央厨房用的是热链，而预制菜大部分用的都是冷链，预制菜生产出来之后，要冷链保存，但其运送端配送过程是否能一直冷链配送还是一个需要关注的问题。

推动行业融合发展

　　国内的农产品批发市场在目前预制菜赛道中的具体角色和作用又是怎样的呢？全国城市农贸中心联合会会长马增俊就预制菜企业发展与农产品批发市场预制菜专区发展的关系和合作空间进行了分析。

　　“虽然预制菜市场火热，但是所有的菜品都变成预制菜是不可能的，预制菜与现场制作的菜品相比还是有差距的，只是在无限接近。因此需要选择哪些菜品做预制菜，这是需要深入研究的重要问题。”马增俊说。那么，批发市场和预制菜到底是什么关系？马增俊认为，目前批发市场设立的预制菜专区，大部分是在冻品市场里面。批发市场做预制菜首先要有专区，可以做中央区，也叫中央厨房。在批发市场未来发展过程中，有两个品类的经营区域是应该重视的，那就是预制菜和休闲食品。

　　马增俊强调，预制菜和休闲食品这两个品类与原来的生鲜产品已经有了很大的区别，已向工业品方向发展，只要冷链有保障，其保质期就较长，但这不是批发市场独有的优势，因为生鲜农产品才是批发市场的独有优势，因此还需要农批市场积极探讨如何发展预制菜这个问题。

　　在分析预制菜未来发展趋势时，刘玉清认为，2025—2035年是预制菜的起步期，消费者接受适合生活方式的预制菜，5分钟一人食、30分钟一桌菜成为新标配。发展期为2035—2050年，数字化、智能化普及，预制菜自动贩卖流行，预制菜无处不在，餐饮、快餐、一人食、团餐、聚餐成为主流。

　　未来预制菜行业将走向规范化、标准化，进入品牌竞争阶段，产品品类多元化、特色化，B端、C端双渠道同时发力。从趋势上看，传统餐饮、B端供应链企业转型是以线下为依托，向线上发展。

　　业内人士建议行业要健全预制菜安全标准化体系，提高智能化生产水平，随着自动化生产水平提高，智慧化工厂会越来越多。企业应深入布局全渠道，大力开展“三品”提升行动，注重产品多样化、差异化发展，不断拓宽预制菜精准多元营销模式。

《中国食品报》(2023年08月09日08版)

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