近年来，山东省教育、卫生等部门机构以及社会组织、企业切实抓紧抓好学校食品安全与营养健康管理工作，取得了显著成效，有力保障了广大师生生命安全和身体健康。近日，在中国学生营养与健康促进会学生餐分会、中国疾病预防控制中心营养与健康所联合主办的学校供餐信息化建设研讨会上，与会专家及业内人士分享了科学合理开展学生膳食营养指导与监测评估，运用信息化手段保障学校供餐安全、营养的范例和经验。

以信息化手段指导学校科学供餐

　　过去，学校营养配餐工作缺乏经验，只能是供餐单位供应什么学生就吃什么，校方相关负责人对采购环节也不够了解，营养配餐的初衷和目的不能完全匹配，食材认知不够全面，难以实现配餐多样化。如今，“推广学生电子营养师平台，精细实施管理，确保了学校供餐的安全运行。”济南市市中区教育和体育局卫生健康研究室主任张伟表示，该平台可根据不同年龄段学生的全天能量和营养素需求，为学生精心搭配营养膳食。配餐公司利用学生电子营养师平台，提前一周为学生制定符合自身发展需要的带量食谱并征求学校意见，报区学生营养餐领导小组审核后向家长公示。每位学生每餐蔬菜供应不少于300克，荤菜不少于75克，每天两荤一蔬或一荤两蔬交替配送，一周内菜品基本不重复，米饭供应不限量，保证每位学生吃饱吃好且不浪费。

　　济南市胜利大街小学主任张耀超介绍，在实践中，一是合理安排主食，均衡膳食摄入。传统配餐中，学生吃得最多的是谷薯类食物。通过学生电子营养师平台，可以根据系统的推荐来调节谷薯类总量，保证能量的摄入。为了避免学生吃得过于单一，在主食中加入红豆、黑米、小米等杂粮，营养更丰富。考虑到学生的喜好，每周主食还配有玉米、红薯，实现了食物的多样化，均衡膳食摄入。二是学校每周都会安排加餐，包含奶类及当季的新鲜水果。水果都是当天运送，在运送前和分发前都要经过仔细筛选，保证供应的水果质量。对于乳糖不耐受的学生，会进行食物替换，最大程度上保证营养餐惠及每个学生。三是菜品更加多样化。在分析食谱时，会根据学生电子营养师平台的配餐建议来进行调整，除了单一的菜品跟肉类外，还会根据建议添加一些辅菜，这些看似轻微的调整，让食谱变得更加丰富。如鱼类选用没有刺的巴沙鱼，禽肉与畜肉交互使用，尽量每周提供一次动物肝脏，至少每周供应一次海带等藻类食物，以满足学生对微量营养素的需求。根据《学生餐营养指南》（WS/T 554—2017）的要求，每天的食物种类不少于12种，每周的食物种类不少于25种。

　　济南圣力科技有限公司（以下简称“圣力科技”）副总经理徐涛介绍，早在2012年，中国疾病预防控制中心营养与健康所与圣力科技联合研发了“农村义务教育学生营养改善计划营养健康状况监测评估系统”。该系统以学生营养健康监测为基础，以膳食指导为核心，实现学生营养健康数据的采集、存储、汇总、分析，并开展有针对性的膳食指导，为各地进行学生营养健康状况监测与评估起到了重要作用。主管部门通过系统定期了解各地区学生营养状况，为推动学生营养改善工作的科学实施、及时评价、适时改进提供科学数据支撑。济南润丰餐饮管理服务有限公司副总经理王洪涛表示，公司通过智慧溯源、检测、监管、食谱以刷脸排队、无感支付、健康管理、精准计量、营养指导、信息公开等一系列智慧服务手段推进学校供餐信息化建设，切实保障学生配餐安全和营养。

　　张伟坦言，实现真正意义上学生营养餐以及学生电子营养师平台的推广还有一定难度，仍需要社会各方面积极合作，加大宣传力度，自上而下制定强有力的措施及行之有效的办法，才能达到事半功倍的效果。

标准化食堂建设推进学生营养改善

　　山东省中小学生健康体检信息系统数据显示，青岛市2018—2021年学龄儿童肥胖流行趋势在全国处于较高水平。和近视一样，超重肥胖低龄化越发明显。2021年，青岛市学龄儿童肥胖现况是城市大于乡村，男生高于女生，超重和肥胖的比例大约在40%，其影响因素包括膳食结构、饮食行为习惯、运动量不足等。

　　青岛市疾病预防控制中心副主任技师陈暕介绍，青岛市区两级累计投入资金12亿元，连续6年推进中小学标准化食堂建设，并列入市政府重点民生实事。目前，已建设1057所标准化食堂，全市中小学校食堂覆盖率95%，食堂自营率98.8%，在校食堂就餐学生数量95万人。

　　2020年开始，青岛市中小学校推行大宗食品集中采购统一配送，建立了大宗食品采购监管平台，从源头上把好食品质量关，建立了食品质量追溯体系。2021年，青岛市将300人以下的农村小规模学校食堂运行成本补助项目列入市办实事，解决了小规模学校食堂员工工资，降低了学生饭菜成本，提高了农村小规模学生的午餐质量和营养健康水平。同时，青岛市教育局、市场监管局、发改委、卫健委等部门联合出台《青岛市中小学<托幼机构>食堂标准管理规范》；与人社部教育培训中心、中国饭店协会等合作，对校医及食堂管理人员进行食品安全管理师、营养师、厨政管理师专题培训，经考试合格颁发同等营养师能力证书，指导学校食堂做好学生营养餐。

　　陈暕透露，下一步，青岛市将推行健康校园和标准化食堂2个平台建设，通过营造校园营养氛围、开设食育课程、强化营养健康教育、食堂6T管理、普及学生营养餐、阳光运动一小时等6项举措推进学生营养改善。

地方标准让学生餐配制实现本地化

　　2021年4月18日，中国学生营养与健康促进会山东代表处成立，随即联合山东省教育发展服务中心、济南大学、山东省疾控预防控制中心、山东省农业科学院和山东省学校后勤协会等单位开展了《山东省中小学学生配餐营养设计指南》编制工作。

　　中国学生营养与健康促进会山东代表处主任委员李青介绍，标准依据《学龄儿童膳食指南（2022）》《中国居民膳食指南（2022）》制定，遵循“营养、卫生、科学、合理”的总原则，体现“平衡膳食、均衡营养”的要求。既要满足学生对能量和营养素的基本需求，又不能让学生营养过剩或者不足，提供合理搭配的食物，做到中小学生在校用餐每周内膳食中各类营养素配比合理，以满足不同年龄阶段的学生生长发育和学习生活需要。标准提出，食物供应多样化，预防营养素缺乏；食材选择地方化，因地制宜；调味科学合理化，控油减盐限糖；餐品种类多样化，特色饮食交叉融合；食育科普经常化，培养学生健康饮食行为等5方面内容。

　　该标准的特点是，重视当地食材的选择、营养评价及合理搭配。如食材选择上关注济南17号、济麦19、济麦22等小麦品种，紫香糯1306等紫稻品种，食用大豆中的齐黄34、齐黄35，谷子中的济谷20、济谷21、济谷23，桔红心大白菜中的天正桔红62、天正桔红65以及番茄、桃、枣等当地特色或新育食材。标准对加工技法以及营养素合理搭配提出要求，并特别强调重视大豆与大豆制品及具有特殊营养价值的原料，注意色泽、口感、风味、经济条件等。

　　李青指出，地方标准制定的目的意义在于指导学生餐的营养含量搭配，充分利用好政府部门推出的“好品山东”等富有山东特色的营养健康食材及农业科研部门培育推广的优质特色食材，通过系列标准制定与宣贯，让学生与家长对于供餐的营养设计有所认识、认知进而认可。

　　李青坚信，该地方标准的制定将进一步规范学生餐的配制，以满足学生健康需求为出发点，为学校食堂及学生餐供餐单位提供科学配餐依据，保证学生从学生餐中获得生长发育所必需的能量和各类营养素，引导学生餐供餐单位推广健康烹饪模式与营养均衡配餐，引导学生合理膳食，提高营养健康水平，促进健康成长。

　　（马永刚）

《中国食品报》(2022年07月27日03版)

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