本报记者 杨晓晶

　　食源性疾病是我国乃至全球范围内重要的公共卫生问题，也是食品安全的“头号”敌人。世界卫生组织指出，食源性疾病是世界范围内引起发病和死亡的重要原因，全球每年6亿人患病，约42万人死亡。日前，在国家卫生健康委举行的“谨防‘病从口入’认识食源性疾病”在线访谈中，有关专家表示，食品安全是重要民生问题，为了保证“舌尖上的安全”，在过去的十几年，我国建立了系统全面的食源性疾病监测体系，监测数据应用于标准制修订、监管措施制定和人群健康宣教。保障食品安全，降低食源性疾病发生率，不仅满足老百姓对健康的期望，也是健康中国建设的内在要求。

细菌性食源性疾病最常见

　　国家食品安全风险评估中心副研究员李薇薇介绍，所谓食源性疾病，我国食品安全法定义为食品中的致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。“通俗地讲，食源性疾病就是吃出来的疾病，当人们食用了被污染的食物或者食品本身含有有毒成分时，就会导致感染性或中毒性疾病。”

　　2019年，国家卫生健康委发布了《食源性疾病监测报告工作规范（试行）》，制定了我国食源性疾病名录，将食源性疾病按照致病因子分成六大类：第一大类是细菌，这也是世界范围内最常见的一种致病因子，在我国最常见的是两个细菌，即沙门氏菌和副溶血性弧菌；第二类是病毒，比如春、冬季高发的诺如病毒；第三类是寄生虫，比如肝吸虫、绦虫等；第四类是化学性因素，在我国，化学性因素的食源性疾病主要是以亚硝酸盐和农药为主；第五类是有毒动植物，主要是未煮熟的菜豆、河鲀鱼等；最后一类是真菌性的，引起我国食源性疾病死亡人数最多的就是大型真菌、毒蘑菇。针对以上致病因子，从2010年起，我国开始建立食源性疾病监测体系和框架，将被动报告和主动监测相结合。经过十多年的发展，已建立了涵盖散发病例、暴发事件、人群调查和细菌分型的综合监测网络，相关医疗机构和疾控机构都参与到食源性疾病的监测和报告中。监测数据分析研判在食源性疾病的预防控制、健康宣教和国家食品安全标准制修订中发挥了重要作用。

　　“不同细菌引起的食源性疾病临床表现并不完全相同，但是绝大部分细菌引起的都是感染性疾病，都是自限性的。”李薇薇介绍，这些疾病临床表现以恶心、呕吐、腹痛、腹泻消化道症状为主，部分会伴有发热。还有一类细菌会侵入到脏器，危及生命，比如单核细胞增生李斯特菌。此外，还有一些是细菌毒素引起的中毒性食源性疾病。总的来说，细菌性食源性疾病主要发生在夏秋季节，这时候温度比较高，湿度也大，高温高湿的环境非常适合细菌生长，所以肉、鱼、蛋、奶这类营养丰富的食品就成了细菌生长的温床。

　　李薇薇介绍，根据我国食源性疾病暴发监测数据，我国细菌性食源性疾病中，沙门氏菌引起的暴发起数、发病人数是最多的。通过溯源调查以及原因食品的归因分析发现，像鸡、鸭、猪、牛等禽类、畜类肉制品和蛋制品是最主要的原因食品。此外，像蛋糕、三明治这类食品引起的暴发也比较多见。仅次于沙门氏菌排在第二位的是副溶血性弧菌。和沙门氏菌不一样的是，沙门氏菌在全国范围内都发生，但是副溶血性弧菌主要集中在东部沿海地区，由海产品引起，比如甲壳类的虾、蟹、贝类、鱼类等。

　　除此之外，金黄色葡萄球菌和致泻大肠埃希氏菌引起暴发的主要原因食品也是肉制品，但是蜡样芽孢杆菌引起的主要原因食品是米饭。还有一些细菌性食源性疾病虽然发病率很低，但是病死率很高。如单核细胞增生李斯特菌污染食品引起的李斯特菌病，其病死率在我国达到20%—30%，主要原因食品是即食食品，高危食品包括部分凉拌菜、熟肉制品、即食水产品、冷冻饮品等；还有肉毒中毒，主要是家庭自制的风味或民族特色食品，如臭豆腐、豆豉、风干牛肉等；第三类则是米酵菌酸中毒，主要是家庭自制的发酵玉米面，还有质量不合格的河粉、凉皮以及泡发时间过长的木耳等。

化学性食源性疾病逐年下降

　　化学物质通过摄食方式进入人体引起的具有中毒性质的一类疾病为化学性食源性疾病。国家食品安全风险评估中心副研究员韩海红介绍，在我国最常见的化学性食源性疾病有四个原因：一是食用了被有毒有害化学物质污染的食品，比如食用了有机磷农药污染的叶菜后引起的中毒；二是食用了被误认为是食品或者食品添加剂或者营养强化剂的有毒有害物质，比如误将醇基燃料、工业酒精当作可食用酒精引起的甲醇中毒等；三是食用了添加非食品级的或者伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品，或者超范围、超量使用了食品添加剂的食品，比如违规使用亚硝酸盐引起的中毒；四是食用的食品发生了化学性状的改变，比如油脂酸败的食品。以上这些原因都可以引起化学性的食物中毒。

　　“从全国食源性疾病暴发数据来看，2022年共报告化学性中毒事件94起，涉及发病人数399例，死亡人数7例，主要以亚硝酸盐、农药和甲醇中毒为主，主要发生在家庭和小型餐馆。”韩海红介绍，化学性食源性疾病不论从发生的事件数、发病人数或者死亡人数来说，都呈现逐年下降的趋势，这从一定程度上说明了我国食品安全管理水平及人民群众的食品安全知识等都有了明显的提升。

　　据介绍，亚硝酸盐中毒是我国最常见的化学性食源性疾病，每年都有发生。2022年有关数据显示，全国有16个省（区、市）报告亚硝酸盐引起的中毒事件46起，发病205人，死亡2人，事件数和发病人数占化学性食源性疾病一半左右。与2021年比较，亚硝酸盐中毒事件数减少了13%，发病人数减少了22%，死亡减少1人，呈现下降的态势。

预防食源性疾病发生注意五要点

　　食源性疾病虽然发生在餐饮服务场所的规模比较大，每起涉及的人数比较多，但是发生在家庭的食源性疾病暴发事件数和死亡人数是最多的，因此家庭是预防食源性疾病的重要环节。

　　对于预防食源性疾病发生的重要环节，李薇薇表示，世界卫生组织提出的食品安全五要点是家庭中预防食源性疾病的重要法宝。第一点是保持清洁，最重要的就是手部清洁，尤其是在处理了生肉、生鱼这类食品以后要及时洗手，防止后续交叉污染的发生。另外，还要注意烹饪所用食材，包括储存制作食物所用到的各种器皿、刀具、案板及冰箱，都要注意清洁。有案例显示，装过生肉的盆由于没有经过很好的清洁，就去制备凉拌菜，结果引起大规模食源性疾病的发生。第二点是生熟分开。平常家中处理生的食物，比如禽畜肉、水产品、蛋等，最好有专用的器皿、刀具、案板。用于制作或者储存食物的器皿最好避免生熟食物的相互接触。第三点是烧熟煮透。彻底加热、烧熟煮透是家中控制微生物性食源性疾病最重要的措施。在制备食物的时候，食物中心温度达到70℃以上1分钟就能很大程度上去除食物原料中污染的微生物。需要注意的是，储存在冰箱中的剩余食物再次食用的时候，也要做到彻底加热。第四点就是在安全的温度下保存食物。绝大多数微生物都喜欢室温环境，60℃以上或者4℃以下，就会很大程度上抑制致病微生物的生长繁殖。李薇薇提醒，熟食在室温下存放最好不超过2小时，熟食或易腐烂的食物要及时放进冰箱中，并经彻底加热再食用。另外，冰箱储存食物也要注意生熟分开，冷冻食物不要在室温下长时间化冻，可以按照家庭需要的量分成小包装，在冰箱中进行储存。最后一点是使用安全的水和原料。在食用瓜果蔬菜的时候，要先用流动的自来水进行充分清洗，不能吃过了保质期的食品，甚至是已经变质的食品。

　　此外，专家特别提示，当前剩菜盲盒受到很多年轻人的追捧，虽然是“剩菜”，但仍然需要是保质期内的安全食品。食品经营者应该对临近保质期的食品作出标示和消费提示，消费者在选择剩菜盲盒的时候也要谨慎选择品类，避免食源性疾病的发生。

《中国食品报》(2023年10月19日03版)

　　（责编：杨晓晶）