中国农业大学教授 范志红

　　前段时间，酱油的食品安全问题备受关注，引发了人们对酱油的种类、含量和添加剂的思考和学习。“柴米油盐酱醋茶”同样是作为日常烹饪所必需的调味品，醋也是不能被忽视的。醋该怎么选呢？醋有什么关键指标可以参考呢？以下进行一一讲解。

制醋的原理

　　用粮食制醋的原理，是需要先把粮食蒸熟，接种混合菌种（曲），利用微生物分泌的多种淀粉酶，把粮食中的淀粉变成糖（糖化），然后由酵母菌无氧发酵把糖制成酒精（乙醇），再由醋酸菌把酒精变成醋酸。从理论上来说，制醋的流程更长，劳动力消耗更大。

　　杂粮、小麦、水稻、土豆、玉米等都是制醋的原料。制醋的原料比较多样，各地都有自己的特色醋。北方传统上出产各种小杂粮，如高粱、小米、荞麦、大麦等都可以成为制醋的主要原料，有些产品还会加入一些淀粉豆类，滋味浓郁的陈醋就是杂粮醋的典范。中原一带麦子比较多，于是小麦就成为制醋的主要原料。江南盛产水稻，主要用糯米和大米来制醋，绵柔香甜的糯米香醋就属于这一类。京津一带栽培水稻，用大米做的米醋也很受欢迎。此外，土豆、甘薯、玉米等含淀粉的原料也都可以用来制醋。

　　制醋的时候还常添加麸皮，在适量添加时也是有好处的。因为麸皮中含有大量的B族维生素和矿物质，有利于促进制醋微生物的生长，也有利于提升醋液中微量营养素的含量。

　　水果醋是用水果或水果干制作的，如苹果醋、葡萄醋、柿子醋、枣醋等。水果和水果干中富含糖分，可以省去淀粉糖化这一步骤。同时，水果醋增加水果中所含的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等其他有机酸，酸味和粮食醋有所不同，水果醋带了一些水果的香气，别具美味。

　　还有一些醋是部分或全部用酒精制成的。用低度白酒或者食用酒精做原料，可以省去糖化和酒精发酵两个步骤，加快了制醋的时间，一般两三天就能完成。这样做出来的醋没有经过前期复杂的发酵过程，没有美拉德反应所造成的“褐变”，所以颜色很浅，醋酸含量可以很高。市面上买的白醋，往往是直接用酒精来制醋，或者用少量大米加上酒精一起制成的。

添加多种成分

　　在制醋的过程中，粮食中的B族维生素和钙、铁、锌等矿物质都能在醋里。这是因为，大部分B族维生素喜欢酸性环境，如维生素B1和维生素B2，都是喜酸怕碱的物质。同时，粮食中含有不溶性的钙、铁、锌的化合物，很大部分会在醋酸中解离成离子状态溶在醋液里。还有杂粮中所含的多种多酚类抗氧化物质，在醋里可保持长期稳定。

　　醋里都有哪些添加成分？

　　除了以上提到的制醋原料之外，醋里还常常加入一些非必需的成分。

　　为了让酸味不那么刺口，往往会加入少量糖、糖浆或甜味剂，让口味更为柔和丰富。特别是南方人爱吃的香醋，其中的甜味是比较浓的，就是因为添加了不少白糖。当然，醋不是大杯喝的饮品，即便加点糖，也无须担心因此而摄入大量糖分。

　　酿造过程中也需要添加盐，除了调味之外，还有调控微生物发酵效果的作用。无须担心因为放两勺醋而造成钠摄入过量。相反，加醋能使少盐的菜肴味道更生动，能帮助人们减盐。

　　为了使醋更鲜美，一些醋产品还会加入增鲜剂，如谷氨酸钠（味精）等。实际上，在醋的酸度下，谷氨酸钠并不能发挥最大的鲜味作用。不过，用醋做成调味汁，或者调入凉菜之后，醋酸被稀释，菜肴的酸度可能正好处于弱酸性范围，这时谷氨酸钠可以充分发挥鲜味。

　　醋酸浓度不能达到室温下充分抑菌的产品，需要少量添加我国许可使用的防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠等，和酱油一样。此外，一些没有加入足够多油和盐的其他调味品，也经常会添加这些防腐剂。醋酸含量达到6%，或添加了大量盐的产品，就不需要再加防腐剂了。

　　还有一些醋会加入其他风味配料，制成加蒜的饺子醋，加姜的姜汁醋，加姜、料酒和海鲜调料的海鲜醋等。

鉴别和挑选产品

　　消费者在挑选和鉴别产品时需注意以下几点。

　　要注意看是什么类型的醋，想要味道柔甜一些，可以选糯米做的香醋；想要味道浓重丰富一些，可以选陈醋；想要味道清爽一些，可以选米醋。人们可以依据个人口味习惯进行选择。京津人喜欢米醋蘸饺子，山西人喜欢陈醋，长三角的更喜欢香醋。陕西有麸醋，福建有红醋，各地都有居民认可的名品。

　　在烹调时，做有些菜品必须用特定的醋。西湖醋鱼用香醋才美味，酸辣汤用陈醋才够味，拌莴笋丝、紫甘蓝丝用白醋才清爽。一些西餐食物必须用葡萄醋或苹果醋才能感觉出地道的异国风情。

　　不同醋的种类之间，无法直接比较品质。只能对一种醋的不同产品来比较品质。从营养价值来说，老陈醋含有钙、铁等矿物质、B族维生素和抗氧化成分，这是因为它浓缩了杂粮当中的微量营养成分。

　　要注意看“总酸度”这个指标，总酸度需要达到3.5%以上，酸度越高、品质越好。醋之所以酸，是因为其中含有醋酸，以及少量其他有机酸。这些酸能解离出氢离子，使人的舌头感受到酸味。按我国法规，醋类产品的总酸度要达到3.5%以上，才能作为合格的产品出售。一般来说，除了白醋之外，在同类产品中酸度越高的醋，品质会越好，因为这意味着产品的呈味成分浓度高，或经过了陈酿。

　　要注意是否经过陈酿，陈酿了多长时间。酿造出醋醅、醋汁之后，还需要经过长时间的陈酿过程，让其中的水分慢慢蒸发，挥发掉一部分有刺鼻气味的醋酸，而醋中各种不挥发的有机酸，以及糖分和氨基酸都不断被“浓缩”，形成的产品就是陈酿的醋。醋经过陈酿之后，酸度会逐渐上升。当总酸度超过6%之后，可以在室温下长时间存放。陈酿的年头越长，其中的鲜味物质和甜味物质就越浓缩，刺鼻的醋酸味道就越少，有机酸的组成就越丰富，醋的回味就越悠长。陈酿不仅耗费成年累月的时间，还是一个既占空间、又费劳力，而且体积和重量不断减少的过程。所以，对同一种类、同一品牌的醋来说，陈酿时间越长，醋的价格越高。一般来说，陈酿3—6年的醋已经能够达到很好的食用品质。

　　至于是否“零添加”，是否“无蔗糖”，是否“无麸质”之类都不必太在意。毕竟醋是一种调味品，在安全性合格的前提下，它的风味越好，买它的意义越大。需要注意的是，现在叫作“醋”的产品都是酿造醋。所以，消费者不必再去鉴别，一种褐色的醋到底是发酵制成的，还是用冰醋酸+焦糖色素+盐+糖制成的。

　　《中国食品报》(2022年11月24日06版)

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