目前我国多数农村居民尚未充分掌握规范处理食品的知识，特别是在如何储存及解冻生肉制品、如何避免生熟食品之间的交叉污染、如何处理剩菜这3个方面存在较多的知识盲区。近年来，我国政府高度重视公众食品安全教育及科普工作。当前，健康中国战略的实施，疫情防控常态化的现实背景更是对公众食品安全教育提出了更高、更急迫的要求。

　　食品安全是关系公众身体健康和生命安全的重大民生问题，保障公众健康成为新时期国家治理的历史使命和奋斗目标。

　　购买到安全的食品是确保公众饮食安全和身体健康的前提。食品安全具有典型的信任品属性，消费者很难从感官上直观判断产品的食品安全水平，食品安全成为高悬于消费者头上的“达摩克利斯之剑”。今年的“3·15”晚会曝光的“土坑酸菜”等食品安全问题再次撩拨了公众紧绷的神经。但是，消费者无法鉴别统一、康师傅方便面的酸菜料包的防腐剂是否超标、菌落总数是否合格。也就是说，产品食品安全状况很难通过消费者“感官判断”鉴别出来。买到安全的食品的关键在于市场上销售的食品是安全的，这主要依赖于食品生产者的自律，同时也需要相关部门的监督和管理。

　　然而，消费者可以借助一些“线索”，尽可能选择有安全保障的食品。比如，利用食品包装上的标签信息，通过保质期、营养成分表、配料表等“信息标识”，有机食品认证、绿色食品认证等“认证标识”，以及HACCP体系认证、可追溯码等“体系标识”选购食品。但遗憾的是，多项研究表明，我国相当一部分农村居民不了解这些食品安全的外在“线索”，他们很少关注配料表、营养成分表，不知道有机食品的含义、不认识有机食品标识，甚至没有形成检查生产日期及保质期的习惯。正是由于农村居民不关注、看不懂食品标签上的相关信息，导致一些农村地区成为销售过期食品、“三无食品”、假冒伪劣食品的重灾区，对农村居民的生命健康造成严重威胁。

　　购买到安全的食品是前提，但购买到安全的食品不等于能吃到安全的食品。在现实中，很多消费者买到的食品是安全的，但是由于自己不当的食品处理行为，比如储藏时间过长、储藏温度过高、生熟食品混放，导致买回来时安全的食品在入口时可能已经变得不安全。消费者食品处理环节是全食物链的最后一个环节，消费者必须对所购食品在清洗、储藏、解冻、加工、烹饪过程中进行规范操作，才能够确保入口食品的安全性。规范地处理食品，确保入口食品的安全性，是消费者在全食物链中食品安全保障作用的集中体现。为此，世界卫生组织不断呼吁各国要加强对消费者的食品安全教育及干预，并将2020年“世界食品安全日”的主题确定为“食品安全，人人有责”。

　　研究表明，我国多数农村居民并没有充分掌握规范处理食品的知识，特别是在如何储存及解冻生肉制品、如何避免生熟食品之间的交叉污染、如何处理剩菜这3个方面存在较多的知识盲区。而且农村居民食品处理及食源性疾病防范的知识主要来自于父母的言传身教、电视和网络，不同渠道的信息互相矛盾，导致农村居民无所适从。此外，相当一部分农村居民虽然具有相关知识，但是并不能落实到实际行动中，知行不一现象非常严重。研究发现，除了“习惯使然”“农忙没时间”等因素之外，对不规范处理食品的健康危害认识不足，是造成知行不一的一个重要原因。

　　随着收入水平及农户兼业化程度的提高，在外用餐的农村居民日渐增多，选择安全的就餐场所是保障在外饮食安全的关键。根据中消协发布的《2021年全国消协组织受理投诉情况分析》，餐饮服务投诉高达37204件，位居服务投诉的第三位。其中，“餐饮服务质量与安全”投诉达11803件，投诉原因主要包括：食物中掺杂异物、用餐后出现腹泻与呕吐等身体不良反应、餐饮场所环境差等。为了引导消费者安全就餐，我国自2012年1月起开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作。原国家食品药品监督管理总局对餐饮服务单位的场所环境、加工制作等方面进行评分，将餐饮服务单位分为优秀、良好、一般3个等级，并规定餐饮服务单位应将食品安全等级张贴在显著位置。

　　餐饮服务单位食品安全等级作为官方评定结果，是餐厅实际食品安全水平的重要指示器，可以在一定程度上缓解消费者与餐厅之间食品安全信息不对称问题。然而，多项研究指出，很多农村居民并不了解餐饮单位食品安全等级，也不会使用等级标识（比如“脸谱标识”）作为选择餐厅的依据，导致我国政府在餐饮服务单位食品安全等级评定中的努力达不到预期效果，造成资源投入的巨大浪费。

　　综上可见，我国农村居民在食品选购、食品处理、在外就餐场所选择等方面缺乏足够的食品安全知识和意识，存在较多的食品安全风险行为和较高的食源性疾病隐患。当前，农村家庭是我国食源性疾病发生的主要场所，农村家庭食物中毒事件发生率与人员病死率均高于城市，不仅使农村居民的身体健康面临严重威胁，还会导致部分家庭可能因为患病而重返贫困，导致居民整体生活质量和福利水平的下降。

　　更为重要的是，在大健康上升为国家战略及新冠疫情防控常态化的背景下，加强农村居民食品安全教育，不仅具有保障全食物链安全，防控食源性疾病的重要作用，还具有推动健康中国建设和保卫疫情防控成果的多重意义。一方面，确保公众饮食安全，是“健康中国2030”战略实现的重要保障；另一方面，规范的处理食品是防控新冠病毒传播的重要措施之一。为此，国家疾病预防控制局呼吁公众在食品清洗、制备和储藏等环节采取恰当的处理方式，巩固新冠疫情防控成果。

　　近年来，我国政府高度重视公众食品安全教育及科普工作。2019年12月实施的《中华人民共和国食品安全法实施条例》第五条明确提出将食品安全知识纳入国民素质教育内容，第九条强调相关管理部门应构建食品安全风险信息交流机制。当前，健康中国战略的实施，疫情防控常态化的现实背景更是对公众食品安全教育提出了更高、更急迫的要求。为此，提出加强农村居民食品安全教育的五点建议。

　　第一，教育方式本地化。相较于城市，农村基础设施建设、居民信息接受水平、家庭收入状况存在较大差异，不同地区的风土人情也并不一致。各地管理部门应在开展基线调查的基础上，因地制宜建立一套居民接纳度高、可操作性强、符合当地民风民俗的食品安全科普教育体系。

　　第二，教育工作常态化。鉴于农村食源性疾病的严重性与食品安全教育的迫切性，各地管理部门应探索建立公共卫生管理、疾病预防控制、科研教育机构、消费者协会等机构的合作机制，成立第三方食品安全宣讲队伍，编撰通俗易懂的安全食品选购、食品规范处理、在外就餐场所选择科普手册及视频，构建长期、可持续的食品安全教育体系。

　　第三，教育渠道规范化。不同来源的食品安全知识相互矛盾、真假难辨，冗余信息对农村居民造成很大困扰，建立一个权威、可信的食品安全教育信息发布渠道至关重要。美国食品安全教育的做法值得借鉴。美国农业部（USDA）、食品药品监督管理局（FDA）与部分高校、非营利组织、企业合作，通过在线教育平台www.fightbac.org发布统一的信息，在美国公众食品安全教育中发挥了巨大作用。我国也应尽快建立由官方机构牵头、科研机构支持、企业赞助、非营利组织运营的多主体参与的线上食品安全教育平台，向农村居民提供稳定、可靠、权威、统一的食品安全教育信息。

　　第四，教育策略科学化。将知识型科普与基于风险感知的动机型干预相结合，才能切实提升农村居民的食品安全行为。研究发现，相当一部分农村居民具有相关食品安全知识，但是并不能将知识落到实处。造成这一现象的主要原因在于农村居民“不干不净吃了没病”“大不了就是坏个肚子”等错误认知。澳大利亚政府在2020年实施的一项旨在改进消费者食品处理行为的干预实践中证实，风险感知干预对提升公众食品安全行为具有重要影响。在该干预行动中，公众食品处理知识并没有在干预后获得显著提高，造成公众食品处理行为提升的原因是公众对不规范食品处理行为的健康危害有了全新的认知。因此，将知识型科普与基于风险感知的动机型干预相结合，能够真正实现提升农村居民食品安全行为的目标。

　　第五，教育主体多元化。要充分发挥学校、官方媒体在农村居民食品安全教育中的作用。一方面，农村居民对官媒的信赖程度较高，应充分利用官媒引导农村居民形成科学的饮食观。另一方面，在学校中开设公选课、第二课堂、专家讲座等，加强食品安全、膳食营养、食物浪费等食育教育。在义务教育阶段中融入食育教育，可以直接影响农村儿童及青少年的知识和行为。在高校开设食育课程，可以影响农村地区的学生，并通过他们间接教育其父母的食品安全行为。

　　总之，在实施“健康中国2030”战略以及新冠疫情防控常态化的大背景下，有关部门应切实加强农村居民食品安全教育，进一步提升全食物链安全保障水平，防控食源性疾病，推进健康中国建设，打赢疫情防控保卫战。

（吉林大学生物与农业工程学院匡亚明特聘教授 白丽    吉林大学商学与管理学院鼎新学者 王明亮）

《中国食品报》(2022年04月22日03版)

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