本报记者  章  玉  高娇娣

　　作为开门七件事之一，酱油深度融入国人饮食生活与文化脉络，拥有稳定且庞大的消费市场，占据着重要地位。根据弗若斯特沙利文数据，按收入计，去年中国酱油市场规模达1041亿元，占调味品行业约1/4的份额。

　　随着行业进入成熟期，酱油消费市场逐渐趋于饱和，行业迎来关键的市场拐点，步入以“品质重构”为关键词的转型深水区。其中，“配料干净”酱油正成为推动酱油品质升级和消费持续增长的核心引擎。

从“零添加”概念热，到“配料干净”品质潮

　　曾几何时，“零添加”概念主导酱油市场升级浪潮，而如今，在国家“双减”政策落地与市场选择的双重推动下，配料干净酱油逐渐成为中国家庭酱油采购的首选，成为行业新赛道。

　　今年以来，多项关键政策、标准的出台与落地，为酱油行业划定了清晰的发展路径：3月，国家卫生健康委会同市场监管总局发布《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2025），明确预包装食品不允许再使用“不添加”“零添加”等用语对食品配料进行强调；5月，国务院食安办等六部门印发《食品添加剂滥用问题综合治理方案》，推动食品添加剂“减量、减品种”的“双减”政策落地，明确引导企业采用天然原料及加工工艺，为消费者提供安全健康的产品；6月，市场监管总局和国家标准化管理委员会联合发布《酱油质量通则》（GB/T 18186—2025），打破了此前行业对单一指标的过度追求，明确酱油中味精、食品添加剂的使用不影响其质量等级，引导行业重心向“品质优先”转移。一系列政策变化促使酱油企业通过技术升级实现高质量发展。

　　政策引导的背后，是消费需求的深刻变革。研究机构益普索最新发布的《配料干净酱油品类发展和趋势》报告显示，去年，中国配料干净酱油品类市场规模继续保持双位数增长，达到18.2%；预计未来3年，配料干净酱油在零售端的品质酱油市场规模中，占比将提升至63.9%，头部品牌占据五成市场份额。此外，消费者对配料干净酱油的定义也愈发清晰——核心是仅含大豆、水、小麦、盐、白砂糖等基础配料，无多余添加剂。

　　中国食品工业协会总工程师、食品安全标准法规工作委员会主席李宇表示，配料干净正成为连接政策导向与消费诉求的纽带。“当今消费者对酱油的食品安全、营养特性、风味特点、生产工艺、品质稳定性等方面提出了更高的要求。”李宇指出，“吃得健康、吃得安全”是当前调味品市场的新痛点，市场需求驱动着供给侧加速转型。

拥抱清洁标签，实现真正“无添加”

　　“配料表越短越安心”，如今在超市酱油货架前，越来越多的消费者秉持着这样的选购原则。这一消费习惯转变的背后，是清洁标签理念在食品行业的深度渗透。

　　“清洁标签理念起源于欧洲，它的兴起是一部消费者权利意识、健康诉求与信息透明度相互交织的演进史。清洁标签的深层内涵是超越‘无添加’的全面透明，是消费者权利意识、健康诉求与信息透明度共同作用的产物。”中国检验认证集团四川有限公司总经理邓国军表示，这一理念对食品提出了多重要求：配料表须具备“可读性”与“亲和性”，仅包含消费者可理解的天然成分；坚守“无人工”立场，拒绝人工合成色素、香精、防腐剂等，倡导物理加工工艺，避免过度化学改性，所有标签声明必须真实合规。

　　为规范清洁标签产业发展，中国质量认证中心于今年1月发布《清洁标签产品评价技术规范》，对清洁标签产品进行细化和等级划分，并将认证分为0级、1级两个层级：0级清洁标签为最高等级，产品标签配料中不含有《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）中允许使用的添加剂（食品用天然香料除外），加工过程中没有人为添加和带入添加剂的风险；1级清洁标签则是产品标签配料中不含有《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）中允许限量使用的添加剂，可含有允许适量使用的食品添加剂（采用化工原料以及化工工艺生产的食品添加剂除外），加工过程中没有人为添加和带入添加剂的风险。这一标准体系的建立，为企业生产和消费者选购提供了清晰的指引，也推动配料干净酱油行业从无序竞争走向标准化发展。

　　“一个清晰、干净的配料表，是品牌对消费者健康承诺的最直观体现，能极大提升品牌美誉度和消费者忠诚度。”邓国军表示，拥抱清洁标签，对社会、产业与消费者而言都具有深远意义。

　　从公共健康视角看，减少人工添加剂和过度加工食品的摄入，有助于降低过敏、儿童多动症等潜在健康风险，引导公众形成更科学、更健康的饮食观念和习惯。

　　对食品产业而言，清洁标签浪潮正推动整个食品工业从“成本优先”向“健康与品质优先”转型，促使资本和人才向天然原料、清洁工艺等可持续领域聚集，加速产业结构优化升级。

　　在消费端，清洁标签赋予消费者前所未有的知情权和选择权，让“由消费者定义，由企业实现”的互动模式成为现实，构建起基于信任与尊重的新型产销关系。“清洁标签是品牌差异化竞争的核心武器，更是企业规避市场淘汰风险的护城河。”邓国军表示。

　　理念的落地离不开行业企业的积极践行。10月31日，中国质量认证中心为千禾0系列酱油颁发了中国调味品行业首个清洁标签产品0级认证。该系列产品不但符合酱油新规规定，而且在不添加酸水解蛋白制品、味精生产过程的结晶母液或者其他含谷氨酸的废液的前提下，酱油风味达到了特级标准。

　　千禾味业食品股份有限公司（以下简称“千禾味业”）董事长伍超群表示，中国调味品行业已迎来配料干净酱油消费的市场拐点，配料干净不仅是产品标准，更是消费者对食品安全诉求的价值体现。在政策引导、健康消费意识觉醒与渠道变革的推动下，品质竞争将成为行业持续发展的主题，配料干净将成为推动调味品行业消费升级和高质量发展的核心引擎。

技术创新移开“三座大山”，推动规模化生产

　　尽管配料干净正逐渐成为行业共识，但长期以来，配料干净酱油的规模化生产受困于风味不足、防腐不易、品控难管“三座大山”——风味依赖勾兑、保鲜依靠防腐剂、品控依赖老师傅经验。如何用现代生物工程科学移开“三座大山”？千禾味业等企业以自身的创新应用，成功破解了这一行业难题，为配料干净酱油的规模化生产提供了解决方案。

　　从“看天吃饭”到“精准调控”，攻克“风味”大山。具体来说，就是从原料、制曲、发酵等核心技术入手，让配料干净酱油实现“少添加却保风味”。例如在制曲环节，千禾味业依托有益微生物种群自然富集的“酿造宝地”四川眉山，以及大量积累的科研数据，研发出专属酱曲，保证产品品质。在发酵环节，以不锈钢恒温发酵罐搭配智能控制系统，精准调控酱油酿造各个环节，让产品实现配料简单却鲜味丰厚、酱香浓郁。

　　从“依赖添加剂”到洁净生产，攻克“保鲜”大山。配料干净酱油摆脱防腐剂依赖的关键，在于构建全链条洁净防护体系，核心技术在于适度的盐、较高的固形物、发酵彻底以及洁净生产。例如采用双重发酵工艺，历经至少12个月的足期发酵，可确保原料发酵彻底，生成的氨基酸、多肽、香味物质不仅提升风味，更增强产品稳定性。

　　从“经验主义”到“大数据驱动”，攻克“品控”大山。规模化生产的核心挑战是品质均一性，核心技术在于大数据品控和供应链全链路管控。在构建从原料到生产再到销售的全生命周期质量管控的基础上，千禾味业通过在生产各环节部署传感器，实时监测氨基酸态氮、总酸、全氮等关键指标，将数据实时传输至中央控制室进行大数据分析，实现工艺精准调控，彻底取代了老师傅“眼看、鼻闻、口尝”的传统模式，让每一批、每一瓶产品都能做到品质一致，彻底解决了规模化生产中的品控难题。

　　“千禾味业上市以来，累计研发投入超4亿元，拥有授权专利130项，将传统工艺与现代技术结合，在不添加增味剂、甜味剂的前提下，呈现酱油的咸鲜风味，实现了酱油的‘古法新酿’。” 伍超群表示。

　　这些技术突破证明，清洁标签酱油的规模化生产并非遥不可及。随着技术的不断成熟与标准体系的逐步完善，清洁标签酱油将加速走进更多消费者家庭。

　　当前，我国食品工业正处在由“量”的增长向“质”的飞跃的关键转型期。调味品行业也不例外，这场以健康为导向、以技术为支撑的产业变革，将推动酱油行业迈向品质竞争的新时代。

《中国食品报》(2025年11月13日02版）

　　( 责编：王佳仪）