冒菜、牛肉炒粿条、下饭火锅菜、烫捞杯……这个冬天，不少火锅品牌不再局限于聚餐和家庭场景，而是瞄准了打工人的工作快餐，扎堆做起了快餐外卖。业内人士指出，整个火锅赛道竞争日趋激烈，整体客单价一降再降，却仍难赢得消费者的心。对于火锅巨头来说，供应链资源和外送体系已然成熟，以店面为支撑打通一条新的外卖通路，切入新的消费场景，并非难事。

盯上打工人的外卖

　　现如今，点开外卖页面，不少熟悉的火锅品牌跃入眼帘。“我是火锅重度爱好者，最近发现不少大品牌上线了冒菜，经常点来吃。”家住北京市朝阳区的王女士说，“中午反正也要点外卖，大品牌吃着更放心。”

　　总体来看，火锅品牌是在原有产品基础上拓展了新的外卖产品。左庭右院、阳坊涮肉等品牌推出了烫捞杯，即将一系列食材烫熟浸泡在各种口味的汤底里，再装进类似奶茶杯的塑料杯中，开盖即食；海底捞推出火锅菜套餐外卖，种类近20种，有酸甜番茄、牛油、酸辣、金汤酸菜等多种口味，可配备米饭或方便面作为主食；怂火锅、朱光玉推出火锅冒菜，其中怂火锅还有红葱油焖饭、虾滑肥牛面等主食套餐，朱光玉则推出米线套餐、乱劈材炒饭等。

　　火锅品牌为何纷纷做起了快餐外卖？有分析指出，这与整个火锅行业当前的处境息息相关。

　　今年以来，整个火锅赛道竞争日趋激烈。各大团购平台上，大批火锅店推出了“9.9代100元”的现金券，或者是9.9元随便吃腰片、毛肚、羊肉等涮菜的活动，海底捞、怂火锅等连锁火锅品牌的客单价也一降再降，却仍难以赢得消费者的欢心，不少火锅品牌的翻台率不及从前。九毛九集团今年的二季报显示，怂火锅的翻台率从2023年底的3.8次下降至二季度的3.0次；海底捞在二季报中提到，门店的翻台率已经回升到3.6次，但对比巅峰时期的5次，仍有不小差距。

　　业内人士表示，在翻台率难提高的情况下，火锅品牌自然就想要探索新的增长路径，调整产品结构以拓宽增收渠道。其推出冒菜、粉、面、饭等外卖品类，虽然客单价不及以前，但主要针对的是“一人食”的用餐场景，切中了当下的单身经济、宅经济，也契合大众对性价比的追求，覆盖的人群也更广。与此同时，快餐的推出不仅仅覆盖了工作餐的时间段，改善了工作日门店人气低的情况，也瞄准了消费者的夜宵时段，打破时空限制，激活更多用餐场景。

从正餐向快餐拓展

　　实际上，火锅做外卖并不是新鲜事。自2014年外卖兴起，懒人经济空间初显，一批轻量化的外卖火锅品牌在这波热潮中诞生，开始布局外卖，并且获得了资本市场的青睐。

　　品牌们抓住“互联网+”的风口，采用线上思维——没有门店，只做外卖。表面上看，这种商业模式很通畅：火锅标准化程度高，所有食材、蘸料等都可以通过外部采购来实现，且没有门店等重资产的投入。但这种模式没有生存多长时间就以失败告终。有数据显示，2018年上海饿了么平台有341家店做火锅外卖，但半年后就有超半数店面倒闭撤店。业内人士分析，这是因为没有成熟的供应链能力，品牌很难在上游环节挤出溢价，且网点扩张也需要大量资金，大规模扩张困难重重。

　　试水失败，但火锅外卖需求仍在，尤其受疫情影响，餐饮场景从门店向家庭餐桌转移。“在家吃”的场景需求暴涨，一系列品牌开始了新的竞争。为了抢占消费者的餐桌，除了传统火锅品牌以外，一批火锅食材外送品牌、生鲜电商品牌、预制菜品牌在新一波热潮中诞生。

　　在这波竞争中，外卖是很多传统火锅品牌为了应对无法堂食而做出的自救之举，但有很多品牌在疫情中发掘出了外卖的盈利能力，并将这种模式延续了下来。根据美团发布的《2023年新餐饮双主场行业报告》，2022年火锅外卖交易额同比增速在40%以上。

　　当下，传统火锅品牌们将目标从“家庭餐桌”转移到了“工作餐桌”，纷纷推出适合“一人食”的更轻量化的外卖和餐品。如此一来，看起来和快餐毫无关联的火锅，在需求和供给的双重助推下走出了自己的一条路，完成了从正餐到快餐的转变。

　　业内人士分析指出，火锅外卖刚推出时，很多人认为这是个“伪需求”。社交属性强且并不便宜的火锅加入快餐的争夺，听起来并不是一个跑得通的路径。然而事实上，打工人对工作餐的追求正在改变，火锅品牌做外卖，恰恰迎合了当代消费者对高品质外卖的需求。对于火锅巨头来说，供应链资源和外送体系已然成熟，以店面为支撑打通一条新的外卖通路，并非难事。

火锅外卖仍将持续升温

　　对于火锅品牌来说，外卖业务意味着场景的拓展和新增长点的培养。为了增强就餐氛围，一些火锅品牌尝试提供更加个性化的外卖包装和配套服务。在食材和大单品的打造上，火锅品牌也在不断创新，推出更多符合消费者口味和健康需求的食材和锅底，以满足市场的多样化需求。不过，在做快餐外卖这件事上，火锅品牌目前还有不少待改进的空间。

　　以火锅冒菜为例，虽然荤素搭配，还有主食，汤底的味道也与原本的火锅味道相差不大，算得上是火锅“平替”，但对比其他快餐，一份冒菜40元左右的价格，性价比并不高。“店里吃好几百也觉得还好，外卖超过40元就感觉贵”“火锅冒菜其实与麻辣烫相差不多，但比起麻辣烫，火锅店推出的外卖冒菜，选择的空间会更小一些，也有选择丰富的，但价格上又会贵很多”“华而不实，还没吃出味道肉就没了，性价比不高，自己像个‘大冤种’”有点过火锅冒菜的消费者表示。

　　此外，从大众点评上也可以看到，有消费者评价，火锅店的冒菜、烫捞杯等产品在配送时也会出现一些问题。比如，没有配备特别的外卖保温袋，配送时仅用普通包装，汤汁倾洒是常有的事，遇上配送不及时，还可能导致汤汁变凉，影响口感。

　　也有不少网友如同王女士一般，给出了积极评价：“填补了高品质午餐外卖的空白”“最近点烫捞杯的频率高起来了，冬天真的很需要啊”“外卖点连锁品牌更放心”……

　　业内人士指出，总体而言，火锅推出快餐外卖是品牌优化外送业务模型的有效之举。按目前的发展态势，这波火锅外卖的热潮仍将继续。

　　（本报综合整理）

《中国食品报》(2024年12月04日02版)

　　(责编：高娇娣)