本报记者 朱美乔

　　佐餐卤味以其美味、健康和便捷的特性，长期以来深受国人喜爱，是众多家庭餐桌上的常客。随着消费需求和市场供应的不断演变，近年来佐餐卤味行业也呈现出新的发展趋势，进入快速成长新阶段。沙利文联合头豹研究院近日发布的《2023年中国佐餐卤制食品行业概览白皮书》（以下简称《白皮书》）显示，我国卤味生产标准化、规模化及自动化水平不断提高，其中佐餐卤味企业脱颖而出，并由此诞生了多个区域乃至全国知名的卤味品牌。《白皮书》预计，2023—2027年，我国佐餐卤制食品市场规模仍将以较高速度增长，2027年市场规模将达到3934.1亿元，年复合增长率达10.9%。

卤制品口味呈现多样化

　　从卤味消费历史来看，“万物皆可卤”是民间卤味消费的一大发展趋势。相较于休闲卤味，佐餐卤味长期以来消费基础更强，品类更多元化。不论是家禽、猪肉、牛肉、羊肉还是其他农副产品，每种原材料均可衍生出多样化的卤味产品及差异化的卤制口味。

　　但在现代化规模化生产、技术升级普及前，多元化的佐餐卤味始终被困于“有品类、无品牌”的小规模发展窘境。

　　《白皮书》显示，进入21世纪以来，随着流水线加工进入食品生产行业，佐餐卤味也迎来了升级改造。从小作坊到流水线再到规模化生产，丰富的卤味消费需求反而成为头部品牌推出更多新品、覆盖更多消费者的优势。

　　当下不少头部品牌正是借助规模生产和丰富品类覆盖的“组合拳”，一步步建立起自身的独特优势。除了种类丰富，在新的经济发展和消费趋势推动下，佐餐卤味也在不断调整适应。《白皮书》显示，2021年至今，我国佐餐卤味的消费客群和食用场景不断延伸，消费者群体也不断充盈扩大。

　　而对于更为挑剔、更追求创新的新一代年轻消费者而言，健康新鲜、包装便捷、拥有社交分享属性的产品显然更受欢迎。

　　尤其在追求佐餐卤味的新鲜、健康属性上，当前消费者更偏向短保、冷鲜的卤味产品，同时更加注重制作过程以及配料表的“干净”。

　　国内不少卤味品牌也顺应消费发展，积极进行自我调整，包括通过广泛采用中央工厂生产+冷链物流运输的经营模式，以缩短产品生产到销售的时间间隔等。

　　除了上述“基本功”外，部分头部佐餐卤味品牌也纷纷针对工艺标准化、新菜系创新开发等开足马力。同时，随着露营、夜宵等社交娱乐场景的出现，佐餐卤味也正在不断向休闲消费领域扩张，塑造新潜力。

行业维持较高增势

　　进入2023年，依托经济复苏的东风，卤味行业凭借着消费市场和品类的活跃，维持着稳定且较快的行业增速。

　　按消费场景的不同，卤制品被划分为休闲卤味和佐餐卤味两大主要类别。随着消费需求的升级，佐餐卤制品凭借其丰富的口味和营养价值得到越来越多消费者的认可，消费人群正从家庭主妇向z世代、新中产、白领、独居老人等全年龄段扩展，消费场景也从餐桌走向了一人食、夜宵、追剧零食、露营等多元化休闲消费场景。

　　《白皮书》显示，2018—2022年，佐餐卤制品市场规模从1498.2亿元增长至2349.5亿元，休闲卤制品市场规模则从831.8亿元增长至1304.4亿元。由数据可见，佐餐卤味市场规模明显大于休闲卤味市场，并且佐餐卤味市场仍处于高速增长阶段，其存量市场也正在兼容休闲场景。

　　数据显示，我国佐餐卤味市场集中度不断上升，5家头部企业的市场集中度从2020年的4.1%上涨至2022年的5.1%。其中，紫燕百味鸡占比从2.6%升至3.1%，九多肉多占比从0.3%升至0.6%，廖记棒棒鸡占比从0.4%升至0.5%，留夫鸭占比则从0.3%升至0.4%。

　　业内人士认为，近年来，尤其是2023年卤味行业较为突出的增长，很大一部分来自新增门店的带动。头部品牌所拥有的资金优势可以通过新增门店，将其快速转化为销售优势。而在面对是下沉市场、逆城市化的人口回流，还是坚守核心大城市，充分发挥人群聚集的区位优势选择时，头部品牌则可以做到两手在握。但在抢占门店布局的背后，卤味品牌的核心竞争力仍然是供应链。

　　行业分析师认为，从产品性质来看，卤味仍然是一个高周转、强损耗的餐饮行业，积极自建冷链物流已成为头部卤味品牌的一大重要保障。

　　在此过程中，企业“强者恒强”的发展惯性，将成为佐餐卤味行业未来无法回避的竞争壁垒。而能够兼顾门店运营、供应链建设与行业洞察的卤味品牌管理者、创业者，也将对比于普通家庭小作坊形成更明显的专业人才能力壁垒。

　　《白皮书》预计，2023—2027年，我国佐餐卤制食品市场规模仍将以较高速度增长，2027年市场规模将达到3934.1亿元，年复合增长率达10.9%。业内人士认为，随着时间的积累，卤味企业需构建稳固的护城河，取得明显的先发优势，未来有望充分享受行业增长红利。

《中国食品报》(2023年12月26日07版)

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