用麻辣底料做水煮肉，用番茄底料煮面条，用菌汤底料烧汤……在现实生活中，除了用于家庭火锅，越来越多的人正把火锅底料作为“万能”调味品用于做菜，火锅底料行业也在家庭端消费不断增长的刺激下迎来了快速增长。

　　用火锅底料做五花八门的菜

　　不知道从什么时候开始，南京市民郭兰喜欢用火锅底料做菜了。“以前我也偏爱吃辣，但并没有用火锅底料做菜的习惯，这两三年开始，我经常用火锅底料做菜。火锅底料在我们家成了‘万能’调味品，做什么菜都要放点，一家人都喜欢吃。”

　　如今，越来越多的消费者把火锅底料玩出了花样，做出了各种菜。在小红书平台，关于“火锅底料”的笔记超过24万篇，搜索“火锅底料可以做什么菜”，也有超过4万篇笔记，菜品十分丰富，除了麻辣香锅、毛血旺、冒菜、水煮肉、麻辣小龙虾等热门菜，火锅底料还可以用来拌面、烧汤、焖饭，甚至是做蛋糕。

　　“用火锅底料做菜不但麻辣鲜香，而且省去了很多麻烦。”经常买火锅底料的杨奶奶说，“用火锅底料做菜，不用放辣椒了，不用放酱油了，不用放五香八角了，只要一块底料就解决了。”家住北京朝阳的郭女士也表示，“在工作忙碌的时候，早餐我会用番茄火锅底料给孩子煮面条吃，美味又方便。”

　　不难发现，消费者选择火锅底料做菜的原因有两点。首先，口味多样又美味，麻辣、番茄、清汤、菌汤等不同口味的火锅底料可以满足消费者的各种需要。其次，使用方便快捷、省时省力，比如一块麻辣底料可以代替花椒、酱油、辣椒、食盐等多种基础调味品的使用。

　　在北京某线下超市，火锅底料有数十种之多，占据的货架也比一般调味品大很多。价格从几元到几十元不等，包装也是五花八门。观察发现，有些火锅底料确实已经不只是为了做火锅而用了。在某品牌火锅底料说明上，清晰标明该火锅底料可以用来做毛血旺、冒菜、红烧牛羊肉、红烧鱼虾、干锅系列、面食调味、火锅鱼、炒蔬菜、小龙虾等，作为一份调味品，能用火锅底料做的菜品非常多。

　　一位超市工作人员介绍说，火锅底料这几年总体销售都不错，而且现在的火锅底料也在口感、包装上有所创新，更方便使用，很受消费者欢迎。

　　家庭消费端占比有望继续提高

　　国人对于火锅的热爱已有两千多年，与以往不同的是，受疫情影响，火锅底料的高性价比以及便捷属性，使得其在家庭市场的销量持续提升。近年来，越来越多的火锅底料厂家将目光瞄准家庭渠道，以海底捞、呷哺呷哺为代表的餐饮企业也纷纷开辟零售渠道，推出家庭装火锅底料掘金家庭市场。数据显示，火锅底料在家庭端的消费额已经占到了火锅底料市场的30%左右，而且这一数据还在上升。

　　业内人士指出，火锅底料能够如此普遍地走进寻常家庭厨房，核心还是口味、质量和创新。火锅底料已经不是传统认知的调味品，而是顺应了更多消费者的需要，不断求变求新，走出了一条标准化、多样化、便捷化的道路，因此得到了快速发展。

　　以标准化为例，如今越来越多的火锅底料是通过机器人自动化炒制的。位于四川眉山的一家数字化智慧火锅调配工厂，自动化程度高达80%。在这里，一袋袋火锅底料通过可以精准识别辣椒、牛油、葱姜蒜的机器人手臂，数个自动导引运输车机器人以及能够精准控温的反应釜等智能化设备，在无尘环境内按照数字化程序被炒制出来。该公司相关负责人介绍，其研发团队对传统炒料的流程进行模仿和改进，最终达到用智能化的手段传承传统手艺。据悉，该厂可为2000多家线下餐饮门店提供产品研发和技术服务，火锅底料及其他川式复合调味料的年产量已达10万吨。

　　值得注意的是，标准化虽然更大程度地保证了食品的安全，同时火锅底料企业扩大规模也必须通过标准化才能实现，但在标准化的同时，企业也要尽可能地挖掘自身品牌特色。业内人士指出，“标准化+自定义”的跑道正在开辟，企业必须要在标准化的基础上增加自定义的东西，形成差异化与竞争对手区分开，才是王道。例如，在“火锅之都”重庆，某火锅店除了提供普通底料，还有现场炒制的特色底料供顾客选择，价格比普通底料高出整整40元，但因口感出色，产品供不应求，最多的时候一天能炒制两百多锅，年营业额近4000万元。

　　数据显示，我国火锅底料市场规模由2017年的169亿元增至2021年的276亿元。中商产业研究院预测，2022年我国火锅底料市场规模可达303亿元。当然，除了市场规模在扩大，火锅底料的销售渠道和价格也在悄悄发生变化。在过去，火锅底料在农贸市场销售比较多，但如今很多火锅底料已经在商超等渠道占据调味品的主要货架。同时，火锅底料的价格也在逐渐上扬，5元以下的袋装火锅底料已经比较少见，20多元甚至30多元的火锅底料成为市场主流。

　　业内人士认为，这个行业目前还处于发展初期，景气度高，渗透率还不算高，随着进一步发展，头部企业的市场占有率会进一步提高。同时，火锅底料在家庭消费端占比有望继续提高，火锅底料的口味、品种等会更加多元丰富，满足更多菜品和家庭厨房的需要。

　　（高娇娣 综合整理）

《中国食品报》(2022年07月21日04版)

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