品牌云集、包罗万象、兼容并蓄……如果问起在“国际消费中心城市”北京的餐饮消费体验，很多人都会有这样的评价。多年以来，不变的是商家对于美食品质的坚持，变的则是从初次触网，到精细化经营，再到开拓创新属于自己的数字化升级之路。这些变化，让市民们享受到更多便利，足不出户就能够品尝“记忆中的美食”，北京品牌餐饮深化模式革新，擎起数字化大旗。

餐饮不仅是一门堂食生意

　　胡大饭馆运营负责人张胜滔介绍，在拥有了成熟的堂食经营模式后，2020年初，胡大决定改变经营思路，加速品牌数字化进程，上线外卖业务，可以弥补房租、人力等刚性成本，通过数字化经营扩大门店的服务范围。

　　柳泉居接触线上经营的时间则要更早。“观察到线上消费是一个大的趋势，2018年我们就上线了外卖服务。”柳泉居饭庄经理孙中善说。

　　胡大和柳泉居，不约而同地选择切换外卖发展赛道，除了应对环境变化，更重要的是看到了新消费场景的机遇。不过，和所有的转型一样，“深度触网”再到突破创新，并非一蹴而就。

　　不能仅仅将外卖视作特殊时期的过渡之举——菜单“原样不动搬到网上”，只等着订单上门。胡大饭馆研发并推出了更适合做外卖的菜品和套餐，“小龙虾可以按只卖，符合线上尝鲜心态；推出适合小份套餐，匹配上班族的需求；更新了10余次外卖包装盒的设计，让保温效果达到最好。”张胜滔介绍。

　　柳泉居同样做了一系列经营改造：打造线上拳头产品，小小的原味豆沙包月销量过千元，还成功带动了其他餐品的销售；摸准年轻人的尝鲜心态，根据季节、节日等变化调整上新外卖菜品；重新装修线上店铺，将线下老字号的视觉元素搬到了线上，让年轻人即便是打开App也能感受到老字号独特的文化气息。

餐饮老兵领跑餐饮双主场

　　中国烹饪协会数据显示，目前超7成餐饮企业上线外卖。通过数字化转型，中国餐饮企业成功开启外卖、堂食双主场新时代。精细化经营能够帮助商家提升销量，但在双主场的发展趋势中，根据品牌自身优势和特点，做出模式创新以获得更长久的生命力更为关键。近年来，以品牌餐饮为代表的北京商家，纷纷开始用实际行动探索外卖和堂食同等重要的发展战略。

　　十年间，搭上数字化快车的北京餐饮商家，都感受到了数字化带来的重大机遇。胡大饭馆部分门店的外卖规模反超堂食；柳泉居线上渠道销售额占门店总销售额的30%以上；眉州东坡通过“双店长”等创新尝试，为其线上增长积累了强劲的助推力。订单量增长的背后，是餐饮商家线上思维创新、主动拥抱数字化，持续升级改造传统的经营方式，实现了线上线下同步高质量发展。

　　回望北京餐饮十年，不变的是餐饮企业对极致口味和服务品质的追求，变的是经营思维和适应新多消费场景的新发展模式。近年来，为了推动全市餐饮数字化转型升级，北京市商务部门出台或推动多项助力餐饮业数字化的行动举措，如相继推动餐饮业数字化升级1.0行动、餐饮业数字化升级2.0行动，并通过线上消费券拉动服务消费、全方位保障餐饮业高质量发展。在此基础上，不少北京品牌餐饮商家纷纷抓住机遇，在致力经营好线下堂食“总店”的同时，还通过模式创新做好线上“分店”，成为餐饮数字化“优等生”。《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，超过68%的头部餐饮企业已经充分意识到数字化转型的重要性，餐饮企业顺应时代发展，主动转型升级，是北京餐饮十年求新求变、积极触网、模式创新的具体体现，也为中国餐饮行业的发展带来了源源动力。

　　《中国食品报》(2022年10月28日08版)

　　（责编：王佳仪）