无论是胡椒还是辣椒，都有一种让人格外喜欢的特质——“辛辣”。但是，近日北京2022年冬奥会运动员菜单公布，胡椒却被禁止运动员食用，“冬奥会运动员菜品里不能有胡椒”话题也一时间冲上热搜，引发了众多关注。2022年冬奥会延庆村总厨杨辰介绍，由于胡椒属于食源性兴奋剂，不会出现在冬奥会运动员的菜单里。此外，香叶等48种厨房常见调味品及原料也不能出现。专家分析称，因为运动员本身职业特殊，所以容不得一丝懈怠，普通大众大可放心食用。

历史厚重的胡椒

　　专家表示，辛辣不是味道，也不是气味，而是一种近似痛楚的刺激感。为什么痛苦还会让人觉得愉快？心理学家保罗·罗津认为，辛香食物带来的感受就像搭乘云霄飞车。这是一种“极度有风险”能触发体内令人不安的警戒信号。但因为不是真的有危险，因此可以不顾这些感觉的既定含义，去品味那种眩晕、震撼和痛苦。痛觉也许会让脑部释放出天然镇静剂（身体化学物质），待烧灼感退却之后，愉悦的感受便油然而生。

　　胡椒是胡椒科胡椒属的植物，有“香料之王”的称号，早期不是用作调味品，而是药材。胡椒的原产地为南印度，在辣椒广为人知前，胡椒是西方唯一可用来为料理增加辣味的香料，因此当时胡椒的价值几乎与黄金相等，从罗马时期到中世纪，从中世纪到文艺复兴时期，胡椒都是西方世界重要的香料。

　　胡椒的应用横跨东西方，至今仍是不同饮食文化圈所共同的不可或缺的主要香料，其重要性甚至可以与盐相提并论。胡椒历来是香料贸易的主角。16—17世纪，胡椒占世界香料贸易的7成。胡椒价格昂贵，在古代是用于区分阶层的，洒满胡椒的菜肴，是高档饮食的标志。近年，胡椒的国际贸易量仍占香料贸易总量的20%—40%。越南是如今全球最大的胡椒出口国。

胡椒的“功与过”

　　胡椒分为黑胡椒和白胡椒两种，其原植物都是一种，只是加工方法不同。

　　在果实半熟时采收、晒干，果实自然干缩变黑，这时得到的就是黑胡椒。果实完全成熟变成红颜色时采收，用水浸泡几天，再把外果皮和果肉去掉，晒干之后得到的就是白胡椒。白胡椒的味道比黑胡椒更辛辣，因此可散寒、健胃，药用价值较高一些。但在调味料方面，它的世界知名度反而不如黑胡椒。国人则更喜欢用白胡椒做调料。

　　胡椒致眼疾与其药性辛热的特点有关，多食会导致上火，以致出现眼疾，尤其是热性体质的人更是如此。此外，现代医学研究也认为，服少量胡椒有增进食欲的作用，而大量服之则刺激胃黏膜并使之充血而引起胃痛，久而久之将导致胃溃疡的发生。

　　人们之所以吃辛辣食物，或许也是因为刺激能为进食增添不同的乐趣，以又辣又酸又咸的胡辣汤为例，正是因为添加了胡椒，才会带来如此强劲的味觉体验。

　　事实上，强烈的辛辣感会减弱人体对真正味道（包括甜、酸、苦、咸）和香气的感受，这是因为脑部的注意力被辛辣感占据，无法像平常一样专注于其他感觉。当人体接触了辛辣味调味料，对于辛辣的敏感度也随之降低，而且这种现象会延续2—4天。所以，经常吃辣的人，会比不经常品尝辛辣食物的人更能忍受麻辣料理，部分原因就在于此。

　　至于胡椒因为属于食源性兴奋剂被禁入冬奥会运动员菜单这件事，专家解释称，食源性兴奋剂是指在食品、药品和营养品（三品）中可能含有的禁用物质，包括一般性食品及保健食品中，从生产到加工过程中天然存在或使用、添加而残留的兴奋剂成分。

　　天然存在兴奋剂成分的如在莲子和莲子心中，存在的生物碱类物质具有一定镇静、抗心律失常作用；中药材中的甘草能发挥类固醇激素作用；去甲乌药碱属于苄基异喹啉类生物碱，存在于植物如花椒、莲子及释迦果等中。尽管胡椒在运动员的禁食清单里，但对大众来说，胡椒仍是必不可少的增香提味的调味品。

　　（周岩 综合整理）

《中国食品报》(2021年11月18日04版)

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