近年来，随着人们消费观日渐成熟，健康生活理念不断提升，食品行业的产品研发与创新顺势而上，呈现出“轻熟、营养、健康、环保”的优良态势。青岛农业大学副教授、青岛特种食品研究院专家邓阳分析认为，未来食品工业发展趋势将突出表现在：作加法，普通食品营养强化赋能；作减法，减糖、减盐、减油，不减味；原料创新，“动物原料”转向“植物基”；精简加工，保存原始风味与营养。

　　满足消费者多样化需求

　　随着“他食品”“她食品”“能量棒”“压缩饼干”等被新生代追捧，更加健康的休闲食品愈发受到关注。比如，以膨化莲子代替爆米花，降低热量摄入；将新鲜果蔬利用冻干技术脱水，开发成果蔬冻干产品，既可保持原有营养，又可作为休闲食品替代薯片、油炸食品等；运动搭配能量棒，能够快速补充优质蛋白，消除疲劳，促进体力恢复，又不会增加脂肪的过多摄入；压缩饼干是以小麦粉、油脂、糖为主要原料，添加蛋白粉、维生素、矿物质以及功能性物质，具有体积小、能量密度高、耐饥饿、贮存期长、携带食用方便等特点，是一种方便快捷且应用广泛的应急食品。

　　邓阳介绍，我国目前销售的压缩饼干还存在口味单一、连食性差、不易消化吸收等问题，目前已有相关研究开发了添加多肽类、多糖类、多酚类功能成分的压缩饼干。全营养型、不同口味、连食性好、易于消化吸收的能量棒和压缩饼干将成为重要的研究方向。

　　随着我国人口老龄化加重，老年食品需求日渐旺盛，不少企业已专注开发健康老年食品。邓阳认为，目前很多老年食品定位并不完全适合老人，主要以老年奶粉、老年麦片、老年芝麻糊、老年藕粉等冲调类产品为主，这类产品同样适用于普通人群。在部分老年保健食品中，产品形态与药品相似，以胶囊、含片、制剂为主，与真正的食品在产品形态上相差太远。

　　国内市售老年食品产品显著特点是不添加蔗糖，但产品创新性不足，同质化严重，以水果、蔬菜、肉类为原料的老年食品很少见，无法满足消费者的多样化需求。为此，邓阳提出从三方面入手研发：一是唤醒味觉功能。国家推行“三减食品”，导致“减盐、减糖、减油”后的食品对于老年人群而言存在“食不知味”的现象，严重影响老年人的食欲，从而干扰进食，导致营养不良。建议重点开发具有中国特色的老年食品，如药膳、传统食材等，并以天然香料替代调味品来提高口感，唤醒老人的味觉。二是激活吞咽功能。可利用食品3D打印技术，实现“易食食品”品类多样化，让老年人更好地进食，改善营养不良。三是便捷包装。老年人因为肌肉和骨骼力量不足，造成某些常规包装形式很难开启，因此在保证食品密封性的情况下，让老年人能够轻松将食品取出，将是未来研发的方向。目前，美国、英国都已引入诸如“易撕”食品包装纸、易剥离包装等创新技术。

　　环保型包装为食品升级

　　邓阳介绍，目前火热的新食品原料包括植物基、细胞培育、昆虫蛋白、藻类蛋白等，多出于对自然资源的利用或生物技术的研发产物。数据显示，预计到2023年，全球藻类蛋白规模将达到12亿美元。根据联合国粮食及农业组织（FAO）的数据，全世界至少有20亿人食用各种形式的昆虫蛋白。由于我国山东地区有吃昆虫的饮食习惯，因此昆虫蛋白产品的开发在山东市场更有优势，具有替代畜牧业动物蛋白的可能性。

　　“近年来，随着人们环保意识的增强，可食用、可降解餐具的市场也在逐渐扩大。”邓阳表示，可食用餐具其实就是食品，不仅原料更加健康，而且更加环保。由于具备可降解特点，即使被丢弃，在两周之内也能自然降解。虽然目前可食用餐具的价格较高，但是随着销售规模的扩大以及生产技术的完善，价格不仅会降低，口感也会更美味，并且人们也愿意为环保多花钱。

　　另外，用于方便面调料内包装、奶茶粉内包装，食用时与方便面等一起冲泡的可降解、可食用多糖包装膜，无须拆开包装倒出内容物即可食用，因其方便、快捷、卫生，符合现代年轻人的生活规律和性格特点。

　　随着3D打印技术的快速发展，食品3D打印成为一些初创公司和科研机构的研发方向。3D打印食物的另一个优势是可以根据个人需求和喜好，将3D打印的食物进行个性化营养定制。

　　邓阳预测，未来食品将是低热量、低糖、低脂食品大爆发，天然有机高端升级趋势尽显，蛋白质、维生素、膳食纤维、益生菌等营养功能强化产品频频出现。邓阳介绍，低脂肉制品是目前肉类工业产品开发的一个热点。随着健康生活方式的进一步普及，如今的消费者越来越关注肠道健康的重要性，并正在这个领域积极寻求富含益生菌、益生元或膳食纤维的食物，以维护肠道的健康功能。另外，顺应国际健康潮流的“植物基”饮食趋势，植物肉（包括海鲜）、植物奶、植物蛋及其他产品前景看好。以植物肉为例，全球植物肉市场目前价值121亿美元，预计未来6年的复合年增长率为15%，到2025年将达到近280亿美元。

　　（马永刚）

      《中国食品报》（2020年12月23日  03版）

（责编：周岩）