随着今年螺蛳粉热销，一个特殊的职业渐为人们所了解，这就是“闻臭师”，也被称为嗅辨师。他们通过闻来为食材“定级”。嗅辨师不仅存在于食品行业，在环境保护等行业中也都有他们的身影。他们正用独特的“武器”鼻子，守护着自然环境和人们的身体健康。

　　用鼻子评判酸笋等级

　　今年41岁的李永国是广西百色人，从2005年起就开始种植竹笋的他，最开始只是一个农民。2008年，李永国带着家乡的竹笋来到柳州市做起生意，把老家种植的竹笋腌制好，供货给螺蛳粉厂。“现在淘宝上最出名的几个螺蛳粉品牌我基本都供过货。”李永国略带自豪。老家有20多家农户，上万亩的笋地，李永国就带着大家一起种笋，在成为“闻臭师”出名前，他在柳州当地已经是小有名气的酸笋供应商了。

　　10多年的种植、腌制经验，让李永国练就了“金鼻子”，靠鼻子一闻就能判断出酸笋的熟度和质量。凭借特有的能力，今年7月，他被柳州一家螺蛳粉企业以近50万元的年薪聘用，成为一名专业的酸笋“闻臭师”。

　　因为常年与酸笋打交道，李永国身上常伴有酸笋味道，家里面也不是很支持，直到现在，他的小孩也不愿意和他待在一起，因为“不喜欢爸爸身上的酸笋味”。也曾想过放弃，但螺蛳粉产业的逐渐壮大给了他很大的鼓励，他下定决心，“不管别人怎么讲，我把自己的工作做得越来越好就行了。”

　　如果有人质疑，“闻臭师”是否只是引人关注的噱头，闻酸笋真的那么重要吗？莫勤吉会告诉你：“毫不夸张，十分重要。”莫勤吉就是聘请李永国“闻臭”的螺蛳粉企业董事长，他表示，一碗螺蛳粉里绝对不能没有酸笋，而且酸笋的酸度、脆爽度，也是螺蛳粉是否好吃的关键。

　　莫勤吉在厂里还特别设立了酸笋事业部，交由李永国全权管理，“自从李师傅与我们合作后，我们厂里的酸笋质量有了很大的保证，李师傅的鼻子就是标准。”莫勤吉说。

　　不久前，有专家来到莫勤吉的工厂专门调研酸笋，一行人讨论了很久，到底如何定义酸笋的品质。对此，李永国表示，虽然自己经验老到，用鼻子来评判酸笋，但相对主观。而酸笋释放的“臭味”、产出的“酸味”说到底还是化学物质，对于整个产业来说，不但需要结合人工的经验来制定专业的标准，还要用科学的方法、仪器来检测酸笋是否合格。

　　用鼻子为安全用水把关

　　在江苏省常州市一水源保护区，工作人员24小时不间断地检测原水的质量安全，为千家万户的饮水安全保驾护航。工人师傅们定时定点进行嗅辨长江水样来判断原水是否被污染，为饮用水源到自来水厂筑起第一道防线。

　　江苏常州通用自来水有限公司魏村水厂原水班班长张玉龙，取了长江水之后，放在锥形瓶里面，再放到预热锅加热到50摄氏度左右，然后闻味道。一般水稍微有一点泥土味，如果有其他味道，证明原水有污染，要赶紧投加活性炭处理。

　　“把原水放置于离心机15分钟，同时，还需要使用预热锅对原水进行加热至50摄氏度左右，工作人员再凭借肉眼和嗅觉对原水的色度和气味进行高频次检测，实时掌控原水的安全。工作人员每小时重复同样的动作，确保原水采用的安全性。”张玉龙介绍说，他在原水泵站工作近8年，取水泵站班组一共有5人，按照24小时“三班制”运行，他和其他同事一样，每天的首要任务就是观察原水，丝毫不能大意。

　　“每小时闻一次，因为你闻多了之后，就知道原水的味道情况。遇到突发情况，嗅辨的次数会增加，每10分钟到半小时要监测一次。”张玉龙说，原水嗅辨是第一步，后面还有很多的监测项目，保证安全供水、安全用水。

　　浙江杭州水务控股集团有限公司也成立了一支神秘的“特殊部队”——用鼻子监控空气中臭味的“闻臭师”即嗅辨师，他们的工作就是闻臭味。

　　根据国家规定，嗅辨师年龄需在18—45周岁之间，身体健康，不吸烟、不喝酒、不喷香水、不涂化妆品、不涂指甲油，鼻子不能有鼻炎等嗅觉器官的疾病。在此基础上，进行特殊培训，鼻子能分辨出花香、汗臭、甜锅巴气味、成熟水果香和粪臭这5种单一气味，就基本具备申请当嗅辨师的条件了。

　　从嗅辨检测的前一天开始，嗅辨师就不能吃大蒜、香菜、麻辣火锅之类的辛辣食物，甚至不能穿刚刚涂完鞋油的皮鞋。总之，规避一切强烈的、带有刺激性的气味，还要保证充足休息，心情平静，以保持良好的嗅辨能力。

　　（周岩 综合整理）

      《中国食品报》（2020年12月15日  02版）

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