本报讯  饮食文化是了解城市的窗口。地方菜承载着城市的历史，具有深厚的文化底蕴，已经成为我国餐饮市场的一张名片。第三届中国地方菜发展大会近日在浙江绍兴举行，本届大会由中国烹饪协会、绍兴市人民政府主办，浙江省餐饮行业协会、绍兴市商务局承办。全国近200家企业、400位餐饮人相聚一堂，共议地方菜的创新与发展。会上发布了《中国地方菜2023年度发展报告》。

　　做好地方菜，不断传承发展本土饮食文化，是每位地方菜餐饮人的责任与担当。当前，地方菜的全国发展水平仍处于严重的不均衡状态。不少城市的地方菜仍被边缘化，亟待有责任心、有使命感的地方餐饮人站出来，共同传承发扬城市本土饮食文化。浙江省商务厅党组成员、总经济师朱军表示，“地方菜”的概念从提出到成为餐饮业的“热词”，充分证明了地方菜的魅力和强大的生命力，同时也昭示着民族自信、文化自信的时代已经来临。他也期待，与会餐饮人能够肩负起地方菜在新时代的发展使命，在传承发扬本土餐饮文化的同时，坚持守正创新，为餐饮发展贡献力量。

　　中国烹饪协会副会长邓立在致辞中表示，改革开放以来，各种具有不同风味的地方菜得到快速发展，呈现出百花齐放、各具特色的整体态势。今年以来，我国餐饮业保持快速恢复增长势头，预计全年餐饮收入增速将达15%左右。在文化自信的大趋势下，将推动全国各地加强优秀烹饪饮食文化的学习交流，共同迎接地方菜发展的新未来。

　　大会发布了《中国地方菜2023年度发展报告》。中国餐饮产业研究院院长吴坚在分享报告时指出，在餐饮整体呈明显下沉趋势、消费者更趋于理性保守理性、中餐追求差异化创新等时代在背景下，地方菜在线消费保持乐观增长，年同比涨幅达9%。在地方菜整体向好的势头中，“川菜、粤菜、苏菜、东北菜、湘菜5类门店数都超10万家，其他地方菜系门店数都低于10万家。从增长率来看，西北菜（内蒙古、陕西与新疆菜）、苏菜、粤菜与京菜门店数在增多。就客单价而言，上海菜、浙菜、苏菜、闽菜与粤菜稳居前5位。”吴坚说。

　　做好地方菜，是一幅蓝图，更是一种使命。中国地方菜发展大会发起人之一、绍兴市绍兴菜研究会会长张亮发起并宣读“地方菜高质量发展联合倡议书”。他代表大会联合的24个省72个城市的125家地方菜企业，向全国餐饮企业倡议：坚守责任，勇于担当，推动中国地方菜高质量发展。

　　与会嘉宾还分享了“老字号餐企如何突破历史枷锁，实现创新升级”“地方小众菜系如何突破和发展”“当前时代下地方菜的新定义”等话题，为地方菜的发展与未来注入新动力。

（王宁）

《中国食品报》(2023年11月22日07版)

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