创新活力旺盛、餐饮文化丰富度高，近年来，广州餐饮业展现出强劲的发展势头。数据显示，在2023年前三季度全国餐饮相关企业注册量攀升的同时，广州市的餐饮创业热情也较高——广州市餐饮相关企业新注册量达到了3.5万家，超过了北京、上海，相比2022年同期增长了8.2%。与此同时，广州市统计局显示，2023年前三季度，广州市住宿与餐饮业零售额保持较快增长，零售总额同比增长17.8%。

　　为何广州餐饮发展如此迅猛？这得益于其在不断壮大自身饮食文化的同时，还秉持“引进来”美食的开放态度，由此促成了广州本地饮食观念、理念与外来美食文化的融合。

风味流传

不出广州食遍世界

　　自古以来，素有“食在广州”之称的羊城，在不断壮大自身饮食文化的同时，以包容的心态引进了各地的饮食文化。

　　据介绍，作为开埠两千余年的通商口岸，广州自明清时期就成为商业中心，五湖四海的商人齐聚于此，各地官员更是携厨师进入广州。不同的地方菜、各国的美食陆续在广州扎根。

　　及至当代，广州仍然是华南地区的经济、政治、文化中心，以及我国对外贸易的重要窗口。一方面，广州经济迅猛发展，文化氛围开放包容，就业机会众多，吸引了全国各地的人们进穗；另一方面，号召力强、影响力大的广交会、根基厚实的制造业、极其成熟的供应链体系，亦吸引着一批又一批外国企业、外国商人入穗。

　　在此背景下，广州得以汇聚全球各地的美食，广州的餐饮行业繁荣璀璨，餐饮品类丰富度较高。红餐大数据显示，除了正餐之外，广州还涵盖了小吃快餐、饮品、烘焙、火锅、烧烤、西餐、亚洲料理等多个品类。

　　在广州，无论是各类特色小吃、咖饮赛道，还是茶饮、糖水、异国料理赛道，都孕育出了各自的特色品牌，并拥有诸多拥趸。比如，来自四川、湖南、江浙、闽南、新疆、云贵等国内各地的美食在广州集聚，催生出了不少实力品牌。如聚焦酸菜鱼的品牌太二酸菜鱼、江渔儿、主打重庆火锅的怂重庆火锅厂、主打重庆小面的遇见小面，以及湘菜品牌以饭湘许、佬麻雀、湘辣辣、湘颂，川菜品牌榕意等知名品牌均创立于广州。此外，国际美食餐厅分布在广州各处，吸引着诸多消费者前去打卡。比如白云区远景路聚集了一批韩国美食餐厅，中东菜餐厅遍布淘金小北的大街小巷，各式日本餐厅藏身于天河商业中心。

　　有关专家表示，广州餐饮业能够保持如此高的增长态势和创业活力，与其开放的城市氛围不无关系。

理念融合

推动传统粤菜改革创新

　　广州对于“引进来”美食的开放态度，还促成了广州本地饮食观念、理念与外来美食文化的融合。而现代粤菜的形成就是一个典型的案例。

　　粤菜由广州传入香港之后，在香港受到西方文化的影响，形成了风味独到的港式粤菜。改革开放之后，港式粤菜开始反哺广州的传统粤菜，广州的粤菜师傅吸纳了港式粤菜的新理念之后，推动了传统粤菜的改革创新。

　　美食作家林卫辉如此形容这一交融的过程：“改革开放后，香港的港式粤菜反哺传统粤菜，广东餐饮业借改革开放的先机，向港澳粤菜学习，‘生猛海鲜’‘大排档’‘镬气’成为粤菜的代名词，‘食在广州’不仅迎来全面的复兴，而且更进一步影响了全国的餐饮业。传统粤菜师傅们在看清楚港式粤菜的套路后，结合传统粤菜和国内市场的实际，大胆学习和创新，也创造了粤菜的另一个新高度。”

　　粤菜现代化的“种子”种下之后，广州各色的粤菜品牌锐意创新，开始大玩各式新战略、新模式。

　　比如，诞生于20世纪90年代的广州耀华饮食集团是国内较早开启“大单品策略”的餐饮企业之一，其锁定了沙河粉、烧鹅等广式美食，打造出了“鹅公村”“沙河粉村”等本土品牌。炳胜饮食则是国内较早采取多品牌战略的餐饮企业之一。凭借多品牌的战略，其早已从一家大排档发展成为一个餐饮管理集团，打造出了面向不同消费群体的多个品牌。此外，陶陶居、广州酒家、侨美餐饮、惠食佳、半岛餐饮等广州粤菜餐企均持续创新，焕发新活力。

　　近年来，在餐饮业加速“进化”的大背景下，广州也涌现出了一些新锐的粤菜品牌，如“常来小聚”“跃”“好酒好蔡”等，这些品牌把门店做得更轻量化、更时尚化，并将传统的粤菜与现代的烹饪技艺相结合，为广州的餐饮文化注入了新创意。

海纳百川

吸引更多人才与品牌

　　凭借丰富的饮食文化和多样的餐饮业态，广州成为广东地区乃至大湾区的餐饮高地，吸引了一众餐饮人才、餐饮品牌前来发展。

　　20世纪90年代，广州作为改革开放的前线，引进了不少先进的经营理念和模式，吸引了不少广东其他地区的餐饮品牌前来发展。比如，成立于东莞的真功夫来到广州，与华南理工大学合作，最终共同研发出电脑程控蒸汽柜，使得中式蒸品能够实现标准化制作，打开了中餐工业化的路径。随后，真功夫在广州快速拓店，并逐步从广州走向全国其他城市。

　　21世纪第一个十年，广州的商业地产市场步入快速增长阶段，更多餐饮品牌来到广州，借助其资源优势提高品牌影响力。比如，2010年左右，起源于东莞的蒙自源进入广州，与万达等购物中心达成合作。利用购物中心的地理优势，蒙自源迅速提升了品牌影响力，塑造出人气和实力兼并的品牌形象。

　　进入21世纪第三个十年，随着建设粤港澳大湾区的重大国家战略实施，港珠澳大桥通车、广深港高铁等标志性工程相继建成通车，牵引大湾区各种资源集聚。

　　广州作为粤港澳大湾区区域发展核心引擎之一，以其浓厚的商业气息、迭代升级的营商环境，吸引不少国内外的品牌、人才。比如，茶饮品牌柠季手打柠檬茶2023年将华南首店开在广州，以广州为中心开拓华南其他区域市场；呷哺集团旗下新品牌“趁烧”华南首店落户广州，呷哺集团把广州作为集团南下扩张和海外扩张的前哨及试金石；香港餐饮品牌谭仔米线加速在广州开店，把港式云南米线带到广州；香港侍酒师苏若豪把香港精致餐饮的经营经验带到广州，与合伙人在广州创立“Rêver ·玥”，连续3年蝉联米其林一星殊荣；日本知名回转寿司连锁品牌寿司郎将内地的首店开在了广州……

未来发展

努力打造爆款美食

　　底蕴深厚，开放包容，融合创新不断，广州餐饮的发展活力持续释放。在近日由广州市人民政府、中国烹饪协会在广州市番禺区启动的2023年广州国际美食节上，专家提到，广州餐饮发展还存在着一些痛点。比如，除了部分连锁餐企在全国大规模拓店之外，许多广州餐饮企业秉承低调务实的态度，专注于在某一区域发展。与一众成都、重庆、长沙餐饮品牌相比，广州餐饮品牌在“走出去”的层面上稍显“内敛”，全国化程度略显逊色。此外，广州的美食“爆品”相对少。广州虽然美食品种众多，但缺乏如柳州螺蛳粉、成都冒烤鸭等记忆点深刻的爆款美食。

　　有关专家为此建议，一是希望当地政府为本地餐饮品牌提供更多的支持，推动本地品牌走向全国市场，进一步提升广州餐饮行业的整体影响力和竞争实力。二是餐饮品牌应当紧密关注新的消费趋势，努力追求餐饮创新，并持续打造和集中宣传某一产品，塑造出更多的“城市美食名片”。三是对于预制菜的应用，建议品牌与政府共同建立更为规范的管理制度，以确保产品质量和卫生安全标准，提升消费者的消费体验和信任度。四是餐饮品牌应积极推行智能化设备的使用。这将会极大地提升餐饮企业的经营效率和管理水平，进而提升整体竞争力。

　　（本报综合整理）

《中国食品报》(2023年11月22日07版)

　　（责编：王 宁）