从高级日料店的三文鱼刺身，到街头烘焙店的提拉米苏，再到轻食餐厅的凉拌时蔬，生鲜食品已成为消费者日常饮食的重要组成部分。然而，这些传统美味背后潜藏的食品安全隐患，正考验着现代食品监管体系的智慧与效能。

生鲜食品监管面临多重挑战

　　生鲜食品是指未经烹调、制作等深加工过程，只做必要的保鲜和简单整理上架而出售的初级类产品，以及面包、熟食等现场加工品类的商品的统称。生鲜商品的特点、保存条件基本相同，保质期比较短，需要保鲜、冷藏、冷冻，在消费习惯上也有很大的关联性，属于散装商品并需要用称重打条码方式售卖。这类食品因其特殊的加工方式与保存条件，潜藏着比传统熟食更大的安全风险。

　　2024年市场监管总局发布的食品安全抽检数据显示，生鲜食品的不合格率仍高于加工食品，凸显出进一步强化此类食品监管的紧迫性。目前，生鲜食品监管主要面临三重挑战：从原料采购到加工销售，生产经营链条长、参与主体多、监管难度大；微生物污染、农药残留等问题无法通过肉眼直接识别，安全风险隐蔽性强、监管标准滞后，伴随着新兴产品与业态不断涌现，也缺乏相关标准来进行规范；部分小作坊缺乏必要的冷藏和消毒条件，消费者过分追求口感，缺乏食品安全防范意识。

生食水产品需实行全过程监管

　　生食水产品作为典型的生鲜食品，需要重点防范寄生虫的污染。现行《生食三文鱼》团体标准虽要求标注原料鱼产地及种名，但对养殖过程缺乏细致规范。建议引入“良好养殖规范”（GAP）认证，对饲料质量、水体环境、养殖密度等关键指标实施量化管理，建立全过程监管体系。可借鉴日本养殖虹鳟的经验，通过严格控制饲料来源，阻断寄生虫中间宿主接触，从根源上杜绝感染风险。具体做法是推动养殖企业落实水质监测、饲料管理与疫病防控记录制度，推行“一鱼一码”溯源系统，确保产品可追溯至原产地。

　　终端监管需借助创新技术手段。欧盟要求对生食水产品进行零下20摄氏度、持续24小时以上的冷冻处理，但我国还没有类似的要求。下一步需要在大型批发市场、连锁超市配备快速检测设备，研发生食水产品快速检测试剂盒，力争30分钟内出具结果。对提供生食水产品的商家提高“风险分级管理”的等次，加强检查频次，要求其配备专业冷冻设备并严格记录温度数据。

加工糕点精准防控微生物污染

　　加工糕点营养丰富，常温下非常容易滋生微生物，且增长迅速，事后抽检模式难以有效防范，需要转向过程管控的新模式。

　　建立全链条温度监控体系。以安徽省芜湖市市场监管局发布的《糕点生产环节微生物防控合规指引》为例。该局通过分析近3年抽检数据，结合长三角地区气候温湿度特点，形成覆盖人员管理、生产、仓储物流、采购、检验等五大环节的防控体系，将传统末端抽检模式升级为全周期管理。在各环节强制推行“时间—温度指示系统”，利用智能标签实时监控食品贮存状态，温度超标即自动预警。对奶油等易污染原料，鼓励采用二次杀菌技术，延长食用期。

　　针对风险较大的小型烘焙店，需制定差异化监管策略。部分地区在隐患排查中发现，小商户普遍存在超范围经营问题。对此，可借鉴餐饮明厨亮灶经验，推行透明后厨制度，鼓励消费者参与监督。

　　创新监管方式，提升效能。除常规检查外，可引入“神秘顾客”抽查机制，由培训过的监管人员以顾客身份取样送检，更真实反映商户日常状况。建立“糕点安全黑名单”制度，对多次违规企业提高抽检频次，并通过行业通报形成震慑。

凉拌蔬菜需防控农残超标与病菌污染

　　凉拌蔬菜兼具农药残留与病菌污染双重问题，既与种植源头管控密切相关，也取决于加工环节的卫生管理水平，亟须构建“产销双控、全程闭环”防控体系。

　　健全产地准出与市场准入衔接机制。多地抽检结果表明，商超在售蔬菜仍存在农药残留超标现象，暴露出产地检测与市场准入环节的监管断层。建议全面推行“电子合格证+全程追溯码”一体化管理制度，在大型农产品批发市场增设标准化快检实验室，对叶菜类、芽菜类等高风险凉拌蔬菜品类，严格落实“批批必检、不合格即处置”的管控要求。

　　细化凉拌菜加工环节卫生操作规范。部分地区推行的“你送我检”快检服务通道，目前存在覆盖范围有限、检测技术参差不齐等问题，需进一步扩容提质。应加快制定即食蔬果加工卫生规范，强制要求餐饮单位设立独立凉菜专间，配齐空气净化、紫外线消毒、冷藏保鲜等专用设施，同时建立常态化微生物检测制度，定期对加工器具、操作人员手部、环境表面等进行微生物采样检测，并完整留存检测记录，实现加工环节风险可追溯、可管控。

　　强化源头治理，推广绿色防控技术。当前各地出台的蔬菜源头污染治理措施急需细化落地路径。建议深化与农业农村部门的协同联动，在蔬菜主产区重点推广生物防治、物理防治、生态调控等绿色防控技术，划定“生态种植示范区”，通过激励政策，引导农户减少化学农药使用量，从源头降低农药残留风险。

构建全链条智慧监管体系

　　面对生鲜食品产业链长、风险隐蔽、业态复杂的严峻挑战，须突破传统模式局限，将大数据、物联网、人工智能等现代技术深度融入监管全过程，构建一个数据驱动、智能预警、精准施策的智慧监管新体系。笔者建议从以下层面深化创新，推动监管模式实现根本性变革：

　　第一，建立全域互联的生鲜食品安全监管大数据平台。核心在于打破农业、市场监管、商务等部门间的数据壁垒，实现从田间地头到消费终端全链条信息的互联互通。通过对海量数据进行整合与智能分析，平台应能动态生成生鲜食品“风险预警地图”，精准识别高风险区域、重点品类与薄弱环节，从而实现从事后处置向事前预防、事中干预的转变。

　　第二，大力推广应用智能感知与监管设备，提升监管效能。在技术层面实现关键点的实时监控：如在大型农产品批发市场，普及高通量的“农药残留快速检测仪”，将检测时间压缩至15分钟以内，提升市场准入把关效率；在冷链运输环节，全面推广内置物联网芯片的“温度监控标签”，实现运输途中温湿度的实时上传与异常报警，确保冷链不断链；在餐饮服务单位，特别是在凉菜间、糕点裱花间等高风险操作区域，部署具备AI行为识别功能的视频监控系统，自动识别违规行为，并形成可追溯的电子证据。

　　第三，加快立法步伐，系统完善与智慧监管相适应的安全标准体系。生鲜食品的食品安全标准存在滞后问题，急需进行系统性修订，并针对新业态和新产品及时建立安全标准。当务之急需制定更为严格的专项微生物限量标准、加工过程卫生规范以及清晰明确的标签标识要求。更重要的是，应建立标准内容的动态调整机制，使其能够根据持续的风险监测数据和新出现的潜在危害，进行及时、科学的更新与迭代，为智慧监管的精准判断提供坚实、统一的法规标尺。 

（作者系安徽省淮南市委党校教授 陆  丹）

《中国食品报》(2026年01月23日03版）

　　( 责编：崔丹阳）