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非物质文化遗产名录——杨先生芡实糕

来源：咸宁新闻网 2023/12/19 15:38:05

杨先生芡实糕是中国南方地区的传统糕点，是传统中医药食同源理念的代表性糕点，更是杭州亚运会官方指定糕点食品。口感细腻软糯、有嚼劲，气味香甜，有回味，清新淡雅，老少皆宜，极受人们的喜爱。

其最早记载于清代著名医家王士雄编撰的《随息居饮食谱》中，历经数百年的发展变化，通过师徒相传，世代传承，延续至今，2023年7月，杨氏传承的芡实糕制作技艺被列入非物质文化遗产名录。

店铺地址：杭州西溪国家湿地公园河渚街

所属品牌：杨先生

品牌创始人：杨发伟

核心原料

芡实是芡实糕的核心原料，也是99类药食同源类中的一种。李时珍在《神农本草经》中就将苏芡列为上品，称其味甘、涩、平，归脾、肾经，具有益肾固精、补脾止泻、祛湿止带的功效，是传统的中药材和珍贵的天然补品。

历史渊源

杨先生芡实糕由明代八珍糕演变而来，曾作为宫廷御膳沿用百年，乾隆、慈禧尤为喜爱。由于八珍原料稀有且昂贵，江浙一带聪慧的古人因地制宜，研制出以芡实一枝独秀的芡实糕，比原来八珍糕气味更香甜，口感更细腻、有嚼劲，尤其受到当地人的喜爱，且时至今日，在冬至这天还有吃以芡实糕为主的冬至盘的习俗，象征东吴灵气毓英豪，腹有诗书水平“糕”。

百年来，杨先生芡实糕主要以家族、师徒、学校等多元化方式传承，形成了一套明显的传承脉络：

第一代：杨成周清光绪年间在浙江丽水一带开始制作芡实糕；

第二代：杨上庆，男，1911—1953年；其配偶，吴彩菊，女，1920年—2003年。夫妻俩行走各地以帮人制作芡实糕等传统糕点为生。

第三代：杨道康，男，1948年9月出生，从小跟随母亲吴彩菊学习手工芡实糕技艺，在用料和配方上，大胆创新，用晒干的芡实磨成粉替代传统的鲜芡实，不断调试配比，让原本在8-10月份才能尝到的芡实糕，一年四季都能享用，同时还加入桂花、红豆等食材，让口味更加丰富细腻。

第四代：杨发伟、杨发超，更加完整地梳理了芡实糕的制作工艺，确定了标准化的流程，在口感上解决了芡实本身带来的苦涩味，使得糕体更加Q弹软糯；同时深挖芡实糕的历史及制作方法，形成完整的芡实糕文化输出，不定时的组织中小学生传授体验芡实糕制作，致力于弘扬传统糕点文化。

同时，于2013年，以传统芡实糕制作技艺为底蕴，在杭州开设芡实糕文化体验点，创立【杨先生】品牌。2014年，借助互联网资源，开设线上店铺、展示端口，辐射全国。2019年，打造1200平米的【杨先生糕点文化体验馆】。2021年，创建 5层近6500平方的规范化科学化工厂。2022年，制作的糕点正式成为杭州亚运会官方指定糕点食品。截止2023年，在杭州市内已完成15家直营体验店的部署，带出杨舒敏、靳春玲等20位芡实糕制作能手。

杨先生芡实糕特色

传统手工制作

以精选优质芡实为核心原料，再以上等糯米粉及粳米粉、饱满红豆、植物海藻糖、精炼大豆油为辅料，通过选材、配比、揉搓、制皮、过筛、制馅、过筛、压模、脱模、笼蒸、改刀等10多道繁复工序，尤其考验师傅对配方比例的把握。

2、传承中创新

在传统制作技艺的基础上，融合了多种上等食材，经过不断研究和调配比例，衍生出了铁皮石斛花味、奇亚籽味、黑芝麻味、桂花味、白桃乌龙味、紫米味、赤藓糖醇版等多种口味，还原地道传统糕点风味的同时，也兼顾到健康和营养。

3、兼具保健养生

南方天气潮湿，人体湿气重，易造成精神不振、失眠多梦等症状，出生于杭州清代名医王士雄，在其食疗养生著作《随息居饮食谱》中便明确记载了杭州西溪的手工芡实糕是一味祛湿健脾的养生秘方，经常吃一点，对身体有好处。

4、口感低甜软糯

用更健康的海藻糖替代了大部分的白砂糖，降低甜度，口感也更清新淡雅。

新式国潮设计

将芡实糕的制作场景和所用食材体现在包装上，做到糕点和包装的一体化，也有效宣传了传统技艺。

制作工序