蒸汽海鲜2015年在广东深圳兴起，随后大举北上，在天津、河北、北京等地，蒸汽海鲜餐厅如雨后春笋般出现，如三个渔夫、赶海、八号码头等。时至今日，最早一批创立的蒸汽海鲜品牌依然门庭若市，有些已经成为行业的标杆。

　　蒸汽海鲜讲究的是食材新鲜，现蒸现吃，少盐的烹调方法也迎合了当下大众对健康饮食的追求。然而随着我国餐饮业转型的加快到来，蒸汽海鲜餐饮模式与外卖业态相互矛盾，加之单一的烹饪方法导致同质化严重、竞争激烈，蒸汽海鲜面临发展困境。

　　专家建议，蒸汽海鲜要食材、特色两手抓，通过开发线上直播等销售形式，助力企业寻找新的增长点。

现蒸现吃迎合大众需求

　　海鲜有很多种吃法，其中清蒸的做法能很好地保留海鲜的原味。蒸汽海鲜餐厅主打清蒸海鲜，消费者可以选择龙虾、螃蟹或者各种贝类等活的海鲜放在蒸汽锅里，锅底放大米和水，按标准时间蒸熟，而锅底的米中由于添加了各种海鲜汤汁，熬煮的粥也更加鲜甜。由于味道鲜美，蒸汽海鲜餐厅在短短的时间里，就开遍了全国各地。就连离大海最远的新疆，都可以吃到蒸汽海鲜。去年，一家蒸汽海鲜餐厅登上了内陆城市山西太原的大众点评必吃榜。

　　蒸汽海鲜品类讲究新鲜的食材，利用蒸汽锅现蒸现吃，少油、少盐、少糖、少煎炸，尽可能通过食材间的搭配，在高温蒸烹下还原出食物原本的鲜味。业内人士表示，随着人们对健康的日益关注，“吃食材”已经逐渐成为主流趋势。部分年轻人经常在外就餐，吃多了浓油赤酱的重口味菜后，转而想吃新鲜、健康、本味的食物，顾客也更愿意为好的食材买单，这与蒸汽海鲜的定位非常契合。

　　活海鲜现蒸的现场感也是蒸汽海鲜受到食客欢迎的另一主要原因。传统的海鲜馆以炒制为主，消费者很难看到后厨制作的过程，而蒸汽海鲜的制作，直接将蒸锅摆放在餐桌中央，所有海鲜下入锅中，只需要设定好时间即可，顾客能够清晰地看到整个制作过程。新鲜的螃蟹、虾在屉帘上蜷缩翻滚，这种真实的现场感，足以给到来的每一位顾客留下深刻的印象。

　　与火锅业和传统海鲜馆相比，蒸汽海鲜去厨师化的特点更能保证食客体验感的统一，也便于企业集中管理和连锁扩张，这是蒸汽海鲜能够受到资本市场认可的重要原因。

　　不过，低门槛利于蒸汽海鲜业态快速发展的同时，也导致大量同质化门店涌入，特色不明显是其中的关键原因。蒸汽海鲜做法单一，消费者认同的“原汁原味”虽然是极大的优势，但也把蒸汽海鲜局限在了一个较狭窄的“口味”空间里：无论是在A店或是B店、C店，商家需要做的，仅仅是把海鲜放入蒸锅中，设定好时间，消费者在味蕾上体验到的区别可能只是蘸料的不同。所以对于消费者而言，在任意蒸汽海鲜门店均能吃到相近的菜品，无法建立对某一家门店的忠诚度。

依托特色突出重围

　　经营者该如何从中突围，化弊为利？广东商学院华商学院旅游管理系主任姚学正认为，食材的质素是第一决定因素，而风格特色则会成为第二因素，必须食材、特色两手抓，两手都要硬。

　　蒸汽海鲜餐厅对食材要求很高，在无任何调料“遮羞”的情况下，食材稍不新鲜，入口就非常明显。在这种情形下，食材的质素，包括新鲜度、新颖度，都可以决定这个餐厅能否被消费者认可。食材之后，门店的风格特色是另外一个卖点，比如广东的一家蒸汽海鲜门店是靠时尚的装修风格吸引客人。

　　姚学正表示，蒸汽海鲜门店要脱颖而出，最好是在这两方面都下功夫，而且要时刻保持行业动态意识，合理扩张、置业。

　　随着我国消费市场稳步改善，餐饮市场也逐步恢复，我国餐饮业变革转型的趋势正在加快到来，外卖成为备受消费者喜爱的就餐方式。蒸汽海鲜以新鲜食材现蒸现吃为主要特点，应该怎么登上这艘流量大船呢？

　　清华大学品牌营销顾问孙巍表示，随着消费模式转变，餐饮企业的顾客在逐步减少，很多人选择在家做饭，减少了对餐馆的依赖。因此，蒸汽海鲜餐饮需要满足宅家的需求和宅家的口味需求，其中就包括外卖订餐的需求。满足顾客的新需求是留存顾客和获取新客户的发展方式。

　　牵一发而动全身，转向外卖的逻辑背后，是餐饮企业各个方面的协同与创新。

　　首先是产品上，堂食与外卖是有差别的。蒸汽海鲜品类可以推出已经切配好的、调好调味料的半成品生鲜外送服务，支持消费者蒸煮焖涮等做法，如呷哺呷哺推出了煮烫好的产品，为消费者提供成品，到了晚上，呷哺呷哺则为想要吃火锅的消费者提供火锅半成品。其次是损耗的把控，外卖讲究的是性价比，利润空间没有堂食高，因此留给损耗的空间不大。此外还有人员培训、新型营销等，都需要配合调整。

　　除了外送服务的铺展，开展线上直播销售也成为了餐饮企业的常态。在直播间，各个餐企售卖的内容各有不同，直播形式更是多样。蒸汽海鲜餐饮结合生鲜外送的概念，可以在直播间进行海鲜池实况直播、外送打包实况直播等。

　　孙巍表示，转型线上直播等销售形式，可以助力企业寻找新的增长点，随着企业的经验不断积累，抗压能力逐渐提升，蒸汽海鲜餐饮企业未来可期。

　　（王佳仪 综合整理）

　　《中国食品报》(2023年02月23日08版)

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