2021—2022年，新冠疫情带来的不确定性对企业经营不断提出新挑战。但是，很多走加盟模式的特许连锁企业展现出了高度的发展韧性，品牌所展示出的加盟价值，让加盟投资人有信心开店，也为企业本身实现持续增长带去了新思路、新格局。

多品牌布局加盟连锁

　　疫情之下，中国餐饮市场连锁化进程仍在不断加速。美团点评发布的《2022年中国餐饮加盟行业白皮书》显示，2019—2021年，中国餐饮市场连锁化率从13%提高到了18%。

　　在这样的背景下，像芙蓉树下、蒙自源、江渔儿等以加盟为主的餐饮连锁品牌逆势扩张。一批以往只专注直营的品牌，也加入了加盟连锁的大军中。

　　曾宣称不加盟的快餐品牌老乡鸡，2020年开始尝试通过加盟的方式开拓市场。其招股书显示，截至2020年12月31日，老乡鸡的加盟店只有13家。而到了2021年12月31日，老乡鸡在安徽、江苏、河南3地开设的加盟店达到82家。

　　2022年，老乡鸡再次宣布开放特许经营，开放加盟的城市从一开始的3个扩大至7个。

　　河北本土快餐品牌“金记酿皮”，自2021年2月完成商业特许经营备案后，今年5月正式宣布开放全国特许经营业务。

　　郑州本土茶饮品牌眷茶，自2017年成立至今开出了100家直营门店。今年5月，眷茶也在其微信公众号上官宣开放首批合伙人席位。

　　比萨品牌比萨玛尚诺进军中国市场已有16年，此前一直以直营的方式在全国市场扩张，今年2月也官宣开放特许经营。

　　去年获得3次融资的“资本宠儿”张拉拉手撕牛肉面，也于今年6月在全国市场公开招募加盟商。

加盟连锁成大势所趋

　　行业内，最主流的两种发展模式莫过于直营和加盟了。

　　加盟逐渐占据主流，较短的学习曲线增加餐饮连锁加盟成功的概率。加盟者通过用很短的时间、很少的代价，学习到成功的经营管理经验与知识，可以少走很多弯路。

　　其次是品牌优势，餐饮连锁加盟者可以用较小的代价分享授权者经过长期经营努力形成的品牌和信誉，从而有力地促进销售，并极大地扩展品牌的业务范围。

　　最后是加盟具有规模采购优势，统一采购可以使餐饮连锁加盟商享受大批量购买的优惠，增强与供应商的合作力度，扩大采购规模，提高支付和销售的速度，降低采购成本，可以节约采购费用。

　　“如果有足够的人力物力财力，我愿意选择直营，可以更好地保证品质，事情交给别人做总是不太放心。”从事了近10年新式茶饮品牌工作的吴宇表示，“不过直营和加盟都各有利弊，直营模式所有的风险都是总部自己承担，同时也需要大量的人力、物力和财力，所以扩张的成本较高，扩张速度也赶不上开放加盟的品牌。加盟商可以分散一定的经营风险，在总部提供一定的支持后，加盟商自负盈亏。但有了加盟店后，不得不面临相对不可控的食品安全问题。”

　　业内人士解释了不同连锁品牌放开加盟的情形，比如小连锁没钱抗了，想靠加盟回血；大连锁想以加盟的方法提高门店数，以此提升营业额，或者凭此从供应链、融资渠道获得盈利。3年疫情的冲击，很多餐饮品牌都扛不住了，尤其是疫情之后，很多直营品牌被高昂的固定成本压得喘不过气，抗风险能力不足。相反，一些加盟品牌则受益于加盟模式，分散了风险。

　　开放加盟的品牌的扩张速度、门店数量与坚持直营的品牌不是一个量级，当规模达到一定量级之后，规模本身就是壁垒，并倒逼完成用户认知。以蜜雪冰城为代表，2020年6月，蜜雪冰城在全球的门店数达1万家，而到了2021年10月，这个数字已经迅速飙升至2万家。而成立于2008年的茶百道，全国门店目前已超5000家。截至2021年末，一点点在全国的门店也已达到2911家。而坚持直营的喜茶和奈雪，这2个品牌在全国的门店数均未超过1000家。连锁化率持续提高，竞争规模就越来越大。

如何成就“万店连锁”

　　业内人士表示，不管是直营连锁，还是加盟连锁，只是不同的连锁方式。选择哪种方式，首先要立足于品牌的品类赛道，像海底捞、西贝这类讲究服务体验的，需要直营来保证品质。而奶茶品类服务体验非常弱的品类，更适合加盟连锁。除了品类赛道，还要看企业的运营能力。

　　如何成就“万店连锁”，有业内人士给出建议。

　　首先是品类天花板要足够高，如陈香贵门店数量92家，却被估值10亿元；挑战者资本、险峰长青、凯辉基金、高榕资本、红杉资本等企业投资的马记永，门店数才64家。

　　在快餐面食这个赛道，全国有36000多家叫兰州拉面的门店。甚至连很多连锁品牌很难触及的四五线市场，兰州拉面也遍地开花。

　　这意味着，兰州拉面这个赛道的跑道足够宽、足够长，而整个品类目前又还未出现头部品牌，因此想象空间巨大。

　　其次要有标准化及供应链整合能力。未来餐饮的竞争一定是“品牌+运营+供应链”3个维度综合实力的角逐，其中餐饮品牌整合供应链的广度和深度又决定了其发展的速度和规模。

　　蜜雪冰城靠2元的“摩天脆”起家，十几年里，价格只涨了1元（有的地方涨了2元）。而其他饮品的价格定位也如出一辙：4元的柠檬水，7元的珍珠奶茶，6元的摇摇奶昔，均价不超过10元，用低价策略挤压了同行的生存空间，从而抢占市场，迅速扩张自己的门店。

　　蜜雪冰城之所以敢用如此低价招摇过市，与其高度标准化的产品以及后端强大的供应链支撑密不可分。除了少部分新品，蜜雪冰城的产品基本采用原料混搭模式，即通过较少品种原料的互相搭配，产出较多品种的成品。举个例子，6元一杯的爆款草莓摇摇奶昔使用的原料为奶茶粉、果酱等，另一款爆品冰淇淋使用的原料也是奶茶粉、奶昔粉等。

　　不仅如此，为了更大地降低成本，蜜雪冰城也竭尽可能地减少产品最小存货单位（SKU）。蜜雪冰城的SKU只有30多种，而喜茶、奈雪的茶等茶饮品牌的SKU多在50种以上。SKU少，原料少，通过标准化提高门店的生产效率，进一步达到供应链的集约化、高效率，最终以超出想象的规模化获取上游供应商的优惠，实现整体原料成本的进一步下降，这是蜜雪冰城成就“万店连锁”的一大秘诀。

　　第三是易开店。相比于选址定位在商业中心的餐饮品牌，聚焦社区门店选址的项目，更容易开出更多的店。这也是华莱士店铺是肯德基店铺数倍的原因，也是蜜雪冰城能开出2万家门店的原因之一。

　　从加盟连锁相关数据看，绝大多数加盟投资者更热衷于单店投资额30万元以内的项目。张亮和杨国福在起步之初投资一个店不超过10万元，截至今天投资一家店也不超过30万元。这就是在麻辣烫这个赛道，二者店铺之和已经超过1万家的原因之一。

　　除了需要完善的标准来实现容易操作外，易操作还包括人员要少而且能轻松实现员工轮岗。华莱士一个门店一般是3—5人，所有员工经过全岗培训后，都可以在任意岗位上岗。

　　业内人士表示，眼下，对餐饮业而言，既是最好的时代，也是最坏的时代。餐饮生意受到前所未有的关注，餐饮品牌们跑步进入“万店时代”，但同时，餐饮业的竞争也步入新的阶段，未来，将会有更多的品牌突围而出。

　　（王佳仪 综合整理）

　　《中国食品报》(2022年09月23日08版)

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