编者按

　　近年来，工信部持续推动消费品工业“增品种、提品质、创品牌”的“三品”专项行动的落实，在这一利好政策下，广西柳州通过加大政策扶持、资金补助、技术支持等手段，强化螺蛳、酸笋、豆角、木耳等柳州螺蛳粉原材料生产，并持续推进建设标准化、集约化、规模化和现代化的生产基地，成功将广西螺蛳粉打造成为火遍全国的“网红”食品。

　　云南米线的发展历史悠久，具有文化底蕴，但与走工业化包装食品路线后爆款层出的螺蛳粉相比，其多年来却始终坚持堂食发展，且缺乏行业领军品牌。未来，云南米线能否搭乘“三品”战略快车，实现弯道超车？螺蛳粉的成功转型之路或许值得借鉴。

火出圈的广西螺蛳粉

　　20世纪80年代，柳州解放南路有家兼营干切粉的杂货店，其店员早上常拿一把干切粉，到隔壁阿婆的螺蛳摊去煮，后来又有人买来青菜调配，众人都觉口感奇特，味道甚佳。卖螺蛳的王记阿婆为之所动，逐步完善其配料和制作，做成了螺蛳粉。

　　2012年，纪录片《舌尖上的中国》第一季播出，螺蛳粉与柳州酸笋出镜伊始，立马名声大噪。当年，柳州比较大的卖螺蛳粉的排档，一天可以做300桌，全国各地都有人来加盟。

　　对于这个新兴的螺蛳粉产业，当地政府和企业很快达成了共识——把螺蛳粉堂食发展成工业化生产的包装食品。

　　2014年10月，柳州第一家预包装螺蛳粉生产企业获得食品生产许可证，开始生产袋装螺蛳粉。这是柳州螺蛳粉产业化的开端。同年，云南蒙自过桥米线制作技艺被列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。然而，云南米线的小餐饮业态依然如故。

　　螺蛳粉迈出工业化的第一步，就是制定标准。最初，没有类似的对应标准，原柳州市食药监局就从28大类食品类别中选择了一个工艺最接近的品类——方便食品，由政府指定专门的工作组，将企业产品送样到质检机构，反复检验分析相关数据，最终完成螺蛳粉企业标准的制定。

　　仅仅几个月后，柳州市成立了柳州螺蛳粉食品安全地方标准编制领导小组，组织起草《食品安全地方标准——柳州螺蛳粉》，规定袋装螺蛳粉的用料、包装、产品理化指标、微生物指标等。次年5月，这一标准正式施行。

　　2018年2月，柳州螺蛳粉质量检验中心挂牌。《柳州螺蛳粉汤（配）料包生产规范》《柳州螺蛳粉生产消毒杀菌规范》《田螺稻田生态养殖技术规范》等标准陆续出台。检验中心可检测包括主产品、原辅料、食品包装材料、食品添加剂等9大类别产品，基本覆盖全产业链的检验需求。

　　有了标准这把尺，柳州螺蛳粉发展开始提速。第一批被扶持的袋装螺蛳粉生产企业为提高质量、树立品牌持续探索创新。政府部门一心一意做好服务工作，为企业出谋划策。

　　参与者众，竞争演绎出无穷的个性化。一家叫“只投螺碗”的螺蛳粉品牌，甚至将目标顾客定位细分到了16—25岁女性，因为经过大数据分析，这个群体是网购螺蛳粉的主要群体。

　　企业在拼命，政府更没闲着。他们从一开始就把眼光投向了电子商务平台建设，在极短的时间内抢搭电商快车，迅速形成了螺蛳粉产业的“网上集聚区”。此外，在线下打造“柳州螺蛳粉”区域公用品牌。2018年7月，“柳州螺蛳粉”经国家知识产权局核准注册为地理标志证明商标，迄今47家企业获得授权使用。

　　最为企业所称道的，就是柳州市全面推动了螺蛳粉全产业链优化升级。“编制一个规划、严格一个标准、建设一批产业集聚区、培育一批龙头企业和知名品牌”的“六个一”工程，为产业腾飞构筑了蓝图。

　　短短五六年，柳州市已建成螺蛳粉产业园、螺蛳粉特色小镇、螺蛳粉电商产业园等产业集聚区，吸引原料供应、产品加工、电子商务、物流配送等100多家企业入驻园区。柳州螺蛳粉原材料基地规模已达50多万亩，带动约20万农民增收。

　　通过工业化与标准化的生产技术，将螺蛳粉从家庭作坊与堂食中解放出来，在更现代化的车间里批量生产，通过电子商务分销，让各种口味的螺蛳粉出现在吃货们的购物车中，让遍及国内外的食客跨越时间和空间的距离，对特色美味的追求得到无限满足。

原地踏步的云南米线

　　和广西螺蛳粉产业相比，云南米线的不进则退，让人颇感无奈。

　　作为云南本土的快餐招牌，与沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭一样，云南米线一直都在加速走向全国。过桥米线，无疑就是云南快餐声名在外的金字招牌。那么，在国内米线品牌群龙无首的当下，云南本土米线能否抓住机遇，真正实现弯道超车？

　　在众多餐饮品类中，米线品类虽不及火锅、烧烤品类热门，但却是一个可标准化的快餐品类，既可作为主食，又可作为小吃，是容易形成品牌规模的好赛道，潜藏着巨大的商机。数据显示，仅2019年，国内中式快餐餐厅数量达到257.3万家，其中粉面店的数量合计超过25%，仅次于米饭快餐。

　　大众点评的相关数据显示，如今在昆明、重庆、西安、成都、郑州、济南、沈阳、广州和深圳等15个城市中，已经有63513家米线店。其中，重庆超过1万家，竟然比昆明的米线店还多。

　　但客观事实是，虽然米线店全国遍地开花，但现有的米线品牌，从品类规模、规范化、标准化程度来看，还只是局限于区域市场。这一赛道中仍未出现行业巨头，没有一个真正的全国性领军品牌。

　　究其根本，国内米线品牌这些年鲜有新模式、新品类的后起之秀异军突起。这个“看起来很美”的产业，品类创新滞后，发展陷入瓶颈，急需产业升级的新模式甚至新品牌，为行业注入新的消费趋势，引导消费潮流，把米线市场做大做强。

　　国内米线没有造就出一个领军品牌，一定是有客观原因的。而3年营收50亿元、1年卖出3000多万碗的香港谭仔米线，可以给到足够的启示。

　　过去一年里，谭仔国际一共卖出3073万碗云南米线，平均每间门店每天可以卖出640碗。值得一提的是，谭仔国际以64.4%的市场份额，位居亚洲粉面特色餐厅领域第一位；在香港快速休闲餐厅市场排行第二，市场份额占比10.0%；在香港休闲餐厅市场排行第三，市场份额占比4%。去年10月，谭仔米线在港交所正式挂牌。

　　实现梦想的谭仔米线成功的秘诀在哪里？资料显示，谭仔国际已经建立了高度标准化和可拓展的业务模式，比如餐厅层面的标准化食物处理程序、烹饪设备、中央厨房、中央采购、标准化餐厅营运政策及程序标准化等。

　　一个成功的餐饮企业最重要的是要有可复制性，这样才能在发展速度上有优势，从而形成规模化，既提高效率，又能降低成本。在定位上更需要讲求标准化，清晰定位为快速休闲餐厅，门店均为自营，产品质量有保障。

　　实际上，几年前的云南本土也曾经有过这种标准化的雏形。2015年，昆明曾掀起过一轮过桥米线新风潮，酒店餐厅纷纷推出自家的招牌过桥米线。一家名为“高上高”的本土食品企业，曾经从2000年开始，就为昆明各大米线店供应原材料，并协助这些店做技术研发和革新，比如中央厨房的标准化。

　　初步形成产业标准化的高上高，平均每天要卖七八千套过桥米线，最多时一天卖出1万多套。面对供餐量大的实际情况，高上高做到了一分钟出30套过桥米线的高效运营。

　　毫无疑问，风头正劲的香港谭仔米线，与曾经风光一时的高上高掀起的高潮，都印证了走高标准化与可拓展业务模式的道路。从食材、设备、厨房、采购、选址、管理、政策及营运程序高度统一，同时，加速发展袋装云南米线，让古老的米线迅速走向工业自动化生产，再加上其他省市无法复制的云南米线传统底蕴，是云南米线传承历史与发扬光大的必由之路。

　　未来，谁又将是那个实现弯道超车的时代弄潮儿呢？

( 周 岩 谭 铁)

《中国食品报》(2022年02月21日01版)

　　(责编：周 岩)