受疫情影响，餐饮行业“用工荒”问题放大。在这一大背景下，成本可控且兼具“无人化、非接触”优势的餐饮机器人再次引发行业关注。国内餐饮机器人销量增长迅猛已经过万，进驻餐厅上万家，其中擎朗智能、普渡科技各自计划的年度机器人产量达到1.5万—4万台。

　　与此相对应的，是餐饮企业招工难现象。据58同城招聘研究院的数据，今年1—10月，住宿和餐饮业招聘活跃职位TOP10中，服务员、收银员、娱乐厅服务员、后厨、酒吧服务员位列前五，洗碗工和后厨求职需求同比增速达到20%以上。此外，餐饮行业人力成本一直居高不下，人力成本占营业收入比例均值为21.35%，并且以3.69%的涨幅持续增长，是餐饮企业中成本增速最快的板块。

　　从餐饮机器人市场竞争格局来看，在产业链前端生产制造环节，既有老牌机器人公司如新松机器人、穿山甲机器人、繁兴科技等，也涌入了新创公司如擎朗智能、普渡科技、优地科技、普华灵动等。在终端应用方面，京东、阿里等电商零售巨头以及美团、饿了么等都在入局。

　　瞄准万亿级餐饮市场

　　国家统计局数据显示，2019年我国餐饮业收入达到46721亿元，比上年增长9.4%。庞大的市场规模和用工需求，催生餐饮机器人产品线日渐丰富。

　　从产品形态来看，目前餐饮机器人主要有五类：送餐机器人、炒菜机器人、回盘机器人、消毒机器人、外卖机器人，其中送餐机器人应用相对比较成熟，但整体渗透率也处于低位。

　　云启资本董事总经理陈昱表示，从宏观趋势来看，未来中国一定会出现劳动力短缺、用工成本上升问题，机器人将会成为劳动力的一个补充。陈昱说：“未来中国的蓝领劳动力有多少，服务机器人的市场就有多大，他们是1：1的替换关系。餐饮是三个赛道中规模和市场最为庞大的一个市场。在大众点评上有400万个餐厅，服务机器人哪怕仅渗透10%，就可以拥有40万个点位。”深圳市普渡科技有限公司相关负责人表示，目前来看餐厅机器人的渗透率仅为千分之一，而理论上来看，有60%的餐厅可以使用送餐机器人，行业拥有600倍的增长空间。

　　青桐资本投资副总裁刘天程表示，送餐机器人主要集中在海底捞、西贝、望湘园等头部大型连锁餐饮公司，且多局限在一线城市。从餐饮品类覆盖看，送餐机器人在火锅店使用较多，因为火锅菜品较多，机器人能放置较多的菜品，大大节省服务员往返于后厨的时间，极大提升人工效率。

　　目前市场上也出现了炒菜机器人，但机器人炒菜品类偏单一、制作简单，考虑到中式餐饮口味、用料复杂性，对机器人性能和算法要求比较高，因此渗透率还比较低，大多集中于食堂等场景。

　　餐饮机器人上游还涉及芯片、舵机、激光雷达等底层技术，中游涉及图像、语音识别等AI模块，以及设计、加工、组装、操作系统研发等，是目前学术研究和初创公司抢占的热点。下游则包含餐厅、食堂、酒店等不同的应用场景。核心零部件、AI模块、操作系统是餐饮机器人产业链的重要价值所在，其中不乏A股上市公司身影。

　　作为A股上市公司，新松机器人是国内较早开始机器人本体研究与应用的企业，于2015年就推出了智能送餐机器人，目前其产品线已经包含回收餐盘机器人、促销导购机器人、展示机器人等多款产品。

　　巨星科技则通过投资初创公司切入到该产业链，其产品主要应用于酒店场景。穿山甲机器人是一家老牌服务机器人制造商，其中餐饮机器人是公司的核心产品，包括迎宾服务机器人、送餐机器人、炒菜机器人等，而另一家公司繁兴科技则主打烹饪机器人，不过从财报来看，两家公司均处于亏损状态，且已经从新三板退市。

　　目前无论是国外还是国内，餐饮机器人都属于新兴行业，这也给了新创公司同台竞技的机会。目前，大多数新创公司处于A、B轮早期投资阶段，主要以财务融资为主。但具备一定体量的头部企业已经开始获得战略投资者的青睐，例如美团投资了普渡科技、携程投资了云迹科技、华住投资了优地科技。

　　“目前餐饮机器人市场马太效应还比较明显，头部品牌优势明显，擎朗、普渡的市场占有率比较大。”刘天程说道。从商业模式而言，目前餐饮机器人主要采取了购买和租赁两种模式，租赁模式的推出大大推动了餐饮机器人应用落地，对于餐饮行业而言，一方面可以有效控制成本，另一方面免费试用期降低了使用门槛。

　　海外发展空间更为广阔

　　在一位投资人士看来，互联网巨头会影响国内的竞争格局，但餐饮机器人更大的发展空间在海外市场。“海外销售额可能会达到70%，国内占30%，餐饮机器人真正的战场在海外。”陈昱表示，一方面海外市场利润更为丰厚，同样的机器人卖到海外价格至少可以提升两倍，无论是租赁还是售卖模式均利润可观；另一方面中国的供应链和成本优势明显，同时疫情影响海外市场，目前日本、韩国都在加速布局餐饮机器人。

　　据了解，新松机器人在上海设立了国际总部负责海外业务，2018年年底就有200多台服务机器人销售至欧洲。擎朗智能、普渡科技的餐饮机器人也已经销售至俄罗斯、意大利、奥地利、韩国、泰国、新加坡等国家。

　　当下，餐饮机器人仍有诸多环节有待优化。一方面在复杂的环境下，餐饮机器人的定位导航功能有待提升；另一方面人机交互还需更智能。从应用环节来看，目前餐饮机器人主要应用于迎宾、点单、送菜、回收餐具等环节，但制菜和炒菜环节仍由人力完成。对此陈昱认为目前机器人的产品形态主要是有腿和眼睛，未来还会添加上手臂，届时餐饮机器人可以参与更为复杂的工作环节，实现工作流程全自动化。

　　“实现上菜环节自动化需要廉价好用的机械臂，但目前机械臂的控制算法还存在一定问题，其次成本太高，一个机械臂就要上万元成本，无法实现大规模应用。”陈昱解释道。他认为无人餐厅是一种噱头，未来餐饮行业将是人机协同模式，很多情感交互环节机器人无法替代。

　　刘天程则认为，从技术视角而言，目前餐饮机器人底盘技术壁垒已基本突破，更重要的挑战在算法层面，包括路径规划、识别、避障等算法的融合都还有很大的提升空间，将极大影响机器人运行送餐的效率。不过长远而言，用工短缺、青年劳动力不足已经成为全球各国隐忧，未来餐饮机器人会成为劳动力重要补充，届时产业将迎来发展机遇期。

　　（王金臣 综合整理）

      《中国食品报》（2020年12月11日  02版）

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