李其功，北京民间文艺家协会会员，中国食文化研究会专家委员会委员，曾在出版社长期从事文案策划和编辑工作。数十年来，注重北京民间小吃老字号的调查访问工作，记录并整理了珍贵史料，辑为《边吃边聊——北京小吃地图》;另出版饮食随笔集《食话实说》。常年担任北京电台、中央电台美食节目客座嘉宾，散见媒体饮食类文章逾百篇。

　　近读《随园食单》，内有一篇《戒强让》，因文章不长，照录如下:

　　治具宴客，礼也。然一肴既上，礼宜凭客举箸，精肥整碎，各有所好，听从客便，方是道理，何必强勉让之?尝见主人以箸夹取，堆置客前，汙盘没碗，令人生厌。须知客非无手无目之人，又非儿童新妇，怕羞忍饿，何必以村妪小家子之见解待之，其慢客也至矣!近日倡家尤多此种恶习，以箸取菜，硬入人口，有类强奸，殊为可恶。长安有甚好请客而菜不佳者，一客问曰:“我与君算相好乎?”主人曰“相好”。客跽而请曰:“果然相好，我有所求，必允许而后起。”主人惊问何求。曰:“此后君家宴客，求免见招合坐。

　　文中描述的情况让人发笑。清代袁枚说到“戒强让”，可谓层层推进，入木三分，先立意说，客人爱吃啥就吃啥，须从客便，何必强让呢?主人给客人布菜，搞得客人满盘满碗，令人生厌;接着类比说，客人既不是小孩子也不是新媳妇，会怕羞忍饿，如此待客，实是慢客，好比村里老太太，这叫“没文化”。下面又引申一步，说是娼妓才多这类恶习，夹菜硬往别人嘴里送，跟强奸也差不了多少，这叫“类娼妓”;最后袁枚说了个段子:长安有个做菜不咋样却请客喜欢布菜的人，席间，一个客人朝主人跪下了，主人惊了，忙问为何?客人说，有一事相求，你答应了我才起来。主人赶紧应了，客人说，咱俩够不够交情?主人赶紧说够交情。客人说，那下回可千万别让我挨着您坐了。

　　古长安就是现在的西安，后来多用“长安”来代指京城。不过前些年，我陪单位领导去西安，客户宴请。真像袁枚说的，主人不住地给我领导夹菜，“汙盘没碗，令人生厌”。领导面露不悦之色，但是主人全然不察，领导于是说，请不必给我布菜。但是说了白说，最后领导不高兴了，说，您不知道我爱吃什么，就不要夹了。谁知主人说:请您告诉我您爱吃什么?

　　这不是执迷不悟吗?

　　袁枚并没有提到用公筷还是“私筷”，当然给别人布菜用公筷好些，但这个不重要，重要的是戒强让，这个远不是靠公筷能解决的，中餐之中的“强让”是中餐中无可避免的一大弊端，这是合餐制与生俱来的陋习，既然是合餐，事实上就一定存在彼此布菜的“餐桌礼仪”，甚至晚辈之于长辈，男士之于妇女，如果只是用餐时自顾自，那也是要遭人冷眼的。

　　时代总是在进步的。比如新中国成立前餐馆就有“共和锅”，就是个大火锅，但这个大火锅被铁片或者铁网分割成一个个小格子，格子与格子间水流是相通的，互不相识的人围坐一圈，一人一格，各吃各的，各付各账，就是个火锅流水席，非常不卫生，但有人就爱吃这个，因为涮的人太多了，店家在一天之中是不换汤的，汤里面油水很多，新的客人头一筷子就能带着不少油上来，吃着香啊!共和锅已经被淘汰了，我相信，就是有人再恢复它，也不会有人去和陌生人一个锅里吃涮肉了。

　　即便是和相识的人一起吃就安全吗?我看也未必。更何况谁得了什么病自己还未必知道。从用餐卫生、用餐文明讲，中餐的分餐制是发展的方向。

　　笔者长期在外交系统工作，钓鱼台国宾馆的饭也吃过不少次，国宾馆的领导跟我介绍过钓鱼台餐饮的特色，首当其冲的就是“中餐西吃”，所谓中餐西吃，就是咱们说的分餐制。

　　在我看来，分餐制最大的好处是卫生，当然也不存在“强让”了，还减少了浪费。吃什么都是套餐式安排，荤素合理、营养合理，按平均食量配置，如果说令国人不太习惯的可能就是自己爱吃的菜不能够多吃，不爱吃的菜也要配给，而自己不吃的菜浪费可惜，但也不知道给谁吃合适。再比如，虽然减少了浪费，但就餐成本可能高了很多。打个比方，如果合餐，可能一桌一条鱼就够了，但是分餐，考虑到鱼的头尾给谁都不合适，可能需要两条甚至三条鱼才能把这一桌客人摆平。

　　当然，这是技术性问题，也不是大的问题。大的问题，恐怕还是改变根深蒂固的合餐习惯，但我相信，随着社会发展，这个改变是早晚的事。对于这次新冠肺炎疫情，套用老子的祸福相依论，也许能让我们更加珍视生命，更关心健康，朝着就餐的文明往前又推进一步。 （李其功）