“食品配料表上的信息长短跟食品安全与否没有直接关系”“零添加防腐剂食品也不一定代表着更健康”……近日，由北京市科学技术协会、北京市委网信办、首都互联网协会指导，北京科技记者编辑协会、北京地区网站联合辟谣平台共同发布的最新一期“科学”流言榜揭晓，针对近期热门的健康伪知识进行了集中辟谣。

　　流言：配料表越短，食品越健康。

　　真相：食品安全与否与配料表长短无关。

　　有人认为食品配料表上有一大串食品添加剂的名称，是食品不安全不健康的表现。食品配料表越简单的产品越健康，吃着才放心。其实，从食品配料表长短看添加剂数量多少，从而判断食品安全性的想法本身是错误的。食品配料表并非越短越好。消费者应摒弃对食品配料表长度的过度执着，在查看食品配料表时，应重点关注其具体使用的配料及其排列顺序。食品配料表中各项成分的排序依据的是其在食品中的重量占比，排在第一位的成分是该食品中含量最多的。

　　首先，每种食品添加剂投入使用前，都会经过严格细致的风险评估。食品安全与否，不取决于食品所使用的添加剂品种数量的多少，而在于添加剂的使用量和摄入量是否合规。

　　其次，食品配料表长短与食品添加剂使用总量并无直接关联。部分配料表较长的食品，尽管使用了多种食品添加剂，但其总使用量却可能更少。这是由于食品添加剂间存在“协同效应”，复合使用能够达到事半功倍的效果，进而降低食品添加剂的总用量。以肉制品为例，单独使用山梨酸钾时，其最大使用量为1.5克/千克；若将其与乳酸链球菌素复配使用，两者用量分别可降至0.67克/千克和0.3克/千克。

　　最后，《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）规定，加入量小于食品总量25%的复合配料中含有的食品添加剂，如果符合规定的“带入原则”（即添加剂使用并非企业主动添加，而是由食品原料或配料被动带入）且在最终产品中不起工艺作用的，不需要在配料表中标示。许多商家利用这一规则将所含的食品添加剂“隐藏”起来，然后借此炒作“清洁标签”的概念，宣称配料表越短越好，从而误导消费者认知。

　　流言：尽量选择零防腐剂的食物。

　　真相：合理使用防腐剂是保障食品安全的重要手段。完全不加防腐剂的食物可能更容易滋生细菌，带来健康风险。

　　零防腐剂常被误认为更安全，但实际上，防腐剂的作用是延长食物的保质期，防止有害微生物的滋生，从而避免食物腐坏。食品中的防腐剂在生产和使用过程中是有严格的国家标准和剂量限制的，确保其对人体无害。以香肠为例，其生产过程中通常需要使用防腐剂——亚硝酸盐，来抑制肉毒梭状杆菌的生长。若不添加亚硝酸盐，肉毒梭状杆菌可能会大量繁殖，产生剧毒的肉毒素。肉毒素是目前已知毒性最强的生物毒素之一，不到1微克就足以致命，其毒性远超氰化钾。因此，零防腐剂并不一定更安全，关键在于是否符合相关的食品安全标准。

　　流言：只吃水煮菜能减肥。

　　真相：只吃水煮菜不一定能减肥，甚至可能导致营养不良，危害身体健康。减肥需要的是合理的饮食结构和均衡的营养摄入，单一食物难以满足这一需求。

　　相比于爆炒、油焖、红烧等其他烹饪方式，水煮菜通常可以减少摄入的油脂和热量。因为不需要添加大量的油来烹饪，有助于减少热量，所以很多人认为这样做能减肥。不过，减肥的关键是控制能量的收支平衡，只有能量摄入小于能量支出，才能减肥。但如果水煮菜吃得特别多，还吃很多能量比较高的菜，比如土豆片、山药片、藕片等淀粉含量高的蔬菜，也会长胖。

　　水煮菜不能提供身体所需的全部营养素，只吃水煮菜、不吃肉蛋奶，也没有水果等食物摄入，可能会导致营养不良，影响身体健康。健康减肥不仅要控制热量摄入，还要确保摄入多样化的食物，包括肉蛋奶，确保足够的营养。

　　（来源：北京青年报）

《中国食品报》(2024年06月04日06版)

　　(责编：朱美乔)