从小吃油炸臭豆腐、柳州螺蛳粉到名菜红烧臭鳜鱼，再到各大美食博主纷纷“试水”的臭酸……近年来，美食界掀起一股“臭味”食品热潮。在社交媒体上，与“臭味”食品相关的话题热度居高不下，不仅吸引了原本就钟情于这类特殊风味的食客，更成功勾起众多好奇者的尝鲜欲望。业内人士表示，如今，“臭味”食品正在吸引越来越多的消费者，虽自带话题，但“臭味”食品要实现把话题转化为实际销量，还需品质化发展，打造“吃着香”的本原内核。

深受年轻消费群体青睐

　　“臭味”食品的魅力源于其独特风味。我国有着千年的食臭历史，讲究食不厌精、脍不厌细，鲜臭、腌臭、泡臭、酵臭、霉臭、腐臭、酿臭等应有尽有。而臭食能流传千年也侧面证明了其本身的美味。科学研究表明，“臭味”食品独特的气味往往来自发酵，食材中含有的蛋白质和核酸在发酵过程中会进行水解，不仅会产生臭味，同时也能产生鲜味物质。

　　人们对于香与臭的界定如同“甲之蜜糖，乙之砒霜”，美食纪录片《风味人间》中曾提到，“奇臭和异香之间存在着微妙的临界点，在某种食物上，极臭可能就是极香”。

　　“臭味”食品具有明显的地域特色，是地域风味的具象化。臭豆腐是长沙名小吃，其“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，产生了一种叫硫化氢的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味，但蛋白质分解后，即产生氨基酸，又使臭豆腐具有鲜美的滋味，故“吃着香”；红烧臭鳜鱼是徽州地区的传统名菜，臭鳜鱼的制作是让鲜鱼在木桶中经过数天自然发酵，在多种微生物的参与下，鱼体蛋白质逐步分解，这样便形成了既臭又香的独特风味；酸笋是柳州螺蛳粉的灵魂配料，由鲜笋经乳酸菌等微生物发酵制成，这一过程会产生多种有机酸和挥发性物质，赋予其浓郁的酸味和特殊气味。

　　随着时代的变迁和文化的交流，这些原本只在地方“流传”的“臭味”食品逐渐走向全国乃至世界，成为家喻户晓的美食。业内人士分析称，这些“臭味”食品之所以能够发展壮大，不仅因为它们具有独特的口感和风味，更因为它们承载着丰富的文化内涵和深厚的历史底蕴。

　　有业内人士表示，从市场角度看，社交媒体起到了推动作用，通过美食博主们的分享和推荐，更多人对“臭味”食品产生了兴趣。同时，现在的年轻消费群体愿意“尝鲜”，追求刺激和个性，“臭味”食品既迎合了他们对刺激口味的追求，也为他们提供了一定的情绪价值。Innova全球消费者调研指出，全球三分之一的Z世代和千禧一代消费者都在食品和饮料中寻找新的、独特的、别样的口味。

新产品新创意不断涌现

　　闻起来“臭”的食品，非但没有受到排斥，反而吸引了大量消费者，在美食界掀起一股热潮。在这种背景下，市场上的“臭味”食品开始逐渐增加。

　　王老吉推出的“霸气榴莲风味”凉茶，将传统凉茶与现代消费者喜爱的榴莲口味相结合，呈现出极具反差感和记忆点的榴莲香气，既满足了消费者对新奇口味的需求，又在一定程度上延续了凉茶的属性。

　　卫龙推出了一款新产品——榴莲大辣条，产品在大面筋产品的基础上添加了猫山王榴莲粉，为消费者带来了“三分榴莲味，七分辣条香”的产品体验。

　　洽洽推出“臭门真经”系列瓜子，包含螺蛳粉味瓜子、榴莲味瓜子和辣根味瓜子等独特口味，满足了年轻消费者对个性化零食的需求。其中，螺蛳粉味瓜子利用创新技术，成功地将螺蛳粉汤汁的精华融入其中；榴莲味瓜子则选用了猫山王榴莲粉；而辣根味瓜子则是加入了真实辣根块，通过将当红食材融入传统瓜子，满足了年轻消费群体对新奇体验的追求。

　　冰淇淋品牌雪帝曾推出过一款臭豆腐冰淇淋，黑色巧克力脆皮洒上草莓碎和花生碎，包裹着芝士豆乳味的冰淇淋，模拟出了臭豆腐的外形，创造性地将长沙臭豆腐的“黑方块”外形、“闻着臭吃着香”的独特风味与冰淇淋结合，为消费者带来了新奇的体验。

　　“‘臭味’食品的发展仍然在路上，目前，成功破圈实现产业化、走向全国的‘臭味’食品并不多。”业内人士提出，未来，或将有更多传统“臭味”食品打破地域限制，为更多消费者带来美味享受。

需向多元化品质化方向发展

　　当下，消费市场瞬息万变，以独特气味出圈的“臭味”食品正悄然迈向新的发展阶段。尽管“臭味”食品凭借与生俱来的话题热度，引发了广泛的讨论，但在激烈的食品市场竞争中，要真正将话题转化为销量，其仍面临诸多考验。

　　业内人士认为，产品的创新迭代与升级，是整个快消品行业的主流趋势。“臭味”食品自带话题的属性确实能够吸引消费者注意、引发大量讨论。然而，围绕这些“臭味”食品的讨论能否转化为实际的购买行动，从而推动品牌在激烈的竞争中脱颖而出则有待观察。

　　“面对不同的消费群体，‘臭味’食品除了要多元化、品质化之外，还需要拥有‘闻着臭的吸睛噱头，吃着香的本质内核’，才能真正成为新消费时代的破圈新‘食’尚。”业内人士表示，面对“臭味”这把双刃剑，如何找到那个“香与臭”的平衡点至关重要。就目前的市场情况来看，“臭味”食品拥有一批坚定的拥护者，相关品牌也正积极创新，以实现持续发展。随着“臭味”食品在口味与包装等方面的持续创新，其将吸引更多消费者。与此同时，消费者对“臭味”的接受度正不断提升，在竞争激烈的食品市场中，“臭味”为品牌提供了一个新的产品开发方向，品牌打造相关产品时，需把握市场趋势，着力满足消费者的多元需求。

　　（本报综合整理）

《中国食品报》(2025年01月13日02版)

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