三鲜饺子、粉汤饺子、鲅鱼饺子……对于许多北方家庭来说，饺子依然是年节餐桌的主角。作为家庭餐桌最常见的全国性餐饮大类，饺子产品遍布餐饮、零售商超及电商等全渠道。不同渠道饺子的类型及定位不一，其中餐饮端以现包水饺为主，商超及电商渠道主要为速冻水饺，此外还有现包水饺零售档口模式。

　　红餐产业研究院发布的《饺子品类发展报告2024》显示，去年我国饺子品类的市场规模约为650亿元。截至今年年初，我国饺子的在营门店总数超过10万家。业内人士指出，饺子作为小吃快餐赛道中不可忽视的一员，具有明显的地域差异。饺子市场因为入局者角色的不同，在不同地区呈现不同的发展样貌。随着饺子品牌深入社区生鲜市场，饺子赛道还将爆发更多潜力。

饺子品牌以区域发展为主

　　数据显示，近一年来，饺子赛道的热度呈现波动上升走势，其抖音单日搜索指数在去年冬至当天突破了830万，创下近5年来的新高。在搜索饺子关键词的人群中，广东、河南、江苏等地的人群占比排名靠前。

　　具体来看，在饺子品牌中，既有深耕赛道的袁记云饺、喜家德虾仁水饺、熊大爷、粤饺皇等选手，也有从速冻饺子赛道孵化而来的饺鲜说等品牌。

　　目前，饺子的整体规模化程度不高，部分品牌的门店数超过100家，仅有袁记云饺等少数品牌突破千店。为了加快扩张步伐，一些品牌从加盟、上市等层面发力，例如，去年粤饺皇新开放多个加盟区域；熊大爷创始人则表示考虑在今年进入上市准备期，预计2027年有机会IPO。

　　截至今年1月，35.6%的饺子品牌人均消费在16—25元，21.6%的饺子品牌人均消费在25—35元。此外，50元以上的高端价格带也有一些品牌在深耕，例如船歌鱼水饺、喜鼎海胆水饺等。

　　据业内人士介绍，当前，市场上的饺子餐厅主要由5种核心业态构成。第一种是饺子餐厅，这类餐厅大多以北方菜系为主，装修考究，饺子只是餐厅的一道招牌菜，客单价在100元以上，偏正餐属性。第二种为饺子快餐店，以快餐店的方式来卖饺子，店里基本没有炒菜，只有几道凉菜。吉祥馄饨也属于这一系。第三种是遍布大江南北的夫妻饺子店，如东北饺子馆、永济饺子馆，店里多是夫妻或者一家人经营，主打家常菜。第四种是速冻饺子，主要盘踞着思念、三全、湾仔码头等巨头。第五种业态也就是现包生鲜饺子店，踩着品类升级的风口应势而生。

生鲜外带饺子店成为新宠

　　时至今日，饺子品类已经进入了精细化运营阶段，饺子品牌更加注重精细化运营，消费者也愿意为“现包现煮”的生鲜外带饺子买单。

　　山西太原消费者郭女士近日点外卖收到一份生鲜外带饺子。“包装得很仔细，一份有16个。放饺子的塑料盒子，按饺子大小做成了小格子，每个小格子上面都撒有少量面粉，面粉上放着一个生饺子。从饺子皮软硬程度看，刚包出来不久，皮都没有要干的迹象。”郭女士说。她煮完尝了一下，除了皮有些厚以外，味道还真不错。郭女士与店老板闲聊得知，餐馆在太原一共有两家店，饺子馅都是每天现调的，饺子皮也是每天现和的面擀的。如果和好的面用完了，也会用从市场买来的饺子皮。

　　据介绍，现包生鲜饺子店有两种模式，一种是个人店，一种是连锁加盟店。和一般餐饮店前店后厨、后厨拒绝参观的模式不同，此类连锁加盟店铺一般将后厨前移至最显眼的橱窗位置，橱窗采用全透明玻璃，消费者路过就可以看到包制过程。整个店面积不大，供堂食的餐位也不多，但由于装修更加考究、饺子包制更加透明，所以人气很足。现包连锁饺子品牌在很多消费者心中，也成为饺子夫妻店的升级版。

　　业内人士表示，在产品上，生鲜外带最大的优势是新鲜。每天现场制作饺子，风味不同于传统的速冻水饺，首先便抓住了部分消费者想吃鲜饺而不得的痛点。在经营上，这类小店更专注于外带和外卖。一方面，由于不以堂食为主，对场所面积的要求降低，节省了不少房租成本；另一方面，依托成熟的外卖配送体系，不少顾客会重复购买，进一步提高了经营效率。在策略上，生鲜外带模式的兴起，与社区型餐饮的发展趋势相契合，由于自身租金成本、管理成本较低，产品具有一定优势，易于在社区扎根；在此基础上，社区的稳定客群带来的高复购率，进一步提供了快速发展的优良土壤。

　　各路资本的进入，也将加速现包生鲜饺子细分赛道的发展。目前现包生鲜饺子行业刚刚起步，各品牌处在跑马圈地阶段，虽然谈不上竞争激烈，但消费者对品牌化、连锁化的现包生鲜饺子品牌会更加认可。总体来看，生鲜外带模式的兴起，满足了消费者对品质生活的需求。

品牌在多渠道展开角逐

　　业内人士分析指出，当前，饺子品牌在产品、门店、模式、供应链、渠道、传播等多方面展开角逐，市场竞争加速。

　　一是产品结构多元，粥品、烧烤、甜品等跻身品牌菜单。在大部分饺子连锁品牌的产品中，除了饺子外，还会涵盖粉面、小吃、饮品等产品，一些品牌还推出了馄饨，例如袁记云饺的鲜虾蟹籽云吞、熊大爷的玉米鲜肉云吞、粤饺皇的荠菜云吞等。也有一些品牌往正餐化发展，例如喜家德虾仁水饺推出了鲜蔬锅系列，提升了产品的丰富度和复购率；船歌鱼水饺有辣炒小鲍鱼；大清花饺子有锅包肉等。

　　二是馅料创新出新招，饺子就酒再现品类融合。饺子品牌的主要馅料可分为4大类：蔬菜类、肉禽蛋类、水产品类、菌菇类。此外，水果类也是一些品牌会加入的元素。截至今年1月，在饺子消费者推荐的饺子菜品中，玉米鲜肉饺、白菜鲜肉饺、韭菜鲜肉饺、冬菇马蹄鲜肉饺、芹菜鲜肉饺等产品排名前五。近一年时间里，一些小众食材被饺子品牌加入了馅料中，例如瑶柱、黑松露、小龙虾、生蚝、扇贝等。去年10月，船歌鱼水饺还与龙亭酒庄合作，联手推出了葡萄酒水饺宴，继饺子品牌开设饺子酒馆后，饺子与酒的品类融合还在不断加深。

　　三是“争鲜锁鲜”成为鲜饺品牌角逐的重要一环。饺子品牌不约而同地加强供应链建设，特别是对连锁鲜饺品牌来说，馅料当天送达、现包现煮才能保证饺子新鲜度，进而建立一定的产品“护城河”。为了提升品牌竞争力，在“争鲜战”中赢得先机，袁记云饺、熊大爷、喜家德虾仁水饺、粤饺皇等品牌在加强供应链能力上均取得了各自的建树。

　　四是打造集堂食、外带、外卖、零售为一体的“四栖”销售模式。为留存线下市场、拥抱线上流量，饺子品牌在堂食、外带、外卖、零售等多渠道发力，形成了“四栖”销售模式。开设多种门店模型、进驻不同线上平台、采用矩阵化运营等方式是饺子品牌开拓渠道的主要方式。例如袁记云饺设立生食外带店和生熟一体店，去年还新进驻了天猫平台；船歌鱼水饺也在零售渠道上发力，近年来推出的一船小鲜和小歌饺两个品牌主攻速冻水饺赛道。

　　业内人士同时指出，还有相当一部分的饺子品牌未能实现全国化扩张，这与3个因素有关：同质化问题突出、区域差异性较大、对供应链的要求高。因此，为了加快品牌的升级发展，一是要产品创新，实现品牌矩阵化；二是加强供应链建设，锁鲜锁味。

　　（本报综合整理）

　　《中国食品报》(2024年03月13日08版)

　　(责编：王 宁)