很多人崇尚早餐从一杯豆浆开始，尤其是夏天，豆浆配着油条，喝得嘴美胃暖，然后开启美好的一天。然而，喝豆浆也会引发食物中毒，那么，人们如何放心地喝自制豆浆？

　　豆浆是一种非常传统、普通的食物，但若是自制的豆浆没有彻底煮熟，便会引发食物中毒。这是由于豆浆中含有一些抗营养因子，如胰蛋白酶抑制剂和皂素等，如果没有煮熟就喝下去，这些成分便会引起中毒，导致恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状。需要注意的是，生豆浆加热到80—90摄氏度时，会出现大量的白色泡沫，很多人就以为煮好了。实际上这是一种假沸现象，此时的豆浆并未煮透，如果这个时候喝，就可能会导致中毒。

　　有人说，豆浆虽然好，但含有激素，孩子喝了会导致性早熟，不能喝，尤其是自制豆浆，更要注意。其实，这种说法是不对的。所有的豆类食品中都含有一定的植物雌激素。植物雌激素是一类天然存在于植物中的非甾体类化合物，因为生物活性类似于雌激素而得名，大豆中的大豆异黄酮就属于其中之一。植物雌激素在食物中的分布比较广泛，比如，扁豆和谷物中的木酚素、黄豆芽中的香豆素，都是植物雌激素。然而，目前并没有直接的科学证据表明饮用豆浆会对儿童不利。

　　实际上，植物雌激素和人的雌激素是不一样的。植物雌激素具有与雌激素相似的分子结构，可以和雌激素受体结合，产生与雌激素类似的作用，但是它的作用比人体内的雌激素要小。况且，大豆中的植物雌激素大豆异黄酮的生物活性，只有药物雌激素的千分之一，加之大豆中的大豆异黄酮含量不高，正常饮食的摄入量又极少，根本不用担心豆浆会导致孩子性早熟的情况。

　　人们在喝豆浆时，必须注意以下几点：

　　一是自制豆浆要彻底煮熟。前面提到了，自制豆浆在加热过程中会出现假沸现象，给人一种已经煮熟的错觉，但实际上豆浆并未完全煮熟。正确的做法是，在豆浆沸腾后继续以小火煮5分钟以上，确保豆浆完全煮熟。

　　二是要适量饮用。大豆及其制品中含有的大豆异黄酮含量很少，除过敏者之外，无论男女老少都可以喝豆浆。《中国居民膳食指南（2022）》推荐成年人每天食用15—25克大豆类食品，相当于约300毫升豆浆。

　　三是特定人群可适当增加摄入量。如高血压、高血脂、2型糖尿病、心血管疾病等人群，可适当增加大豆及其制品的摄入。

（作者系科信食品与健康信息交流中心副主任 阮光锋）

《中国食品报》(2024年07月17日06版)

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