本报记者  高娇娣

　　“哪些餐食可以在餐车售卖”“果切是在高铁上现切的吗”“复热的‘高铁饭’，包材是否会影响食品安全”……近日，国家卫生健康委会同市场监管总局发布了32项食品安全国家标准和2项标准修改单，其中，作为首个专门针对铁路餐饮制定的国家标准——《食品安全国家标准 铁路旅客列车餐饮服务卫生规范》（GB 31663—2025）针对铁路旅客列车餐饮服务及餐车食品配送活动提出了具体规定，便于铁路旅客列车餐饮服务提供者和配送单位规范操作，以保障铁路运营食品安全。

　　该标准明确，铁路旅客列车餐饮服务主要包括现场加工餐食、旅客列车配送餐食和旅客网络订餐食品三类。餐车用原料、半成品、成品的采购应建立统一采购、统一进货制度，并建立供应商档案。对旅客列车配送餐食及旅客网络订餐食品供应商建立评定制度。

　　针对现场加工餐食，标准明确，餐车用原料、半成品应符合食品安全标准相关要求，半成品外包装上应标注食品名称、加工时间、保存条件、保质期限、制作单位等信息。

　　餐车内不应进行食用农产品原料的初加工。应采购选用经预处理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、包装后的蔬菜。采购的即食鲜切果蔬应采用冷藏方式运输、储存。

　　标准明确，餐车内禁止加工制作裱花蛋糕、生食类食品及含动物性原料的冷食类食品等，且不应使用亚硝酸盐等国家禁止在餐饮业使用的食品添加剂。

　　围绕加工过程，标准指出，烹饪前应检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。食品烹饪的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的餐食，食品中心温度应达到70℃以上。加工后的成品应与原料、半成品分开存放。

　　餐车内制作的餐食分装应在餐车成品区内完成，并应加贴标识，标注加工时间，在两小时内销售。餐车工作人员应穿戴清洁工作衣帽，从事接触直接入口食品的从业人员应佩戴清洁的口罩。

　　标准明确，旅客列车配送的餐食包括热藏包装餐食、冷藏包装餐食和冷冻包装餐食，需在指定的生产加工场所，采用热链工艺或冷链工艺集中生产加工、配送。应标注餐食名称、生产加工日期、保存条件、保质期限/食用时限和生产经营企业相关信息等。需要加热后食用的配送餐食，应标注加热方法和要求。热藏、冷藏的餐食生产加工日期应精确标注到“时和分”。

　　针对该类餐食的采购，应选择具有合法资质的供应商，对其生产加工能力、管理体系等进行评价，并对餐食生产加工原辅料质量控制、生产加工环境、生产加工设施设备、生产加工过程、储存条件、食品留样、运输配送能力等进行现场核实，经综合评定确定合格供应商。

　　配送餐食的生产加工应符合相关标准及有关规定，并具备自动化包装生产线、具有温度控制和温度监测功能的成品冷库。生产加工冷藏、冷冻餐食的，应具有食品速冷设备，技术参数应能满足冷却速率和生产加工数量的需要。

　　餐食复热前，应对包装完整性、感官性状进行检查，当包装破损、有霉变等感官性状异常时，应立即停止供应。需经微波等方式加热的包装材料，其材质应适用于相应的加热方式，其加热过程不应影响食品安全。复热时应根据餐食类型、一次加热餐食的数量选择复热功率、温度和时间，确保复热后食品中心温度达到70℃以上。复热后的餐食不应再次加热。复热后的餐食在常温下存放不应超两小时。

　　铁路旅客列车网络订餐食品即为旅客通过铁路互联网平台预订的餐食，由铁路配送单位配送并派发至旅客列车上用餐旅客的餐食。

　　就时效而言，网络订餐食品应在列车到站前1小时开始加工，加工完成至配送至旅客列车的时间不宜超30分钟。铁路旅客列车自接收网络订餐食品后，应在30分钟内送至旅客。

　　标准指出，铁路旅客列车网络订餐食品种类应满足铁路餐饮的特定要求，不宜供应生食及含动物性原料的冷食类食品。应有密闭小包装且包装良好，避免异味、洒破滴漏和食品污染。应标注食品名称、加工时间、食用时限及加工制作单位信息等，必要时标注食用方法。宜实行食安封签管理。

《中国食品报》(2025年10月14日03版）

　　( 责编：袁国凤）