中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红

　　国庆假期前，某调味品企业引发了争议，起因是其生产的酱油疑似存在“双标”嫌疑。这一事件同时也引发了一些网友的焦虑，大家纷纷表示不知道该吃什么酱油了，也好奇到底应该怎么看待酱油里的食品添加剂。酱油中的食品添加剂到底有哪些？为什么要加食品添加剂？安全性怎么样？应该如何选购酱油？

酱油中会用到的食品添加剂

　　生产酱油有可能会用到多种食品添加剂，这些食品添加剂在酱油生产中主要作用是什么呢？酱油的主要原料是：水、大豆（黄大豆或黑大豆）、小麦（面粉）、盐。除了主要原料，酱油中还可能添加的配料有：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质；谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物等增鲜物质；苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐剂；焦糖色等着色剂。

　　第一类：白砂糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等甜味物质

　　解读：三氯蔗糖是英国人开发，美国是其最大的销售市场

　　人们都知道，做咸味菜时，放一勺糖可以让味道更鲜美、口感更醇厚。所以红烧肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁要放糖……酱油里少量加一点糖，会让咸味变得柔和、鲜美又丰富。

　　果葡糖浆是玉米淀粉经过酶水解制成的产品，成分是葡萄糖和果糖，有清爽可口的甜味。果葡糖浆也是可乐、雪碧之类饮料的主要配料。

　　三氯蔗糖是一种甜味剂，其甜度高、甜味正，这种甜味剂是英国人首先开发的，经过国际食品添加剂联合专家委员会认可，在加拿大首先使用，而美国是其最大的销售市场。

　　第二类：谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、酵母抽提物等增鲜物质

　　解读：增鲜剂不可怕，也不是人工合成物质

　　谷氨酸钠是100多年前日本学者在海带中提取发现的味精。

　　5’-呈味核苷酸二钠是在鸡汤、肉汤里都存在的鲜味物质。“排酸肉”等产品之所以味道鲜美，原因是在冷鲜肉的后熟过程中会产生更多的5’-呈味核苷酸二钠。5’-呈味核苷酸二钠存在于所有生物体的核酸中，并不属于人工合成物质。

　　酵母抽提物是用酵母做原料，把其中的蛋白质和核酸进行酶解，然后分离出鲜味物质，再浓缩制成的增鲜产品。其不仅含有 5’-呈味核苷酸二钠和氨基酸等鲜味物质，也含有多种B族维生素。

　　总之，增鲜剂并不可怕，关键在于别吃过量。

　　第三类：苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠等防腐剂

　　解读：添加是为了预防酱油减盐后因霉菌超标而引起变质

　　至于防腐剂，适量使用能够保障食品免受杂菌污染。一瓶酱油从开盖到使用完，如果里面的盐含量不高或不使用防腐剂，就很容易遭受外来微生物影响进而变质。低盐健康的饮食标准下，苯甲酸钠、山梨酸钾每斤酱油里的添加量不超过0.5克，就能达到防腐效果，对人体健康并无危害。

　　第四类：焦糖色等着色剂

　　解读：广泛用于点心、可乐等食物中

　　焦糖色素只添加于老抽类产品当中，生抽酱油里是不会加的。这是因为它具有强大的上色能力，加一两勺就能让一锅菜变成褐色，适合用于红烧类和酱卤类的食品。

　　所谓焦糖，就是炒糖色时产生的那种褐色物质。做冰糖葫芦、拔丝山药之类食物需要加热融化白糖，白糖在受热融化后会变成褐色，这个颜色就是焦糖色素。

　　现代工业所生产的焦糖色素有不同类型，广泛应用于可乐之类的饮料，面包点心以及酱油、调味汁等调味品中。

选酱油看准“干货”指标

　　面对各种各样的酱油，消费者如何选购？

　　一看氨基酸态氮含量。酱油的等级，是用氨基酸态氮来划分的。它反映出酱油酿造过程中产生的氨基酸类物质的数量、酱油的鲜味、营养价值都有密切关系，可以说是酱油的“干货”指标。

　　氨基酸态氮≥0.40%：三级酱油；氨基酸态氮≥0.55%：二级酱油；氨基酸态氮≥0.70%：一级酱油；氨基酸态氮≥0.80%：特级酱油。

　　有些产品具有更高的氨基酸态氮水平，最高可达1.20%—1.30%。这样的酱油自然是优质的，不仅滋味鲜美、味觉丰富、香气浓郁，从理论上来说，营养价值也会更高。

　　二看用途。如果做红烧类需要颜色浓重的菜肴，就选老抽酱油。如果炒菜、凉拌菜，希望味道鲜香而颜色清爽，就用生抽酱油。有些酱油是兼用型，查看配料表中是否含有“焦糖色素”，如果不含“焦糖色素”则上色能力较弱。

　　三看钠含量。对于注重健康的消费者来说，减少酱油的钠含量是一个重要选择。酱油的营养成分表，通常会用每10克/毫升或每15克/毫升的“一份”来标注钠含量。一勺酱油大约是10克，所以这样标注比较方便。注意把各种产品都换算成10克的量，然后在氨基酸态氮含量最高的产品中，选钠含量最低的一档。

　　四看产品名称的叫法。只有纯酿造的酱油产品，才能叫作酱油。如果添加了未经酿造，用化学水解或酶水解方法制成的、类似酱油的配料，都不能叫作酱油。

　　《中国食品报》(2022年10月13日06版)

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