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顺峰鱼皮角:在机器时代守住传统滋味与品质
时间:2018-07-06 11:03:06 来源:中国食品报
  本报讯  提到“世界六大美食之都”广东佛山顺德,就联想到驰名南粤的小吃——“鱼皮角”,“不是饺子,胜似饺子”的鱼皮角无疑是顺德独特的美食标签。鱼皮角是鱼肉经过加工制成比纸还薄的皮取代面皮,以手工制作来保证小吃味道鲜美,但越来越多的食品企业采用现代机器化生产,效率大大提高,品质却不尽人意。
  鱼皮角的“鱼皮”工序繁杂,面皮薄如纸,捏制面皮时要蘸水将圆形面皮折合成扇形,这一工序需要精细人工才能做到。除此之外,用料是否保持正宗鱼皮角的标准、速冻产品能否保证新鲜,这些问题都指向传统的鱼皮角如何在机器时代留住原来滋味。对此,广东最大的鱼皮角供应商之一——顺峰食品有限公司生产总监李建涛结合丰富的实践经验给出了答案——依托祖传超过百年的工艺,选用上等鲜活鲮鱼为原料,坚持手工制作面皮,保证久煮不烂。至于速冻产品最重要的保鲜环节,凭借先进的速冻设备,在最短时间内把鱼皮角的中心温度从5℃降至-30℃,使生制肉制品的原有菌类停止繁殖,保持食物新鲜。另外,全自动包装设备把外包装进行封胶处理,最大限度地防止空气进入食品内部,发生氧化变质。
  在国家级著名食品刊物上发表过《食品微生物检验特点探究》《传统发酵食品的现状及发展问题分析》等文章的李建涛,结合传统手工的精良细致,充分利用现代机器高效洁净的特点,将顺峰鱼皮角打造成广东人最爱的早餐和宵夜之一。(肖伟)
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