疫情防控常态化背景下，餐饮企业的线下经营不时被按下“暂停键”。中国饭店协会对全国百家餐饮企业的调研数据显示，2022年4月至5月中旬，90%的餐饮企业营业额低于上年同期，其中28%的餐饮企业同期营业额降幅超八成。为应对困境，餐饮企业积极尝试数字化转型，采取了拓展线上外卖、远程点餐到店自提、线上商城售卖预制菜等一系列措施，而行业协会也为餐企数字化发展添“智”提“质”，助力企业拥抱春天。

做好线上运营稳住现金流

　　位于北京市朝阳区的峨嵋酒家是较早上线外卖平台的老字号之一。其品牌负责人介绍说：“未雨绸缪才能第一时间应对挑战。”峨嵋酒家从4月底开始，就在策划线上菜品调整，5月1日，面对暂停堂食的通知，他们第一时间做出线上菜品调整。“外卖给我们带来了稳定的新客源。不少消费者都是先在美团等外卖平台点了份菜觉得不错，恢复堂食后就来到门店来体验。不少用户通过外卖平台给我们打电话预订，效果很好。”她说。

　　上线外卖平台，对于“守旧”的餐饮业来说，是踏上数字化的第一站，也是第一课。同样感同身受的，还有六丁火木炭烤肉店的老板。

　　六丁火木炭烤肉店同样在北京市朝阳区，疫情以来，为了让消费者在家也能有堂食烤肉体验，推出了烤炉、烤架、烤盘、酒精炉等全套的烤肉工具，适用于郊游、聚餐等各种场景，还根据菜品录制了菜品烤制方法的短视频，并将二维码印在包装袋上，扫描二维码就可以查看具体烤制方法。

　　“受物理空间的限制，线下门店的容纳率有限，但外卖不受人流、空间的限制，市场是无限大的。并且不少消费者吃过烤肉外卖后，觉得新鲜好吃，留言说一定要来门店试试，带来了新用户。”该品牌负责人如是说。

　　有专家表示，当前，服务业市场主体特别是小微企业和个体工商户面临不少困难，当传统线下应对手段接连失效，如何向数字化转型已成为餐饮人无法回避的议题。

数字化助企业降本增效增值

　　数字技术改变了餐饮业的获客方式，如何利用外卖、品牌社区等渠道，培养线上客流，已经成为餐饮从业者的数字化“必修课”。不久前，美团外卖在上海发布了“全城必点榜”，包括必吃榜、黑珍珠餐厅在内的全城top300品质餐厅均列入榜单。高品质餐厅拥抱数字化经营的趋势更加明显，这也有助于让餐厅的经营更具韧性，增强抵御风险的能力。

　　“相比大型连锁企业，小微餐企受到的冲击更大，他们迫切需要拓展除线下门店以外的新渠道去保障业务的基本运行。”餐道CEO李振宏表示，要尽可能帮助小微企业快速搭建线上渠道，“数字化时代的决策一定是建立在数据支撑下的，加速数字化转型可以提升企业应对危机的能力。”

　　为寻找餐饮业数字产业化、智能化方向，助力餐饮企业把握行业数字经济发展中的新增长点，中国饭店协会不久前成立了餐饮业数字化专业委员会（以下简称“专委会”）。专委会在《餐饮业数字化赋能纾困行动宣言》中表示，将强化人才能力建设，培训企业数字化专业队伍；强化知识能力建设，助力数字化门店打造；强化标准能力建设，建立行业数字化规范；强化平台能力建设，持续打造餐饮数字化平台，做好产业资源对接，定期举办产业发展大会等活动，助力餐饮行业数字经济高质量健康发展。

　　“疫情加速了行业数字化进程，数字技术在这个阶段显得尤为重要。”中国饭店协会会长陈新华表示，“大数据、云计算、物联网、区块链、人工智能等新一轮技术革命可以逐步降低餐饮业的交易成本、生产成本和组织成本，实现企业降本、增效、增值，期待更多行业数字化解决方案供应方和优秀的餐饮企业加入，共同研究推进行业数字化高质量发展。”

　　据介绍，专委会将围绕餐饮行业数字化产业“新技术、新产品、新模式、新消费”开展交流，探讨疫情常态化下餐饮行业数字化纾困解决方案，从餐饮数字营销、全渠道管理、配送提效等维度深度剖析，挖掘纾困方案，寻找餐饮业数字产业化、智能化方向，探索新的增长点。

　　业内人士表示，疫情对我国餐饮业打击很大，但同时也让餐饮从业者认识到餐饮经营必须强化核心竞争力，不能靠天吃饭，数字化运营已经变成餐饮核心竞争力的六大支柱之一。餐饮数字化已经从最初的管理驱动走向运营驱动和数据驱动，并逐步帮助企业完成日常业务决策和业务变革。

专家支招餐企数字化经营

　　《中国餐饮产业发展报告（2021）》显示，由于境外疫情输入压力持续，境内疫情存在反复，餐饮消费的公共卫生安全信心仍较为脆弱，相比其他商业活动，餐饮消费恢复得更慢。

　　“餐饮企业要坚定信心、主动作为，抓住行业新机遇。增强对消费市场的预判性，提前应对可能出现的风险，不断优化餐饮供给结构，推动品质化发展。”陈新华说。

　　北京市餐饮协会会长贾飞跃表示，餐饮企业要适应消费者消费习惯的变化，积极尝试数字化转型。建议由堂食为主转为线上、线下多渠道融合的销售渠道，新零售、线上购物等渠道将快速发展。

　　“目前，对于习惯于接触性线下消费的餐饮企业来说，新兴的线上消费、创新型消费等形式还没有得到全方位的政策支持。”重庆工商大学副校长李敬建议相关方出台弹性政策，如降低推广门槛，加强企业补贴和线上运营培训等，助力餐饮企业线上经营、创新经营。

　　微盟智慧餐饮服务产品创新总监李琦认为，餐企可以发力全域经营，通过数字化工具整合多个运营场景，实现营收增长。在公域流量上，合理运用第三方平台的特征和社交流量属性，实现引流、曝光、营收、转化等不同经营目标。完成公域获客后，餐企可以借助相关软件沉淀至品牌私域流量池，以变现为导向对私域用户进行一体化管理，从而以一家门店的投入成本，收获三家门店的收益，实现企业价值最大化。

　　在开辟新的营收增长点的同时，餐企也需要面对行业“三高一低”的特征更精细化地管控成本。李琦建议餐企可以借鉴成本管家的经验，活用“买”“用”“控”三字诀，通过各个供应链环节的协同，建立供应链管理、出品标准化管理、人员管理的科学成本管控体系，让餐企从发现问题转移到高效解决问题，营收回暖复苏的同时，强化自身的生存竞争力。

　　（王宁 综合整理）

　　《中国食品报》(2022年06月29日07版)

　　（责编：王 宁）